Johann Lafer schließt sein Gourmetrestaurant und pfeift künftig auf seinen Stern. Er will wieder volksnäher kochen, sich auf seine Wurzeln besinnen und die Kunst der einfachen Küche praktizieren. Über solche Thesen kann man stundenlang parlieren. Ich habe nach Beispielen gesucht, wie man mit einfachen Mitteln geschmackvoll zubereiten kann. Die „Topfgucker“ von NDR 1 Radio MV boten kürzlich einen Schwarzwurzelsalat an. Der ist recht vielseitig kombinierbar.
Dazu schneidet man Kartoffeln in kleine Würfel und brät sie langsam goldbraun und knusprig an. Dann werden geschälte Schwarzwurzeln in Stücke geschnitten und langsam in Butter gedünstet, gesalzen und etwa zehn Minuten gegart. Damit die Wurzeln nicht anlaufen, werden sie kurz ins Wasser gelegt und mit einem Schuss Zitronensaft versehen. Schließlich werden sie noch mit halbierten Kirschtomaten, Olivenöl und weißem Balsamico-Essig kombiniert, mit den Kartoffeln angerichtet und final mit Kerbel bestreut
Darauf kommt eine gebratene Jakobsmuschel. Für deren geschmackliche Ergänzung werden Pinienkerne ohne Öl kurz angeröstet, Kopfsalat klein geschnitten und alles mit Parmesan, Knoblauch, Rapsöl und ein wenig weißem Balsamico-Essig zu einer sämigen Soße verarbeitet. So weit so gut. Aber die Muschel ist nun doch eher wenig volksnah. Obwohl man auch damit trefflich bodenständig spielen kann.
Wilfried Glania-Brachmann, Küchenchef im Ludwigsluster Hotel de Weimar, kombiniert sie mit Spreewälder Sauerkraut, in dem er feine, krosse Speckcroutons „versteckt“ und das Kraut fein gehackt mit Butter und Schalotte zubereitet und alles mit pürierter Mango, Chili und Olivenöl serviert. Auch nicht übel. Max aber sucht weiter und orientiert sich in Richtung Hering, der zumindest einst ein kulinarisches Synonym für volksnah war.
Volltreffer: Der Koch lenkt meinen Geschmack auf Herings-Tatar. Dazu will er den Fisch in kleine Würfel schneiden, anbraten, Schalottenwürfel, später auch Mango-Würfel dazugeben und zum Schluss mit in Butter geschwenktem und ordentlich gepfefferten Spitzkohl kombinieren. Trotzdem will er auch dazu eine Jakobsmuschel in Szene setzen. So ein Schelm aber auch.
Grübel, grübel: Max denkt weiter in Richtung Fisch. Statt dem Hering kann man natürlich auch Steinlachs, also Ostseeschnäpel, verwenden und als gebratenes Filet an den eingangs genannten Salat legen. Ganz volksnah: Nur mit etwas Zitrone, Olivenöl, Pfeffer und Salz gewürzt. Eine genussvolle Variante hat aber auch Küchenchef Rainer Wolter vom Hotel Schloss Krugsdorf parat. Der würde allen Ernstes eine Farce aus geräucherten und eventuell etwas asiatisch angehaucht marinierten Garnelen (aus Mecklenburg, versteht sich) in Geflügelbrust füllen, braten und samt dem Salat kredenzen. Donnerlippchen, obwohl Max Geflügel sonst lieber in Form von Eiern isst, könnte ihn diese Kombination verführen.
(M)eine coole Idee wäre auch, die Jakobsmuschel durch Kalbsbries oder krossen Schweinebauch zu ersetzen. Damit kann man pikant-deftigen Geschmack so richtig ausleben. Soll auch heißen: Probieren geht über studieren. Oder, abseits strenger Rezepte: Mach mit, mach’s nach, mach’s besser. Wenn das nicht volksnah ist…
Diese Kolumne erschien am 23. Januar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
