Was es doch alles gibt: Jetzt beschäftigen sich die Wissenschaftler schon mit der Sterneküche. Und das, obwohl mancher von den Akademikern kaum richtig Wasser kochen kann. Muss man ja auch nicht können, wenn man jemanden kennt, der es kann. Aber "klauk schnacken", wie man im Norden sagt, das können Doktores aller Couleur. Eine Forschergruppe von der TU Kaiserslautern hat verblüffend messerscharf herausgefunden, dass sich Guide-Michelin-Restaurants durch ihre Starköche und ihren Sterne-Erwerb auszeichnen. Darauf muss man erst einmal kommen. In einer Studie zeigen die Gelehrten nun auf, was Sterneköche unternehmen müssen, um kulinarische Innovationen hervorzubringen.
Eine der Erkenntnisse aus der Studie lautet, ich zitiere, dass eine "...Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses nicht zwangsläufig vorteilhaft ist". Für die Chefköche bedeute das, dass sie entweder sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen sollten. Und jetzt kommt's: Diese Erleuchtung widerspreche "...der bisherigen Annahme einer umgedrehten U-Kurve a la 'viele Köche verderben den Brei' vollständig...
Darüber können sieben Köche aus Mecklenburg-Vorpommern nur mild lächeln, denn eben diese konzertierte kulinarische Innovation betreiben sie mit dem Projekt Plau-kocht.de schon seit acht Jahren. Thorsten Falk, spiritus rector des Ganzen erläutert: "Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, gemeinsam zu zeigen, dass Kreativität im Umgang mit heimischen Produkten, Spaß am Kochen und Gastgeben dazu beitragen, unsere Region auch über Ihre Grenzen hinaus bekannt zu machen." Siehst'e, sag ich doch, man muss keinen Uni-Professor bemühen, um das herauszufinden.
Aber ok, die Forschergruppe hat ja auch Sterneküche unter die Lupe genommen. Also Gourmet vs. Regionalität. Ja ich weiß, nun werden die von mir geschätzten Sterneköche von Sylt bis München entgegnen, dass auch sie regionale Einflüsse in ihre Hochküche einfließen lassen.
Mehr noch, die meisten von Ihnen erliegen nicht dem Standesdünkel des etablierten Gourmet-Anspruchs. Im Gegenteil, für viele von ihnen ist ein exzellent zubereitetes Goulasch oder ein Gänsebraten durchaus auch mit Gourmet-Qualität verbunden. Die kleinen Unterschiede liegen eben "nur" im Detail.
Zurück zu Plau-kocht: Ich habe die Mädels und Jungs schon vor Jahresfrist mal besucht. Was dabei in der SVZ herausgekommen ist, kann man hier nachlesen...
So richtig mundgerecht wurde es aber, trotz mehrerer zwischenzeitlicher Besuche in einigen der beteiligten Häuser erst kürzlich. Da habe ich mir das Vergnügen gegönnt, an einem Menü-Abend im Lenzer Krug am Plauer See teilzunehmen. Nun bin ich ja kein Freund von Wortschöpfung a la "Geschmacksexplosion", aber was da auf die festliche gedeckten Tische kam, war wahrlich ein Feuerwerk geschmacklicher Kompositionen.
Hier mal in komprimierter im Detail kommentierter Form die Reminiszenz eines exzellenten kulinarischen Erlebnisses:
1 Gang: Wildschwein | Viermus
Christian Rohde, Fischerhaus Plau am See
Duett vom Stuerer Schwarzkittel, Wildschweinschinken im Kräutercrepe, Praline und Mecklenburger Viermus
Meine Einschätzung: Attraktiv auf einem Kochlöffel präsentiert, auf dem sich überraschender Weise Thorsten Falk werbend betätigt. Der Wildscheinschinken war eine Gaumenfreude mit sehr pikanter Würze. Man merkt, dass der Küchenchef viel Liebe ins herstellerische Detail gesteckt hat.
Der MGQ ist der Quotient aus der Summe der Einzelbewertungen in Bezug auf Präsentation / Kombination / Geschmack.
Er gibt nur die Meinung des Autors wider und ist immer eine geschmacklich-kulinarische Momentaufnahme.
2. Gang: Pute | Grünkohl | Sanddorn
Jana Unger, Parkhotel Klüschenberg, Plau am See
Putenkassler in Karotten-Biskuit auf Grünkohlsalat und Quitten-Sanddorn-Chutney
Meine Einschätzung: Auf diese Kombinationen muss frau erst einmal kommen. Die Pute hatte einen wunderbaren mild-würzigen Geschmack und ergänzte sich vorzüglich mit dem köstlichen Karotten-Biskuit. Dazu der Grünkohl mit dem Früchte-Chutney. Ich hätte nicht gedacht, dass das so harmoniert.
