Geschmackssache: Den Braten muss man riechen

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Wenn es um einen schmackhaften Braten geht, ist für mich die Zubereitung der Soße sozusagen die kochtechnische Gretchenfrage. Da hat es sich im Laufe der Jahre entwickelt, Soßenfonds selbst herzustellen und gegebenenfalls auch bevorraten. Das erfordert zwar einen gewissen Zeitaufwand, macht aber Spaß und letztendlich lohnt der Geschmack die Mühe. Und wer weiß nicht um den Genuss, wenn man die gelungene Soße ausdauernd kosten kann.

Grundlage für eine handwerklich gut zubereitete Soße sind neben den jeweils passenden Knochen vor allem Gemüse wie Sellerie, Selleriekraut, Porree, Möhre und Zwiebel. Eine ganz wichtige Rolle spielen aber auch Gewürze und Kräuter wie Pfeffer, Piment Lorbeer, Muskat, Thymian, Oregano oder Eberraute, Beifuß, Majoran und Knoblauch. Eine  Art Wundermittel ist in diesem Zusammenhang eine mit Nelken gespickte, halbierte Zwiebel, die kurz in der Pfanne gebräunt ein ganz eigenes Aroma entwickelt.

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Kurzum, man sollte auch und gerade bei Soßen seine gewürztechnische Fantasie galoppieren lassen und immer neue Kombinationen probieren. Auch ein Schuss Wein ist fein. Damit aber sparsam umgehen. Für das gelegentliche Andicken der Soße verwende ich neben Kartoffelmehl auch Mondamin-Produkte. Das halte ich nicht für ehrenrührig und ist sogar von Sterneköchen empfohlen.

Da die mit Soße aber eher sparsam umgehen, bevorzuge ich auf Reisen eher das, was man gutbürgerliche Küche nennt. Und wenn ich aus Richtung Berlin in Sachsen „einfliege“, komme ich meist nicht an der Dresdner Heide vorbei, wo mich der Braten lockt, der im „Waldmax“ zubereitet wird. Das ist eine Restauration im Stil eines typischen Ausflugslokals, dem man zu allen Jahreszeiten seine Aufwartung machen kann.

Dort gibt’s alles das, was des Wanderers Herz begehrt. Ich bin dann zwar kein Wanderer, gönne mir aber meist eine deftige Mahlzeit in Form eines Original Tartars, einer Schlachteplatte, einer vorzüglichen Wurstsuppe oder eben einen Braten mit viiiiel Soße. Ohne die geht‘s nicht, weiß auch Küchenchef Thomas Jansen.

Der stimmt mit mir überein, dass die Soße die Krönung eines Bratens ist, den man über deren würzigen Duft buchstäblich riechen kann.


Ein Blick in die Waldmax-Karte lohnt sich für jeden Geschmack und zeugt vom sächsischen Humor, in dem man hier gar lustvoll sächselt. Da gibt es sogar „ausm Wasser gehubbde“ Gerichte oder solche „ohne Fleesch“.  Das soll wohl Fisch beziehungsweise Vegetarisches sein. Und schließlich wäre der Waldmax kein sächsisches Original, wenn es nicht „was Sießes“ wie Quarkkäulchen und andere Verführungen geben würde.

Da verzeihe ich denen glatt, dass bei dem biertechnisch-sächsischen Potenzial auch Paulaner ausgeschänkt wird. Das hier vorgestellte Rezept wird auf meinem Internet-Portal übrigens mit Böhmischen Knödeln serviert.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für einen Jungschwein-Braten
am 9. März 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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