Im Interview: Rene Kalobius* – ein Kenner vieler kulinarischen Welten

Jahrgang 1959, verheiratet, 2 Kinder aus früherer Ehe.

Seine berufliche Laufbahn begann auf Gut Schwarzenbruch in Stolberg bei Aachen. Das war die Basis für seine ausgedehnten kulinarischen Reisen weltweit. Er kochte auf Teneriffa, in Indonesien, Namibia und Costa Rica und ist berufener World Toques Sternekoch. Seit 2014 betrieb er mit seiner Frau Gilla Neufend das Landgut San Lorenzo in der Toskana. 2015 wurde er zudem Küchendirektor im Parkhotel Surenburg und gemeinsam mit Gino Malloci Küchenchef im Sternerestaurant Westfälische Stube. Seitdem pendelte er zwischen Toskana und Tecklenburger Land. Ab April 2016 war er nur noch im Parkhotel Surenburg tätig und bestätigte 2017 den Michelin-Stern in der Westfälischen Stube. Anfang 2018 verließ er das Haus und arbeitet heute u.a. wieder in der Toskana, produziert sein eigenes Öl und promoted wohl auch das Angebot von Grill-Herstellern.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen, also außerhalb Essen und Trinken?

Alles, was das Leben schöner macht, wenn man es in Maßen genießt. Dazu gehört Reisen ebenso wie Natur und Ruhe in jeder Beziehung.

Und was bietet Ihnen in kulinarischer Hinsicht Genuss?

Wenn Leute respektvoll mit Produkten und Zutaten umgehen und daraus mit viel Liebe geschmackvolle Gerichte zubereiten.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

In kurzen Stichworten: Gläsern, offen, ehrlich. Jeder kann sehen, was ich mache.

Sie gelten als kulinarischer Globetrotter. Hat diese berufliche Umtriebigkeit Ihre Philosophie im Laufe der Zeit verändert?

Ja, absolut. Ich habe auf meinen Reisen um die Welt auch sehr viel Armut gesehen und bin so zu einer anderen Einstellung hinsichtlich der vollständigen Verarbeitung der Produkte gelangt. Mit dem Blick auf diese Armut ist der Überfluss der Wahnsinn der Neuzeit.

Apropos Weltenbummler: Was hat Sie als Koch um oder in die Welt getrieben: Abenteuerlust, Aussteigermen­talität, oder…?

Ich hasse den Begriff Aussteigermentalität. Das vergleiche ich immer mit "keine Lust zur Arbeit". Besser trifft es aber Abenteuerlust, die Lust auf Menschen, Kulturen und natürlich auch Kulinarik.

Wie fließen die Einflüsse der Küchen, in denen Sie weltweit gekocht haben, heute in Ihre Arbeit ein?

Ich profitiere unter anderem von verschiedenste Koch- und Gartechniken und der Verwendung von Gewürzen, die nicht alltäglich sind. Aus der Gesamtheit meiner bisherigen beruflichen Stationen hat sich mein ganz persönlicher Kochstil entwickelt. Ich bleibe aber auch in meinem neuen Umfeld kulinarisch weitgehend in der Region.

Anders gefragt: Verstehen Sie sich auch ein wenig als kulinarischer Provokateur, der internationale Küche neu interpretieren möchte?

Ja, eigentlich schon. Was heißt, dass ich auch Nein sagen kann, wenn ich meine, dass die geschmacklichen Inhalte nicht zu meiner Philosophie passen. Ich möchte meine ganz eigene Interpretation regionaler und toskanischer Küche und dabei ganz außergewöhnliche Kreationen entwickeln.

Wie beschreiben Sie die Küche Ihres Hauses in einem Satz?

Ich koche auch weiter locker und nah am Gast. Das gilt für die Westfälische Stube ebenso wie für unser a la carte Restaurant. Wir bieten bodenständige Frischeküche mit starken regionalen, aber auch toskanischen Akzenten.

Ihre kulinarische "Philosophie" fußte bisher auf der Transparenz Ihres Kochens. Das konnten Sie vor allem in der Toskana umsetzen. Inwieweit müssen Sie diesbezüglich in Westfalen umdenken?

Die Transparenz ist auch weiter gegeben. Wir kennen unsere Lieferanten und wissen, was wir in Sachen Qualität auf den Tisch bringen.

Wo hört für Sie kulinarische Kreativität auf und fängt artifizielle Spielerei an?

