Im Interview: Benjamin Maerz* – ein Koch, der Stärke beweist

Benjamin Maerz, Jahrgang 1988, verheiratet, ein Kind.

Nach seiner Lehre als Koch arbeitete er im elterlichen Hotel Rose in Bietigheim-Bissingen und hat nach dem frühen Tod des Vaters die Leitung der Küche übernommen. Zusätzlich hat er ein Studium an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Mosbach, Campus Bad Mergentheim im Bereich Food Management absolviert, das er mit einem Bachelor-Abschluss abschloss. Mit seinem Bruder Christian, der als Service-Chef und Sommelier im Haus tätig ist, leitet er das Hotel gleichberechtigt als Geschäftsführer.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen, also ohne Essen und Trinken?

Es ist mir als Ausgleich zum Beruf vor allem wichtig, Zeit mit der Familie zu haben. Das ist ein großes Glück, das ich in vollen Zügen genieße.

Und wie beschreiben Sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Ich gebe mich dem Esen mit allen Sinnen hin und versuche, dabei immer etwas Neues zu entdecken. Der Genuss beginnt bei mir schon auf Markt beim Einkaufen und setzt sich über vermeintlich einfache Maultaschen bis zum Menü im 3-Sterne-Restaurant fort.

Worin besteht Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich bin einer, der gern auf Reisen geht und sich überall in der Welt kulinarische Inspirationen holt. Das setze ich dann am heimischen Herd mit so viel wie möglich regionalen Produkten um. Meine kulinarische Philosophie ist in diesem Sinne ein Wechselspiel aus Heimweh und Fernweh.

Goethe sagt, dass er vom Vater die Statur und von der Mutter die Frohnatur hat. Welche Eigenschaften haben Ihnen Ihre Eltern in die Wiege gelegt?

Vom Vater habe ich wohl das Handwerk und die Fähigkeit, gelassen zu sein, erworben. Meiner Mutter habe ich meine Beharrlichkeit zu verdanken, um nicht das Wort „Sturkopf“ zu verwenden.

Konkret: Wer hat Ihren Weg als Koch mehr geprägt: Ihr Vater oder Ihre Mutter, die ich als sehr kreative, einfallsreiche Köchin sehr schätze?

Natürlich haben mich beide geprägt. Man profitiert von Eigenschaften beider Elternteile mit unterschiedlicher Wertung. Und man erkennt das meist erst später in Situationen, in denen man ent-scheiden und handeln muss. Das ist so eine Art Reflexion auf die Familie.

Sie wurden als Küchen- und Hotel-Chef sozusagen ins kalte Wasser geworfen.

Der Tod unseres Vaters war ein schwerer Schicksalsschlag. Aber das hat Schicksal nun mal an sich. Es ist wie es ist und man muss sich entscheiden. Wir haben uns schließlich entschieden, sein Erbe anzutreten. Es hat uns niemand dazu gezwungen.

Welche Auswirkungen hatte das auf Ihre weitere Entwicklung?

Wir mussten uns beweisen und aus gelegentlichen Fehlern lernen. Das ist für mich auch die beste, wenn auch harte Methode. Gerade das hat uns aufgebaut und motiviert, und über die Zweifel hinwegzusetzen.

Was, meinen Sie, macht Ihre Stärken aus und ist der Schlüssel zum Erfolg?

Ich denke, es besteht eine Mischung aus Seele, Leidenschaft und Geduld, gepaart mit unbedingtem Willen zum Erfolg.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Wir bieten anspruchsvolle Küche in raffinierter Verbindung von regionalen und internationalen Akzenten.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Natürlich hat mein Beruf auch eine gewisse künstlerische Note. Das ist aber wohl schnell vergängliche Kunst. Die Wurzeln aber liegen im Handwerk und in der Kreativität. Ich bin diesbezüglich schon sehr geerdet und konzentriere mich auf das Wesentliche, ohne das den gestalterischen Aspekt zu vernachlässigen, der beim Gast schon eine Rolle spielt.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Der Grundsatz lautet: Ohne Handwerk keine Küche. Dazu kommen Regionalität und Nachhaltigkeit. Das alles war und ist ein Reifeprozess. Ich habe beispielsweise früher auch gekocht, was ich selbst nicht essen würde…

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Die ist sehr wichtig für mich. Ohne die geht es nicht, das sind die Grundlagen unseres Berufes. Und ich esse auch sehr gern regional-traditionell. Auch daraus schöpfe ich Inspiration für meine Küche.