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3. Gang: Zander | Forelle | Krebs
Stefan Zeisler, Restaurant Fackelgarten Plau am See
Legiertes Rauchforellen Süppchen, klarer Winter-Zander-Shooter, tomatisierter Flusskrebsbisque mit Zanderpraline, Flusskrebsravioli und Kaviartoast
Meine Einschätzung: Für mich das geschmackliche Highlight des Abends. Zeisler hat aller Register seines kulinarischen Könnens gezogen und Zutaten und Aromen nahezu genial kombiniert. Das Forellensüppchen hatte einen sehr aromatischen, aber nicht aufdringlichen Rauchgeschmack. A la bonne heure, Stefan. Auch die Präsentation hatte für mich stark innovative Züge. Ob die Reagenzgläser allerdings dauerhaft auf den Tisch gehören, wage ich zu bezweifeln.
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4. Gang: Quinoa | Blauschimmel
Marco Storm, Restaurant Kiek in im Hotel Marianne, Plau am See
Quinoa mit mediterranem Gemüse und Blauschimmelkäse
Meine Einschätzung: Obwohl Quinoa angeblich nicht mehr zu den "in"-Produkten in deutschen Küchen gehören soll, hatte dieser Gang eine ganz besondere Note. Die Zutaten waren perfekt aufeinander abgestimmt. Beim Blauschimmelkäse hätte ich mir gewünscht, dass dessen würziger Eigengeschmack etwas mehr zum Tragen gekommen wäre.
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5. Gang: Wahoo | Rote Bete
Lars Degner, Seehotel Plau am See
Gegrillter Pacific Kingfish auf schwarzem Reis mit asiatischer Gemüse-Rohkost und Rote-Bete-Butter
Meine Einschätzung: Attraktiv, wenn auch etwas leicht überladen zubereitet und präsentiert, brachte Degner eine weitere etwas exotische Note ins kulinarische Rennen. Da musste man ganz langsam essen, um die geschmacklichen Noten trennen zu können. Die Rote-Bete-Butter empfand ich als wohltuende Abrundung der einzelnen Komponenten.
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6. Gang: Kalb | Rosenkohl | Knödel
Thorsten Falk, Lenzer Krug
Filet und Brust vom Kalb mit Rosenkohl und Serviettenknödel
Meine Einschätzung: Fleisch zum Gaumenschmalzen, das auf den Punkt gegart auf den Tisch kam. Das Filet mit einer würzigen Kruste ummantelt, die Kalbsbrust als zartes geschmackliches Pendant. Überrascht hat mich die ergänzende Kombination mit Fingermöhre, Rosenkohl und Feige. Das hatte was. Der Serviettenknödel war mir zu mickrig, aber geschmacklich nicht zu beanstanden. Gefallen hat mir vor allem auch die übersichtlich-schlichte Präsentation.
Der MGQ ist der Quotient aus der Summe der Einzelbewertungen in Bezug auf Präsentation / Kombination / Geschmack.
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7. Gang: Dessert Omas Klassiker
Sebastian Rauer, Strandhotel Seelust, Goldberg
Grießknödel, Rote-Grütze-Espuma, Aprikose, zweierlei Milchreis und Nussbutter-Vanillecreme
Meine Einschätzung: Der Küchenchef aus Goldberg war zwar nicht persönlich mit am Start, weil er sich irgendwo am Strand in Thailand tummelte, hatte aber seinen Gang exzellent vorbereitet und eigenen Angaben zufolge Stoßgebete ausgesendet, dass die sechs anderen seine Intentionen punktgenau umsetzen. Aber man kennt sich schließlich inzwischen... A propos punktgenau: Die geschmacklichen Punkte seines Desserts hatte Rauer genau vorgegeben. Das war gestalterische Filigranarbeit, die sich geschmacklich aber gelohnt hat. Was da aus einfachen Zutaten wie Grieß und Milchreis gezaubert wurde, muss keinen Vergleich scheuen und bringt das Herz von jungen und alten Leckermäulchen zum Hüpfen. Mir hat übrigens gefallen, dass sich Rauer in Sachen aufdringliche Süße dezent zurückgehalten hat.
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Mein Fazit: Der Abend im Lenzer Krug war ein abwechslungsreicher kulinarischer Reigen im detailverliebten Ambiente des Hauses am See. Das Service-Team hat für das entsprechende Flair auf den Tisch gesorgt und bewies viel Übersicht und Gastfreundlichkeit. Und der Hausherr Thorsten Falk konnte wieder einmal seine blumig-humorige Eloquenz unter Beweis stellen, ohne den Gästen damit ein Ohr abzukauen. Die einzelnen Gänge für sich waren, trotz gelegentlicher gestalterischer Unterschiede, gelungene Kreationen.
Für meinen Geschmack waren allerdings die beiden etwas exotischeren Gänge kulinarisch ein wenig "aus der Reihe". So etwas hätte eigenständiges Thema eines Abends sein können. Dann wäre die geschmackliche Harmonie noch mehr gewahrt geblieben. Respekt vor allem, dass auch die regionale Trumpfkarte bei der Auswahl von Produkten und Zutaten ziemlich konsequent gezogen wurde. Wehe, es sagt noch einmal jemand, dass viele Köche den Brei verderben. Aber das haben ja die eingangs genannten Forscher aus Kaiserlauten schon klargestellt...
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
