Im Interview: Holger Mootz & Ronny Bell – Köche, die nach den Sternen greifen…

Holger Mootz, Jahrgang 1970, geboren in Clausthal-Zellerfeld (auf dem Titelfoto rechts).

Er arbeitete im Hotel am Meer in Binz und im Wreecher Hof in Putbus sowie in der Lachsmanufaktur „Alte Bootswerft“ in Gager auf Rügen. Später war seine Arbeitsstätte das Hotel an der Wasserburg in Wolfsburg mit der Gourmet-Restaurant „Sahipr“. Dem folgte für fünf Jahre das Gourmet-Restaurant „Märkische Stuben“ in der Residenz am Motzener See in Mittenwalde.

Ronny Bell, Jahrgang 1990, geboren in Bergen auf Rügen.

Seine Laufbahn als Koch begann im Restaurant „Zur Tant“ in Köln. Danach kochte er mit Holger Mootz in Wolfsburg und in Mittenwalde.

Seit April 2017 sind beide Küchenchefs im traditionsreichen Weinhaus Uhle in Schwerin.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen, also ohne Essen und Trinken?

Holger Mootz: Wichtig ist mir vor allem, Zeit zu haben für die Dinge, die man wirklich gern macht. Dazu gehört für mich Ruhe am Meer oder an einem See.

Und wie beschreiben Sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Ronny Bell: Wenn man kulinarischen Genuss erlebt hat, muss man sich wohlfühlen und sich gern daran erinnern. Dafür versuchen wir hier die Grundlagen zu legen.

Worin besteht die kulinarische "Philosophie" im Weinhaus Uhle?

Holger Mootz: Uhle ist ein Traditionshaus. Dem wollen wir Rechnung tragen und verbinden klassische Küche mit moderner, zeitgemäßer Zubereitung und neuen Garmethoden sowie raffinierten geschmacklichen Kombinationen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Ronny Bell: Wir bieten zwei Menüs in Kombination aus klassischen Gerichten, die wir kreativ und zeitgemäß in Szene setzen und dabei den Fokus auf die Verarbeitung der einzelnen Komponenten legen.

Auch unser à la carte Angebot ist nicht von schlechten Köchen und lässt allerhand geschmackliche Kombinationen zu.

Mussten Sie sich in dieser Beziehung zusammenraufen, oder haben Sie sozusagen eine Wellenlänge?

Holger Mootz: Sagen wir es mal diplomatisch: Es ist manchmal ein etwas längerer Prozess, der dazu führt, dass wir einen Konsens finden.

Ronny Bell: Uns verbindet eine langjährige Freundschaft. Was uns nicht erspart, dass wegen gegensätzlicher Auffassungen auch mal eine mehrtägige Sendepause eintritt. Letztlich löst sich aber alles auf. Denn wir sind schließlich dem Gast verpflichtet.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Holger Mootz: Wir sind beide Perfektionisten und immer nur zu 98 Prozent zufrieden. Der Rest sind durchaus gewünschte Reserven. Wir sehen uns aber mehr als Handwerker, denn als kulinarische Künstler.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Ronny Bell: Dazu hatten wir schon etwas gesagt: Tradition verpflichtet und ist uns wichtig. Das ist die Grundlage unseres Kochens, auf der wir unsere Intention von Haute cuisine aufbauen.

Wie nachhaltig richten Sie ihre Küche aus?

Holger Mootz: Nachhaltigkeit und ganzheitliche Verwertung ist uns ein wichtiges Anliegen. Wir nutzen auch die neuen Gartechniken, um auch aus vermeintlichen Resten etwas Anspruchsvolles zuzubereiten. Beispielsweise Kalbspralinen aus Ochsenbäckchen.

Ist Foie Gras angesichts tierschützerischer Einwände ein kulinarischer Ausrutscher?

Ronny Bell: Das ist aus meiner, unserer Sicht kein Ausrutscher. Solche Dinge gehören zur Tradition auch dazu. Außerdem gibt es ja den Unterschied zwischen Stopf- und Gäneleber.

Wie regional geht es in Ihrer Küche zu?

Holger Mootz: Wir wollen möglichst nur mit regionalen Zutaten arbeiten und suchen ständig nach regionalen Erzeugern und Produzenten.

…und woran hapert es diebezüglich noch?

Holger Mootz: Es ist das alte Lied, es mangelt oft an wirtschaftlichen Mengen und Kontinuität der Belieferung und der Qualität. Außerdem sind die Vertriebswege oft umständlich und lang.

Wie viel Mut beweisen Sie zur Kombination mit exotischen Zutaten?

Ronny Bell: In dieser Beziehung sind wir sozusagen weltoffen und richten unser Augenmerk auch schon mal nach Fernost. Ich selbst kombiniere gern etwas gewagt. Aber eben nur so weit, dass der Gast das noch versteht.

…und an welcher Stelle würden Sie diesem Mut Grenzen setzen?

Holger Mootz (lacht): Grenzen entstehen, wenn man sich selbst welche setzt. Soll auch heißen: Wenn etwas nicht passt, muss man es passend machen. In diesem Sinne sind mir Grenzen suspekt. Ich setze keine.

Stichwort: Präsentation. Wo hört die Liebe zum artifiziellen Anrichten auf?

Ronny Bell: Ganz einfach, man muss die gestalterischen Relationen auf dem Gericht beachten und nicht übertreiben. Das ist in diesen Zusammenhang auch eine Frage der Zeitmanagements, also der Ökonomie der Zeit.

Also ist Natürlichkeit in diesem Sinne die bessere Alternative?