Aber ich weiß, Sie grenzen die Produkte, die Sie verwenden, regional nicht ein. Ist das der Weg zu einer Küche neuen Typus?

Wissen Sie, ich bin kein Freund von Trends und kulinarischen Schlagworten wie Nova Regio, Molekular und anderem. Soll auch heißen, Schubladendenken schadet kreativer Küche eher. Es muss alles zueinander passen, dann ist der Zweck erfüllt.

Sie legen nach eigenem Bekunden mehr Wert auf Authentizität als auf Luxus. Wie bestehen Sie diesen Spagat in der Kombination regionaler und internationaler Produkte?

Das sagt schon meine vorherige Antwort: Ich würde mich nie nur regional beschränken. Dazu hat die Welt zu viel zu bieten. Aber eben diese Kombination muss im Rahmen bleiben. Deshalb setze ich auch den Denkansatz anders an und meine, saisonal hat Vorrang vor Luxusprodukten. Was nicht heißt, dass man schon raffiniert kombinierten kann…

Mir gefällt der Anspruch, kulinarisches Fernweh zu wecken, ohne, dass Heimweh entsteht. Erklären Sie mir dieses Motto mit Ihren Worten.

Ich erwähnte meine Reiseleidenschaft bereits. Das ist mein kulinarisch-philosophischer Gegenpol zur Regionalität. Und es ist auch eine Herausforderung, die Gäste immer wieder auf’s Neue zu überraschen.

Ist das nicht auch ein Wechselspiel gegenseitiger Erfahrungen?

Richtig, man kann sich mit solchen Dingen auch selbst ausprobieren. Aber man muss/darf auch nicht alles hinterfragen. Die Devise muss sein: Abwägen, auswählen, loslegen… Kurz und gut, dieses Motto ist ein Anspruch, dem man sich nicht bedingungslos unterwerfen, sondern damit im besten Sinne des Wortes spielen sollte.

Wäre es nicht auch eine Idee: Kulinarisch Heimweh zu wecken, in dem man mit geschmacklichem Fernweh kreativ kombiniert?

Genau das machen wir ja. Es ist ein ständiges Wechselspiel, das auch darin besteht, den Gast an neue Küche mit internationalen Akzenten heranzuführen. Das kommt offenbar gut an.

Nachgefragt: Sie versprechen aufwendige kulinarische Kreationen jenseits abgehobener Speisenkarten. Wie definieren Sie in diesem Zusammenhang abgehoben?

Man muss eine Balance finden zwischen dem, was der Gast möchte und was man ihm zumuten kann. Das ist dann natürlich auch eine Preisfrage. Aber die Möglichkeit der Wahl muss schon vorhanden sein.

Und Sie kennzeichnen sich im Internet als ein Mann mit Mut und Stärke. Wie setzen Sie das in der Küche um? Wie weit geht Ihr kombinatorischer Mut?

Der reicht schon ziemlich weit, hat aber auch Grenzen. Fleisch im Dessert beispielsweise ist für mich ein „no go“. Wenn der Gast auch kreativen Mut erwartet und honoriert, muss man nicht alles mitmachen.

Stichwort: Präsentation. Wo hört die Liebe zum Artifiziellen nach dem Motto „Punkt, Punkt, Komma, Strich…“ auf? Soll auch heißen: Sind Sie ein Freund hochkant gestellter Möhren…?

Ich war mal ein sogenannter Tellerkünstler. Heute halte ich mit dem Grundsatz, dass weniger mehr ist. Das war auch ein Lernprozess. Ich besinne mich heute mehr darauf, zu hinterfragen, ob das Gast braucht.

