Im Interview: Evelyn Walther – eine Frau, die Traditionen schätzt…

Evelyn Walther, Jahrgang 1964, geboren in Dresden verheiratet, 2 Kinder

Sie hat nach der Schule im Dresdner Kulturpalast eine Lehre zur Restaurantfachfrau absolviert und arbeitete danach im Freitaler Eiscafe. Dort lernte sie 1985 ihren Mann kennen und begann im Freitaler Stadtteil Weißig eine Lehre zur Köchin, die sie erfolgreich abschloss. Am 1. September 1990 übernahm die Familie schließlich das Hotel „Rosenschänke“ in Kreischa bei Dresden als Familienunternehmen, das sie bis heute leitet und als Küchenchefin fungiert.

Wie unterscheiden Sie privat Genuss im Allgemeinen und im kulinarischen Sinn?

 Im Allgemeinen ist es Genuss, Zeit für mich und meine Familie zu haben und einfach mal den Tag zu genießen. Im kulinarischen Sinne bedeutet Genuss für mich, immer wieder neue geschmackliche Facetten zu erleben und sie für meine Küche individuell in Szene zu setzen. Deshalb geht man heute auch zielgerichteter essen und sucht sich die Restaurants ziemlich genau aus.

Wie wird man Inhaberin und Küchenchefin eines Landhotels, gibt es da eine Geschichte?

Die Geschichte ist schnell erzählt. Wir haben 1990 als Familie den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und damit einen Traum wahr gemacht.

Sie haben sich einem Hotel-Verbund angeschlossen. Was waren Ihre diesbezüglichen Überlegungen?

Es war unser Wunsch, Kooperationen im Hotelsegment einzugehen. Eine Reihe von Hotel-Vereinigungen haben unseren Vorstellungen nicht optimal entsprochen. Wir sind schließlich bei der Logis-Gruppe fündig geworden, im Rahmen derer wir auch Zuspruch von internationalen Gästen bekommen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Hauses in einem Satz?

Wir bieten ehrliche, besondere und „merkenswerte“ Landküche, gekocht mit Tradition und Kräutern aus unserem eigenen Garten.

Woher holen Sie sich die Inspirationen für Ihre Speisekarte?

Das ist vielschichtig. Ich lese gern Kochbücher und Zeitschriften mit kulinarischem Bezug. Außerdem, das sprach ich bereits an, gehen wir auch privat ganz gezielt essen. Dort schaut man über den berühmten Tellerrand und versucht dann, auf den eigenen Geschmack und auf die Region abzuwandeln.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Für mich zählen vor allem die sogenannte Frischeküche und die ganzheitliche Verwertung aller Produkte. Und Kräuter spielen eine große Rolle. Ich bin ein „Kräuterjule“, da habe ich von meiner Mutter geerbt.

Welche Rolle spielt traditionelle Küche in Ihrem Haus?

Auf der baue ich auf. Sie wird immer wichtiger Bestanteil meiner Gerichte sein.

Was zeichnet Ihre Küche zu Angeboten im regionalen kulinarischen Umfeld aus?

Sagen wir es mal so: Unsere Küche ist kulinarischer Außenseiter für das Besondere. Schnitzel beispielsweise werden Sie auf unserer Karte nicht finden.

Anders gefragt: Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wissen Sie, ich schaue eigentlich nicht auf die Mitbewerber. Ich koche frisch und kreativ und mache ganz einfach mein Ding…

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison hat immer Vorrang. Ich koche vor allem, was ich selbst gern mag. Bei der Auswahl der Produkte schaue ich aber vorrangig auf die Qualität und nicht auf den Preis.

Präzisiert: Wie viel „Freiheiten“ geben Sie sich und wo setzen Sie preisliche Grenzen?

Qualität hat ihren Preis. Den setze ich auch konsequent um. Der Gast weiß das durchaus zu schätzen und ist bereit, einen angemessenen Preis zu zahlen.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Kurz und bündig: Meine Küche kommt ohne beides aus.

Verstehen Sie sich als Köchin eher als Handwerker oder Künstler?

Ich verstehe mich im kulinarischen Sinn als künstlerische Handwerkerin. Beides muss sich ergänzen. Sie kennen doch das Sprichwort, dass auch das Auge mit isst…

Hinterfragt: Wie viel „Kunst“ lassen Sie auf Ihren Tellern zu?

Übertriebene gestalterische Effekte werden Sie auf meinen Tellern nicht finden. Die „Anrichte“ muss Sinn machen, alles muss auch visuell passen.

Apropos Handwerk: Wie haben Sie die Grundlagen dafür geschaffen/erlernt?

Das ist vor allem von dem gekennzeichnet, was man heute neudeutsch „learning by doing“ nennt. Ich habe diesbezüglich sozusagen mit den Augen geklaut.

Kochen Sie eigentlich nach Rezepten, oder weitgehend nach Intuition?

Vor allem in der Patisserie koche ich nach Rezepten. Aber sonst agiere ich in der Küche überwiegend intuitiv und auch mit der Nase. Es muss gut riechen, das ist der Weg zum Geschmack.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Darauf lege ich großen Wert und bin ich immer auf der Suche. Es ist zum Beispiel wie ein Sechser im Lotto

Wie viel Regionalität findet sich auf Ihrer Karte wieder?

Ich versuche, in meiner Küche alles zu verarbeiten, was die Region hergibt, kombiniere aber auch gern mit mediterranen Zutaten.

Welche konkreten Kooperationen mit regionalen Erzeugern gibt es?

Ich beziehe regionales Obst, Wild aus heimischen Wäldern und kaufe beispielsweise Käse in Hofläden der Region ein. Das alles soll sich stetig weiterentwickeln.

