Kommentiert: Die Frau, die mit den Rosen spielt und kocht…

Sie ist gebürtige Dresdnerin, hat in Freital gelernt, gearbeitet und die Liebe ihres Lebens kennengelernt. Seit 1990 hat sie mit ihrer Familie das Landhotel „Rosenschänke“ in Kreischa südöstlich der sächsischen Landeshauptstadt Dresden übernommen. Die Rede ist von Evelyn Walther, die dem Haus als Patronin und Küchenchefin maßgeblich Leben einhaucht. Das relativiert sie mit dem ihr eigenem Charme und Augenzwinkern, in dem sie betont, ohne die Familie gar nichts ausrichten zu können. An ihrer Seite agiert Ehemann Olaf als geschickter und organisatorisch versierter„Mann für alle Fälle“. Tochter Stephanie lenkt als Junior-Chefin ihrer Seite die Geschicke des Hauses und sorgt für freundlich-perfekten Service. Unterstützt wird sie von ihrem Mann Christian, der wie sie gelernter Sommelier ist und die Gäste ebenso dezent wie eloquent über Wein und Genuss aufklärt und berät.

Gastliches Haus mit interessantem Innenleben

Während die zehn Zimmer des Hauses zweckmäßig und dezent-elegant eingerichtet sind und allen Komfort modernen Wohnens bieten, präsentiert sich das Restaurant innenarchitektonisch im modernen Landhausstil. Hier setzen die Damen des Hauses mit stilsicherer weiblicher Intuition Tradition und Moderne in Szene, was dem Aufenthalt einen besonderen gastgeberischen Charakter verleiht. Dazu gehören neben der eher schlichten Ausstattung mit Sitz- und Tischmöbeln die liebevoll ausgesuchten gestalterischen Details. Ein grandioser Blickfang ist der historische Küchenherd im Restaurant ebenso wie die Sammlung von alten Tellern und Platten an der Wand.

Bodenständige, aber anspruchsvolle kulinarische Philosophie

Die Mittfünfzigerin mit den wachen, strahlenden Augen, die sich selbst als „Kräuterjule“ bezeichnet, charakterisiert ihre Küche als „ehrliche, besondere und ‚merkenswerte‘ Landküche“, in der mit Tradition und Kräutern aus unserem eigenen Garten“ gekocht wird. Sie setzt diesbezüglich auf traditionelle Werte und charakterisiert ihr kulinarisches Angebot als „Außenseiter für das Besondere“. Evelyn Walther: „Ich koche frisch und kreativ vor allem das, was ich selbst gern mag.“ Die Saison hat bei ihr immer Vorrang. Sie schaut, versichert sie, bei der Auswahl der Produkte vor allem auf die Qualität und nicht auf den Preis. Die hat natürlich ihren Preis. Den setze sie auch konsequent um und ist überzeugt, dass das der Gast durchaus zu schätzen weiß und bereit ist, einen angemessenen Preis zu zahlen.

Was sie auf den Teller bringt, setzt sie ohne übertriebene gestalterische Effekte um. Die „Anrichte“ muss Sinn machen, alles muss auch visuell passen, ist ihre feste Überzeugung. Obwohl sie in der Patisserie wohl vorwiegend nach Rezepten kocht, agiert sie sonst in der Küche meist intuitiv und auch mit der Nase. Walther: „Es muss gut riechen, das ist der Weg zum Geschmack.“ Obwohl sie auch gern mit mediterranen Zutaten kocht und kombiniert, versucht sie in ihrer Küche alles zu verarbeiten, was das Umfeld  hergibt. Dazu gehören regionales Obst, Wild aus heimischen Wäldern und Käse aus Hofläden der Region. In behutsamer Kombination mit französischen und mediterranen Nuancen schafft sie sich so viel kreativen Freiraum für ihr Kochen.

Kulinarische Raffinesse von und mit der Rose

Auf den Begriff „gehobene Küche“ lege sie jedoch gar nicht so viel Wert.  Wichtig ist für Sie lediglich, dass die Ergebnisse ihrer Arbeit dem eigenen Anspruch an Qualität und Kreativität entsprechen. Nichts darf abgehoben sein und muss letztlich natürlich den Gast überzeugen. In diesem Sinne praktiziert die Küchenchefin im Detail auch einen Mittelweg von Gourmet- und gehobener Landküche. Die Grenzen, so schätzt sie ein, sind diesbezüglich eher fließend. Klassische Gourmetküche passe nicht zum Profil des Hauses, ist sie sich sicher.

Die Menüs sind von bodenständiger, aber geschmacklich-kombinatorischer Raffinesse geprägt. Evelyn Walther kombiniert die einzelnen Gänge mit einem erkennbaren Hang zur französisch-mediterranen Küche, ohne dabei den Anspruch zum Regionalen aus dem Auge zu verlieren. Noch regional-deftiger, aber nicht weniger anspruchsvoll tischt sie mit dem À-la-carte-Angebot auf.

Und ganz dem Namen des Hauses geschuldet, „spielt“ und kocht sie mit der Rose. Die findet nicht nur in der Garnitur zahlreicher Speisen ihren attraktiven Platz, sonder kommt auch in der Zubereitung selbst zum Einsatz.

So wird der Rosenlachs in Rosenblüten gebeizt, die Forelle über Rosenblättern geräuchert und zur Ente Cumberlandsauce gereicht, die mit Hagebutte, der Frucht der Rose, gekocht wird. Ein Klassiker auf der Karte ist auch das Himbeer-Rosendessert.

Einladung zu familiärer Tradition

Beachtenswert ist außerdem die Tatsache, dass Evelyn Walther und ihr Team ein sogenanntes Sonntagsmenü anbieten. Da wird sozusagen gegessen, was auf den Tisch kommt. Soll heißen: Es wird eine Art Überraschungsmenü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert nicht portionsweise, sondern „für und in Familie“ in Terrinen und auf Platten aufgetischt. Jeder nimmt sich ganz nach Appetit und Laune das und so viel er Lust hat. Das knüpft an die Tradition des familiären Sonntagsbratens in den eigenen vier Wänden an, fördert den gemeinschaftlichen Genuss und bietet ein besonderes kulinarisches Erlebnis, das im Gedächtnis bleibt.

Dieser Beitrag erschien im Dezember 2019 in der Ausgabe 6/2019 der Zeitschrift "Gastrotel"