Also ist Natürlichkeit in diesem Sinne die bessere Alternative?

Ja, Extreme sind in beiden Richtungen nicht mein Ding.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Die Antwort ist einfach: Wir wollen uns bewusst von allen unterscheiden, schauen aber nicht auf andere und kopieren erst recht nicht.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein, (s)ein Menü zusammenstellen?

Er hat die freie Wahl, sich aus den einzelnen Komponenten unserer Karte (s)ein Menü zusammen-zustellen. Aber wir unterbreiten natürlich mit unserem Menü auch Vorschläge, was besonders stimmig zueinander passt.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen? Soll auch heißen: Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader aus? Legen Sie sich Beschränkungen monetärer Art auf?

Die Saison ist das Primäre, daraus kann man alles entwickeln und auch auf Vorrat kochen. Der Preis ist erst einmal zweitrangig, muss natürlich kalkulatorisch zumutbar sein und insgesamt pas-sen. Man kann ja schließlich auch Produkte vergleichen.

Ich wage es gar nicht zu fragen: Kommt Ihre Küche ohne "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Verstärker braucht ein guter Koch nicht. Die stellt er auf natürliche Weise zum Beispiel durch Reduktion her. Convenience ist eine Frage der Definition.

Convenience = schlecht. Geht diese Formel auf? Wo fängt der Kompromiss an und endet die Qualität?

Man muss unterscheiden zwischen Restaurant-, Bar- und Frühstücksbereich. Ohne gute Convenience-Produkte geht gar nichts. Schließlich kann man sich auch keine Kuh in die Küche stellen… Das hat im Übrigen nichts mit Kompromiss zu tun. Die Qualität muss immer gegeben sein.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Das ist immer angestrebt, kann aber nicht durchgängig erreicht werden. Die Lieferanten für die einzelnen, eben genannten, Bereiche unterscheiden sich demzufolge.

Wie definieren Sie Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu? Ist dieser Begriff überhaupt noch zeitgemäß?

Aus meiner Sicht ist Gourmet zu einem Problem geworden, das Schwellenangst erzeugt. Begriffe wie „Fine Dining“ oder eben nur „einfach gut essen“ sind für mich vom gedanklichen Ansatz her zeitgemäßer.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Wenn ja, wie sieht der aus.

Der Mittelweg ist gerade auch im gehobenen gastronomischen Segment der Königsweg. Ich meine, dass wir eben diesen beschreiten und klassisches Handwerk mit modernem Stil verbinden, anstatt uns in Extremen zu verlieren.

Wie wollen Sie den kulinarisch interessierten Gast an anspruchsvolle Küche heranführen? Konkret: Was halten Sie von der These, dass man den Gast kulinarisch auch erziehen sollte? Oder ist „aufklären“ der bessere Begriff.

Ich bin vom Typ und auch als Koch kein Oberlehrer. Aufklären ist im Kontext mit Ihrer Frage keine Erziehung im klassischen Sinn. Fakt ist aber, dass man den Gast überfordert, wenn man den An-spruch überzieht. Man sollte also behutsam damit umgehen und gegebenenfalls dezent beraten.

Ich mache mal die Probe aufs Exempel: Ein Gast wünscht sich ein Fünf-Gang-Menü, das Ihre Philosophie widerspiegelt. Was würden Sie ihm diesbezüglich geschmacklich-kombinatorisch „zumuten“?

(lacht): Auf die Antwort hätten Sie auch selbst kommen können: Natürlich unser Großes Menü. Das spiegelt unsere Philosophie am besten wider. Wir experimentieren diesbezüglich auch immer etwas, übertreiben es aber sicher mit dem Zumutbaren nicht. Die Resonanz der Gäste zeigt uns, dass wir damit so falsch nicht liegen.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Auch ohne Stern kann man sehr gut kochen. Man sollte Begriffe wie Star- und Spitzenköche übrigens nicht so inflationär benutzen, wie das allgemein der Fall ist.

