Auf meinen deutschlandweiten Reisen komme ich im Rahmen meiner Kulinarischen Portraits mit den Köchen und auf Veranstaltungen immer wieder auf das Thema „Gourmet“ zu sprechen. Die Palette der diesbezüglichen Meinungen und Antworten ist breit gefächert. Und es ist wie immer: Die einen sagen so, die anderen sagen so. Im Kern jedoch sind sich die Küchenchefs einig: Gourmet ist kein Alleinstellungsmerkmal der Sterne-Restaurants. Die Machart ist entscheidend.
Für Johann Lafer beispielsweise ist auch Alltagsküche mit Gourmet-Potenzial verbunden, wenn es verstanden wird, ein Produkt kreativ zu verarbeiten. Ganz in diesem Sinne schätzt er das vorzüglich zubereitete Wiener Schnitzel seiner Mutter. Viele seiner Kollegen mit und ohne Stern stimmen in diesen kulinarischen Kontext ein: Gourmet is(s)t das, was gut schmeckt. Aber es muss auch gut angerichtet sein, denn das Auge isst schließlich mit, weiß man ja inzwischen.
Für mich jedenfalls gibt es nichts Schlimmeres als einen überquellenden Teller, von dem man schon vom Zuschauen pappensatt wird. Und meine Skepsis gilt auch solchen Lokalitäten, die sich „Zur Bratkartoffel“ nennen. Aus meiner Erfahrung heraus ist das zu 99,7 Prozent der Garant dafür, dass es eben dort keine Gourmet-Bratkartoffeln gibt, wie sie Lafer & Co. definieren. Ganz zu schweigen von solchen Häusern, die mit dem wenig geistreichen Spruch werben: „Bei uns wird Service GROSS geschrieben“. Das kommt für mich gleich nach dem Einfalts-Motto: „Futtern wie bei Muttern“.
Abseits aller Einfalt habe ich mich deshalb diesmal um ein Rezept bemüht, das jahreszeitlichen Geschmack in ganz raffinierter Art und Weise verkörpert. Ich biete als Hauptgang rosa Hirschrücken mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und bunten Rüben, sowie als geiles Dessert Burrata mit Karamell-Birne und Trüffel-Öl an. Alles hier in vollem Umfang zu beschreiben, übersteigt das Format dieser Kolumne. Lassen Sie mich deshalb auf den Geschmack „danach“ eingehen: Dazu schneidet man für vier Personen zwei Birnen in Würfel, karamellisiert 20 Gramm brauen Zucker, gibt die Birnen und etwas Butter hinzu. Alles leicht aufkochen lassen und mit Zitronenabrieb und Lebkuchengewürz abschmecken. Nun kommt die Birne gerecht verteilt auf die Teller. Dazu werden zwei Stück Burrata-Frischkäse gezupft an die Birne gelegt, deren Soße mit etwa 10 Milliliter Trüffelöl auf den Käse gegeben wird. Zum Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Wie Sie zu dem Hirsch-Genuss „vorher“ kommen, wissen Sie sicher inzwischen. Ich kann versichern, das alles ergänzt sich köstlich und macht Lust auf kreatives Kochen gerade in der dunklen Jahreszeit.
Das Rezept habe ich übrigens von Markus Jost. Der ist Küchenchef im Chemnitzer Restaurant „Max Louis“ und hat eine Menge solcher Feinschmeckerangebote auf Lager. Der Name geht übrigens „leider“ nicht auf mich, sondern auf die Vornamen eines früheren Chemnitzer Webstuhl-Fabrikanten zurück. Kleiner Tipp am Rande: Ein Besuch in dem historischen Industrie-Ambiente lohnt sich nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Um wieder die Kurve zum Gourmet-Thema zu bekommen: Ich liebe große Teller mit überschaubaren Gerichten darauf über alle Maßen. Das kann auch ein gut gewürztes und gebratenes, frisches Schnitzel „an“ lauwarmem Kartoffelsalat und dezent eingesetzter Garnitur sein. Das nenne ich zwar nicht Gourmet-Schnitzel, aber Bodenständigkeit mit Anspruch. Sie werden den kleinen sprachlichen Unterschied sicher erkennen.
Diese Kolumne erschien am 13. Dezember 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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