Dort, wo man ohne Sinn und ohne Plan gestaltet. Bunt einfärben beispielsweise ist meist Effekthascherei und hat auf dem Teller nichts zu suchen. Das Produkt muss in seiner Originalität erhalten bleiben.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

So gut wie nur nach Saison. Ich bin diesbezüglich Sklave der Natur und verwende auch viele eigenerzeugte Produkte. Das ist Spaß und Herausforderung zugleich, denn man muss sich mehr mit dem, Produkt auseinandersetzen.

Wie können Sie im Parkhotel das umsetzen, was Sie auf dem Landgut Lustküche nennen?

Meine Art des Kochens kann ich in jedem Restaurant umsetzen. Dazu bietet die Saison auch genug Möglichkeiten. Deshalb gibt es im Restaurant auch jeden Tag ein wechselndes Menü.

Wie vertragen sich Toskana und Teutoburger Wald kulinarisch?

Geschmacklich gesehen hervorragend. Man kann auch im Westfälischen viele toskanische Elemente einbringen.

Anders gefragt: Sind Sie am Widerstreit der Geschmäcker gescheitert?

Die Personalunion und das Pendeln zwischen den Regionen hat sich schwieriger als gedacht erwiesen. Was in der Theorie klar zu sein schien, hat die Praxis widerlegt.

Sie preisen für Ihr Haus eine Cross-over-Küche verschiedenster Einflüsse an. Nun kommt auch noch eine toskanische Note dazu? Ist das nicht zu viel des Guten

Nein, man kann seine Erfahrungen einbringen und sehr ideenreich kombinieren. Da kann von zu viel des Guten nicht wirklich die Rede sein.

Ergänzend: Spielt dabei die Liaison verschiedener Küchenstile eine Rolle?

Ich werde die Kombination von westfälischer und toskanischer Küche beibehalten und im Detail verfeinern. Was nicht heißt, dass ich alles andere ausschließe.

Würden Sie das als Ihre kulinarischen Alleinstellungsmerkmale in der Region bezeichnen?

Die Verbindung von westfälischer und toskanischer Küche bietet viele geschmackliche Nuancen. Das wird im regionalen Umfeld vergleichbar nicht geboten.

Nachgehakt: Streben Sie eventuell eine kulinarisch-regionale Fokussierung an, oder soll das Cross-over gerade das Besondere sein und bleiben?

Es soll bei Cross-over bleiben, ohne den Fokus auf die regionale Komponente zu verbieten. Was schließt beispielsweise eine Verbindung von Roulade mit Pancetta aus?

Mir fällt in Ihrem aktuellen Menü der Westfälischen Stube eine starke internationale Komponente auf. Haben Sie keinen Mut, auch im Sternesegment die regionale Karte auszuspielen?

Wer mich kennt, weiß, dass es mir an Mut nicht mangelt. Wir bieten beispielsweise drei Amuse Bouches mit stark regionaler Note und probieren viel aus. Das hat auch etwas mit meinen internationalen Erfahrungen zu tun.

Die Speisekarte im Restaurant Surenburg ist sehr anspruchsvoll und vielfältig. Haben Sie keine Angst, den Gast damit unter Umständen geschmacklich zu überfordern?

Davon kann keine Rede sein. Ich sehe ja, wie die Gäste reagieren. Und wenn ich etwas von Überforderung bemerken würde, dann würde ich das ändern. Ohne Wenn und Aber.

Was bieten Sie dem Gast Ihres Hauses in Bezug auf frei wählbare Menüs außerhalb der Karte?

Wir sind in jeder Hinsicht flexibel und werden nicht versuchen, dem Gast einer Bevormundung zu unterwerfen. Das Ziel ist erst dann erreicht, wenn der Gast unser Haus glücklich verlässt und gern wiederkommt.

Sie sind als einfallsreicher, spontaner Koch bekannt. Ziehen Sie mal ein 4-Gänge-Menü in Kombination von Westfalen und Toskana aus dem Hut. Ich bin gespannt.

Da beginne ich mit einer Vorspeise aus Ochsenherztomaten und sous vide gegartem Ochsenherz. Es folgt eine Spargel- oder Bärlauchcremesuppe mit Chips und Lardo. Als Hauptgang serviere ich Nacken vom bunten Bentheimer Schwein mit Cima di Rapa, der in Deutschland als Stängelkohl bekannt ist. Und als Dessert gibt es ein Mascarpone mit Erdbeeren.

Besteht ein Unterschied in der kulinarischen Kreativität, wenn man in einem Sterne-Restaurant kocht?

