In der Landschaft der gehobenen Küche wird mitunter ein Trend diskutiert. Der nennt sich „brutal lokal“. Seine Jünger schwören auf einfachste Zutaten, die im unmittelbaren natürlichen Umfeld wachsen oder produziert werden. Dagegen ist an sich nichts einzuwenden, wenn nicht auch die üblichen kochtechnischen Stilblüten dabei wären und sautierte Gemüseblätter als das Nonplusultra der Haute Cuisine in einer Geheimsoße vergewohltätigt werden.
Trotzdem werde ich künftig einmal monatlich dem Trend folgen und Ihnen Gerichte vorschlagen, die Sie vielseitig und kreativ mit regionalen Produkten zubereiten können.
Koch Lars Degner aus dem Fischrestaurant „Luv und Lee“ in Wismar hat mir zwei Heringsvariationen für je vier Personen angeboten, die ganz meinem Geschmack und allen Kriterien für Regionalität entsprechen.
Zum einen gibt es ein Karo einfach paniertes Heringsfilet. Dafür werden zwei bis drei Heringe pro Portion filetiert, etwas plattiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Sodann wird Kräuterbutter in feine Scheiben geschnitten und auf die Filets gelegt. Diese werden nun übereinandergelegt, leicht angedrückt, nochmals gewürzt, mit Mehl, Ei und Semmelmehl vorsichtig paniert und gebraten. Die Kräuterbutter kann man natürlich auch durch andere Mischungen, beispielsweise mit Tomaten, Zitronen oder Curry ersetzen. Obwohl, bei Letzteren muss man auch beide regionalen Augen zudrücken. Aber Pfeffer wächst auch nicht unbedingt auf einer Streuobstwiese hinter Schwerin.
Nicht übel ist außerdem ein Heringsfilet „Strindberg“. Da hapert es in manchen Restaurants zwar schon an der korrekten Schreibweise. Die Hauptsache aber ist der typische Geschmack durch die deftige Senf-Zwiebel-Hülle. Dafür werden 100 Gramm feine Zwiebelwürfel mit 175 Gramm Senf vermischt und das Ganze auf die leicht mit Salz gewürzten Heringsfilets gestrichen, die dann vorsichtig in Mehl gewendet, durch ein aufgeschlagenes Ei gezogen und schließlich gebraten werden. Beim Senf gelten für mich bezüglich Regionalität nur die Orte Bautzen, Erfurt und Tutow. Alles andere ist für mich Pampe. Aber das muss jeder für sich entscheiden.
Den Fisch kombiniert Degner mit Schmorgurken. Dazu schneidet er zwei große oder drei kleinere geschälte Gurken in etwa daumenbreite Stücke. Sodann werden 80 Gramm feine Zwiebelwürfel in 50 Gramm Butter angeschwitzt, Zucker dazugegeben, alles mit Essig abgelöscht, die Gurken hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei der Menge von Zucker, Essig, Salz und Pfeffer entscheidet der persönliche Geschmack. Alles kurz kochen lassen und den Fond mit Stärke binden. Final kommen noch 80 Gramm Sauerrahm, 100 Gramm Kasselerwürfel oder Streifen von gekochtem Schinken sowie Dill hinzu. Kurkuma zur Verfeinerung der Farbgebung ist abgelehnt. Wo gibt’s denn sowas…?
Ergänzt und angerichtet werden kann der Hering samt den Schmorgurken mit einem schmackhaften Selleriestampf. Mir würden auch mit Spinat und/oder Ziegenfrischkäse gefüllte Gnocchi zu dem Hering schmecken. Das Rezept dafür gibt’s an bekannter Stelle im Internet. Alle Zutaten sind natürlich regional zu beziehen, denn meine Gnocchi sind aus Kartoffeln hergestellt. Lassen Sie sich doch dafür einen „lokalen“ Namen einfallen. Und nun sagen Sie bloß nicht, dass das was mit „brutal“ zu tun hat.
Diese Kolumne erschien am 29. Januar 2020 in der Schweriner Volkszeitung.
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