Stichwort Stern: War der für Sie ein Betriebs-Zufall, um nicht -unfall zu sagen? War der geplant und von vorn herein das Ziel Ihres Schaffens?

Geplant war, dass er irgendwann einmal kommt. Dass er schon ein Jahr nach Geschäftsübernahme kam, war wohl doch eher ein Betriebsunfall, der uns überrascht und zu dieser Zeit auch stark überfordert hat. Es ist, wie es ist. Aber wenn ich es mir hätte aussuchen können, wäre mehr Zeit mein Wunsch gewesen.

Hinterfragt: Können Sie auch ohne Stern leben? Verstehen Sie die Kollegen, die ihn zurückgeben, oder ganz neue Wege gehen wollen?

Ohne Stern wäre unser Haus kulinarisch anders als heute aufgestellt. Aber er ist schon eine Art Segen, den wir auch weiter nutzen möchten. Denn kulinarische Auszeichnungen sind schon gute, anziehende Visitenkarten. Klar kann ich auch ohne leben, aber… Jeder Koch sollte jedoch selbst entscheiden, ob er mit oder ohne ihn leben kann und möchte. Das zu bewerten, schwinge ich mich nicht auf.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Auch hier gilt für mich: Weniger wäre mehr. Die Diskrepanz sehe ich daran, dass einerseits unser berufliches Image aufgewertet und andererseits verzerrt dargestellt wird. Die Mälzer-Serie „Kitchen Impossible“ ist aber schon ganz gut und amüsant, weil sie auch die Tücken des kulinari-schen Objekts aufzeigt.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Man mag es vielleicht nicht glauben, am Anfang war ich eher schüchtern. Ich habe mich aber auch diesbezüglich entwickelt, denn der Kontakt zum Gast muss schon da sein. Man(n) muss sich aber auch selbst wohl dabei fühlen und diesbezüglich (s)eine Linie finden. Für Klamauk am Tisch bin ich nicht zu haben.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Ich möchte ich sein und bleiben. Deshalb nehme ich mir keine Vorbilder. Aber Typen wie Roland Trettl haben schon was. Mein Anspruch ist es diesbezüglich, dass man ehrlich und direkt ist.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Sie werden es nicht glauben: Der zweite Stern wäre ein solches Ziel, obwohl es ein zweischneidiges Schwert unternehmerisch eher problematisch ist. Es ist aber auch mein Wunsch, nicht bis an das Ende meiner Tage als Koch zu arbeiten. Muss ja nicht gleich sein…

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss als Teil eines großen Puzzles alles passen und darf weder altbacken noch steril durchdesignt sein. Wohlfühlen heißt die Devise.

Ihr Markenzeichen ist der Begriff „Maerz & Maerz“. Nun erwarte ich ein Loblied auf Ihren Bruder… Wie funktioniert das Duo Maerz & Maerz?

Wir brauchen und ergänzen uns. Jeder hat seine Aufgaben und muss sich multifunktional einbringen. Klar gibt es auch mal Reibung, aber insgesamt funktioniert alles super. Dabei ist von Vorteil, dass wir beide das Haus sozusagen von der Pike auf kennen.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ein klassisches Hobby habe ich nicht. Dazu ist er Beruf zu sehr im Mittelpunkt und ist ständig etwas zu tun. Aber in meiner Freizeit gehe so viel wie möglich aus und unternehme etwas mit meiner Familie. Dazu gehört auch, oft und gut essen zu gehen.

So viele Fragen habe ich noch nie gestellt. Welche würden Sie sich (humorig-hintergründig) selber stellen?

Nun bringen Sie mich aber ins Grübeln. Sicher würde ich mich fragen, ob ich alles noch einmal so machen würde, wie ich es getan habe. Und ich würde antworten: Ja, aber anders…

Zusatzfrage: Ihr bisheriges Fazit…?

Das Positive überwiegt, ich bereue nichts. Selbstverwirklichung ist für mich viel wichtiger als Geld.