Holger Mootz: Für uns steht der Geschmack im Vordergrund. Dementsprechend übersichtlich und natürlich richten wir an. Die Hauptkomponente muss immer erkennbar sein. Wie sagt man so schön: Das Produkt muss der Star bleiben.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ronny Bell: Darauf legen wir keinen Wert und schauen weder nach Unterschieden, noch arbeiten wir diese bewusst heraus. Oder, um es anders zu sagen: Wir setzen ganz einfach unsere eigenen kulinarischen Intentionen um. Nachahmen kann diesbezüglich also nicht der richtige Weg sein. Der zufriedene Gast ist und bleibt das Maß der Dinge. 

Wie richten Sie Ihre Speisen auf die Weinbegleitung aus?

Holger Mootz: Als traditionelles Weinhaus spielt die vinophile Begleitung der Küche eine herausragende Rolle. Diesbezüglich stimmen wir uns im Team ab und berücksichtigen dabei natürlich die Aromen der Speisen in Verbindung mit Wein.

Wie verbinden Sie im Haus Uhle Tradition mit Moderne?

Ronny Bell: Wir lassen kulinarische Traditionen wie Chateaubriand wieder aufleben. Das gehört ebenso zur Geschichte des Uhle wie der Wein.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Holger Mootz: Insgesamt ist alles frei wählbar. Wir wollen dem allerdings zukünftig mehr Grenzen setzen, ohne einzuschränken.

Ist das nicht ein Widerspruch an sich?

Holger Mootz: Nein, das sehe ich nicht so. Es muss aber auch noch etwas von unserer kulinarischen Idee im Menü erhalten bleiben. In diesem Sinne beraten wir den Gast also auch mit Fingerspitzengefühl.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen? Legen Sie sich dabei Beschränkungen monetärer Art auf?

Ronny Bell: Die Saison hat Vorrang. Das gibt die Natur vor. Wir verwenden aber stets hochwertige Produkte in Korrelation mit dem Preis. Soll auch heißen: Preis-Dumping ist nicht unser Ding. Der Preis muss aber insgesamt „passen“ und für den Gast attraktiv sein.

Frei heraus: Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Holger Mootz (lacht): Was sind Sie denn für einer? Natürlich kommen wir „ohne“ aus. Wir bereiten alles selbst zu und verwenden auch keine gentechnisch veränderten Produkte.

Convenience = schlecht. Geht diese Formel auf? Wo fängt der Kompromiss an und wo endet die Qualität?

Ronny Bell: Schwieriges Thema. Ich meine, es kommt auf die Definition an. Tomatenmark beispielsweise gehört für mich nicht zu Convenience. Letztendlich muss die Qualität immer stimmen. Das hat oberste Priorität.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Holger Mootz: Da nenne ich nur beispielhaft die Müritzfischer, den Lewitzer Ziegenhof, den Käsehandel Mühlenberg in Schwerin oder Jäger aus der Region.

Ihr Restaurant stellt sich ziemlich selbstbewusst dem Gourmet-Anspruch. Wie definieren Sie den Begriff „Gourmet“?

Ronny Bell: Gourmet ist „einfach“ unser Anspruch. Jeder möge selbst entscheiden, was darin liegt.

Gibt es aus Ihrer Sicht einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche?

Holger Mootz: Gourmet-Küche wird bodenständiger, regionaler und ist mit verschiedensten deftigen Komponenten versehen. Das, was man Cross over nennt, tritt zunehmend in den Hintergrund. Auch Trends spielen immer weniger eine Rolle.

Welche Klientel wollen Sie übrigens mit Ihrem Angebot erreichen?

Ronny Bell: Wir setzen auf Gäste, die Gourmet-Kost für jedermann schätzen. Das kann man über unsere Gerichte und Menüs abrufen. Vor allem wollen wir es dem Gast geschmacklich-kombinatorisch nicht zu schwer machen.

Stichwort Bistro im Uhle: Geht’s es dort kulinarisch weniger anspruchsvoller zu?

Holger Mootz: Nein, natürlich nicht. Das Bistro-Angebot ist zwar zweckgebunden, aber qualitativ nicht minderwertiger. Es sind meist modifizierte Varianten aus dem Gourmet-Bereich, in denen auch der Nachhaltigkeitsgrundsatz zum Tragen kommt.

Was bedarf es aus Ihrer Sicht, den Gast im kulinarisch bisher eher nicht so verwöhnten Schwerin, vorsichtig, an anspruchsvolle Küche heranzuführen?

Ronny Bell: Man muss an den guten Namen von Uhle aus früheren Zeiten anknüpfen und Geduld und Einfühlungsvermögen auf den Gast zugehen und in gewissem Maße auch kulinarisch aufklären.

Stichwort Michelin-Stern: Ist der das Ziel Ihres Schaffens?

Holger Mootz: Ich würde lügen, wenn ich das verneine. Aber ich werde mich dafür charakterlich-kulinarisch nicht verbiegen lassen.

Was halten Sie kulinarischen Trends? Wie weit würden sie denen folgen?

Ronny Bell: Trends sind eben einfach nur Trends. Zu viel davon macht unglaubwürdig und man läuft sich nur selbst nach. Man muss sich, wie Holger gerade geantwortet hat, selbst treu bleiben.

Was wollen Sie bis Ende 2018 mit Ihrer Küche erreicht haben?

Holger Mootz: Wir wollen eine feste gastgeberisch-kulinarische Komponente in Schwerin und der Umgebung sein, die auf einer stabilen betriebswirtschaftlichen Grundlage für die Gäste da ist.

Uhle-Chef Dirk Frymark (großes Foto unten - ergänzt optimistisch-selbstbewusst): Bis 2020 wollen wir die gastgeberische und kulinarische Nr. 1 der Region in und um Schwerin sein.