Inwieweit arbeiten Sie auch internationale Akzente in Ihre Küche ein?

Ich ergänze meine Gerichte behutsam, aber auch ganz bewusst mit französischen und mediterranen Nuancen. Das lässt viel kreativen Freiraum.

Wie stehen Sie zu dem Grundsatz der ganzheitlichen Verwertung von  Tieren?

Nur das darf aus meiner Sicht der Ansatz für gute, verantwortungsbewusste Küche sein. Alles andere ist auch Frevel an der Natur.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür ein Muss?

Welche Antwort erwarten Sie? Natürlich ist der Stern kein Muss. Ein Spitzenkoch muss seine Küche sozusagen das Gesicht geben. Dabei kommt es natürlich auf die Art der Küche und des Kochens an. Jeder, der „sauber“ und mit der bereits genannten Verantwortung kocht, ist auf seine Art ein Spitzenkoch.

Was halten Sie von der kulinarischen These: Vom Einfachen das Beste?

Das ist ja der von mir befürwortete Ansatz, aus dem Einfachen das Beste zu kreieren. Dazu gehören auch eine klar definierte Auswahl der Produkte und das Bekenntnis zu verantwortungsvoller Aufzucht. Denn die ist maßgeblich für den Geschmack zuständig.

Wie definieren Sie die gehobene Landküche, die Sie offerieren?

Auf den Begriff „gehoben“ lege ich gar nicht so viel Wert.  Aber die Küche muss schon einem gewissen Anspruch an Qualität und Kreativität entsprechen, darf nicht abgehoben sein und muss letztlich natürlich den Gast überzeugen.

Können Sie sich eine Art Mittelweg von Gourmetküche und anspruchsvoller regionaler Landküche vorstellen?

Den gibt es sicher. Und wir praktizieren ihn im Detail auch. Die Grenzen sind diesbezüglich eher fließend. Klassische Gourmetküche passt nicht zu unserem Profil.

Sie bieten ein sogenanntes Sonntagsmenü an. Wie ordnen Sie das vom kulinarischen Stellenwert her ein?

Das ist eine Art Markenzeichen unseres Hauses und baut auf Traditionen auf. Es wird nicht portioniert aufgetischt und jeder bedient sich nach Lust und Laune an Braten und Beilagen verschiedenster Art. Und es gibt auch ganz schmackhafte Naschereien in Großmamas Sammeltassen, mit hausgemachtem Eis, frischem Bauernschlagrahm, saisonalen Früchten und flüssiger Eierschecke - ein hausgemachter Likör.

Befürworten Sie es, den Gast für gutes Essen zu „erziehen“ und evtl. Empfehlungen für geschmacklich-kombinatorische Nuancen zu geben?

Das Sonntagsmenü ist eine Art kulinarische Erziehung, obwohl wir das natürlich nicht so definieren. Ansonsten empfehlen wir nur und drängen niemandem etwas auf. Guter Geschmack setzt sich ohnehin meist durch.

Also erfüllen Sie jeden Wunsch eines Gastes?

Nur bedingt. Wer beispielsweise bei uns ein Schnitzel erwartet, muss weiterziehen, oder sich unseren Empfehlungen zuneigen.

Bieten Sie auch Veranstaltungen im kulinarisch-vinophilen Umfeld an?

Wir praktizieren schon seit Jahren eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit renommierten Winzern wie dem Weingut Ziereisen. Auch bieten wir eine Karte mit alten, wertvollen Tropfen und organisieren Weinabende im eher kleinen, aber exklusiven Kreis von Weinliebhabern.

Ihre Küche wurde schon mehrfach ausgezeichnet. Was bedeuten Ihnen solche Preise?

Lob und Auszeichnung freuen uns natürlich sehr. Aber private, vor allem anonyme Bewertungen auf diversen Portalen können jedoch auch viel kaputtmachen.

Gibt es etwas, was Sie diesbezüglich besonders gefreut hat?

Ja, ich durfte in Bordeaux als eine von nur zwei deutschen Preisträgern die Auszeichnung „l'excèption by Logis - table distinguée“ für herausragende Küche entgegen nehmen. Darauf bin ich sehr stolz.

Streben Sie höhere kulinarische Weihen an?

Der Stern ist nicht mein Ziel, alle anderen Wertungen nehme ich gern entgegen.

Wie schätzen Sie die aktuelle Lage in der Gastronomie ein, worin liegen die Probleme?

Die Probleme liegen vor allem in der Personalsituation. Daran hat aber auch der Staat in besonderem Maße Anteil. Man reglementiert an der Realität vorbei und hat es auch versäumt, die Ausbildung in den gastronomischen Berufen zukunftsorientiert zu reformieren.

…und wie könnte man diese Probleme aus Ihrer Sicht lösen?

Darauf habe ich keine wirklichen Antworten. Das wäre jetzt zu umfangreich. Man darf es der Gastronomie einfach nicht zu schwer machen und muss die Rahmenbedingungen ändern, Bürokratie abbauen.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Art im Fernsehen?

Dazu habe ich meist keine Zeit. Solche Sendungen regen natürlich zum Kochen an. Das mediale Bild des Kochs aber wird eher verklärt dargestellt. Das tut dem Nachwuchs nicht unbedingt gut.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Vorbilder würde ich es nicht nennen. Aber ich schaue mir von den guten Köchen schon gern etwas ab und setze das für mich individuell um.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit? Spielt dabei Kulinarik eine Rolle?

Freizeit ist zwar für mich weitestgehend ein Fremdwort. Und wenn, dann  findet man mich im Garten. Manchmal auch bei der Lektüre eines Kochbuchs. Dann beginnt bei mir das berühmte Kopfkino. Ich entwickle Ideen, was ich daraus ableiten und auf den Tisch bringen kann.