Ja, denn der Anspruch und die Erwartungshaltung des Gastes sind wesentlich höher. Und der Gast vergleicht sehr wohl mit anderen Sterne-Restaurants. Alles muss perfekt stimmen vom Garpunkt über die Temperaturen bis hin zum Tellerbild und ausgewogenen Proportionen. Das alles fordert und fördert aber die Kreativität.

Soll auch heißen, wie viel Mehr an artifziellem  Kochen tun Sie sich im Parkhotel an?

Ich bin bekanntenmaßen kein Freund von zu vielen Komponenten. Mehr als drei bis fünf sollen es nicht sein. Alles andere verwirrt den Gast. Man darf den Gast das Essen nicht erklären müssen, was man wie und in welcher Reihenfolge auf den Tisch bringt.

Was heißt das konkret?

Ich liebe eine eher puristische Note. Der Star muss das Produkt sein. In diesem Sinne ist die sogenannte Old School die neue kulinarische Moderne. Man muss als Koch, davon bin ich überzeugt, seinen Stil prägen und einfache Dinge mit raffinierten Effekten präsentieren.

Welche Gästeklientel wollen Sie mit Ihrem Angebot erreichen?

Uns sind alle willkommen, die es lieben, gut zu essen und bereit sind, sich auf kulinarische Experimente einzulassen. Dazu gehört auch die Wertschätzung für und der Respekt vor ehrlicher, bodenständiger Küche.

Wird in Ihrer Küche kulinarisch geschummelt? Stichworte: Verstärker oder Convenience-Produkte.

Nein. Punkt.

Was bietet die westfälische Region an Produkten, die ganz Ihrem kulinarischen Gusto entsprechen?

Das ländliche Umfeld bietet von Kartoffeln über Gemüse bis hin zu Fleisch alles, was eine Küche braucht. Mir ist vor allem ganz wichtig, die Produkte zu kennen, die ich verarbeite.

Sie gelten als sehr bodenständiger Koch. Wie kommen Sie im Parkhotel mit dem Gourmet-Anspruch zurecht, den der Michelin-Stern ja wohl setzt?

Damit habe ich eigentlich keine Probleme, denn ich mache ja nichts anderes als sonst. Ich habe lange im Fine Dining gearbeitet. Deshalb tut sich mir ja jetzt keine neue kulinarische Welt auf.

Werden Ihnen bei der Entwicklung der Speisekarte Beschränkungen monetärer Art auferlegt?

Ich habe eigentlich alle Freiheiten. Letztlich muss aber alles kalkulatorischen Sinn machen. Man braucht im Übrigen keine Luxusprodukte, um gut zu kochen. Das passt auch nicht wirklich zur Region.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Nein, natürlich nicht. Es gibt eine Menge brillanter Köche, bei denen man besser isst, als bei manchen Sterneköchen. Kriterium ist immer die Zufriedenheit der Gäste und nicht die der Kritiker. Mit dem Stern baut man auch Schwellenängste für die Gäste auf.

Eigentliche sind kulinarische Meriten für Sie unwichtig. Wie sieht Ihr Ehrgeiz nun in Sachen Stern aus?

Ich wusste, worauf ich mich einlasse. Er ist jetzt mein erklärtes Ziel. Es würde mich schon sehr stolz machen, in meinem Alter diese Auszeichnung zu erhalten. Trotzdem bleibe ich immer bodenständig und jage dem Stern nicht auf Teufel komm raus hinterher.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein?

Schauen Sie mich an: Wenn ich kein Entertainer bin, wer dann? Im Ernst: Entertainment gehört zum Geschäft, man muss das Gespräch mit dem Gast suchen. Der erwartet das auch. Das gilt für die Toskana und für Westfalen erst recht.

Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Man kann über solche Sendungen gar trefflich streiten. Es gibt gute und schlechte Formate. Aber kochen lernt man dabei nicht. Es ist eben Show.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Eckart Witzigmann,  der im Metier vieles anders gemacht und damit geebnet hat. Ich bewundere immer wieder seinen Mut zum Neuen. Fast alle seiner Schüler sind die Großen unserer Zunft geworden.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Einmal eine halbe Stunde mit Witzigmann reden und privat mit ihm kochen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss eine saubere und freundliche Atmosphäre ausstrahlen. Man sollte sich dort wie zu Hause fühlen können.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Fotografieren und Lesen, auch über Kollegen. Aber meine Gedanken drehen sich eigentlich immer ums Kochen.

Anmerkung: Die Westfälische Stube hat 2017 den Michelin-Stern verteidigt und Rene Kalobius seinen ersten Stern "erkocht". Er ist seit Anfang 2018 nicht mehr im Parkhotel Surenburg tätig.