Auch essen will gelernt sein. Für die von vielen Zeitgenossen verschmähten Innereien wie Niere, Zunge, Kutteln und Lunge hatte ich schon seit meiner Kindheit ein geschmackliches Faible. Leber aber musste ich mir erst im Laufe der Zeit „erkosten“. Wenn es heute mal relativ schnell gehen soll, ist gebratene Leber mit einem würzigen Kartoffelstampf oder einfach nur zu frischem Brot eine ebenso herzhafte wie sättigende Mahlzeit.
Die Zubereitung ist einfach. Ich lege die Leber in Milch ein, tupfe sie dann ab, schneide sie nach Lust und Laune in Scheiben oder mundgerechte Stücke, mehliere sie leicht, brate sie nicht zu scharf an und lasse sie ziehen, so dass sie innen noch rosa ist. Das ist für mich die geschmackvollere Variante. Mit Salz gewürzt wird bei mir stets zum Schluss. Dass dazu auch ausreichend gebratene Zwiebelringe gehören, versteht sich von selbst. Meine Zwiebeln sind eher glasig gedünstet, und in meinen Kartoffelstampf gehört ordentlich Butter und Majoran. Das ist die 0815-Variante.
Es gibt aber auch anspruchsvollere Gerichte, bei der Leber eine geschmacklich-vorzügliche Rolle spielt. Auf diese Weise habe ich mir nach und nach sogar Geflügelleber angewöhnt, bei der man sich mit exotischen Zutaten ausprobieren kann. Aber da es heute ja wieder um „brutal lokal“ geht, muss einfacher Rhabarber herhalten. Den kann man schließlich im Garten selbst ziehen, oder beim Bauernhof in der Nähe erwerben.
Probieren Sie das doch mal aus: Halbieren Sie etwa 400 Gramm Hühnerleber und legen Sie die in Milch mit Knoblauch und Thymian ein. Dann abtropfen und abtupfen. Ziehen Sie nun ein halbes Pfund Rhabarber ab und schneiden Sie die halbierten Stangen in nicht zu große Stücke. Unters Messer kommt auch eine rote Zwiebel, die in feine Streifen geschnitten wird. Außerdem wird ein kleines Bund Petersilie fein gehackt und ein Stück Ingwer geschält. Die Zwiebeln werden in Butter und etwas Olivenöl weich gedünstet. Dann kommen zwei Esslöffel Zucker dazu, so dass alles hellbraun karamellisiert wird. Nun wird mit gut 100 Milliliter Wermut und einem Esslöffel Himbeeressig abgelöscht, etwas einreduziert und gesalzen.
Zu dieser Masse kommen noch etwa ein Teelöffel geriebener Ingwer und die Rhabarberstückchen. Alles gut anschwenken und kurz schmoren. Gewürzt wird mit viel schwarzem Pfeffer, Salz und eventuell mit noch etwas Essig. Raus aus der Pfanne. Denn dort wird jetzt die leicht mehlierte Hühnerleber in Butter und mit einem Rosmarinzweig etwa zwei Minuten scharf angebraten. Alles nach Geschmack salzen und pfeffern und die Zwiebel-Rhabarber-Masse samt Saft dazugeben und mit der Petersilie durchschwenken. Dazu schmeckt mir Baguette sehr gut, und ein Glas Rotwein gehört auch dazu.
So kann man(n) einen Abend allein gut über die Runden bringen. Lassen Sie sich in meiner Rezeptsammlung überraschen, welche Leber-Ideen ich noch gefunden habe. Dazu zählen u.a. Kalbsleber mit Quitten oder einer fernöstlichen Note. Vor allem aber eine geile Lebertorte mit Karotten als brutalst mögliche regionale Variante, die recht einfach zuzubereiten ist. Auch damit kann man sich genüsslich die Zeit vertreiben, wenn Gesellschaft am Tisch fehlt. Und eine(r) darf ja auch noch dazukommen. Das ist dann noch keine Ansammlung…
Diese Kolumne sollte am 25. März 2020 in der Schweriner Volkszeitung erscheinen.
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