Gaststätte Waldmax Dresden: Sächsische Gastlichkeit in idyllischer Lage

Waldhofstraße 26 - 01109 Dresden
www.waldmax.de

Ein beliebiger Donnerstag-Mittag in der Dresdner Heide. Das Wetter ist eher grau und wenig einladend zum Wandern oder Spazierengehen. Und doch stehen vor der Ausflugsgaststätte "Waldmax" eine stattliche Anzahl von Autos. Grund genug, anzunehmen, dass die Leute wissen, wo man gastliche Einkehr halten kann.

Dass es den nach seinem Gründer Max Schmiedgen benannten "Waldmax" überhaupt noch gibt, verdanken die Dresdner übrigens der Fleischerei Ernst Schulze, die die Immobilie 1995 kaufte und aufwändig, denkmalgetreu sanierte. Der heutige Geschäftsführer Dietmar Schulze erinnert sich: "Der Waldmax ist eine alte Dresdner Ausflugstradition. Die galt es zu erhalten und wieder aufleben zu lassen.

Das natürlich verbunden mit dem Komfort moderner Gastlichkeit." Das Ganze wurde sozusagen zu Wald-Schlager, denn seit der Wiedereröffnung 1996 kann sich das Team der Ausflugsgaststätte vor Zuspruch kaum retten. Ich werde gern einmal im Sommer dort einkehren. Frei nach Goethe: Solch ein Gewimmel möcht' ich sehn...

Das Restaurant ist gut gefüllt. Es duftet verführerisch, aber nicht aufdringlich nach allerlei kulinarischen Genüssen. Restaurant-Chef Peter Holfert schreitet fast majestätisch durch den Raum,  ganz der Würde seines Amtes bewusst.

Auf den ersten Blick wirkt der Mann mit dem verwegenen Menjou-Bart und dem Ansatz einer Einstein-Mähne etwas unnahbar. Aber spätestens auf den zweiten Blick kommt der Schalk in seinen Augen durch, erkennt man(n) in ihm den humorvollen Sachsen, der um keinen Spruch verlegen ist.

Ich führe mir die Speisenkarte zu Gemüte. Mit dem Ergebnis, dass mir das Wasser im Munde zusammenläuft. Immerhin bin ich bekennender Anhänger einer deftigen Küche. Was nicht heißt, dass ich die moderne Gourmetküche links liegen lasse. Man stelle sich vor, hier gibt es ihn wirklich noch, den "gemeinen Peter". Damit ist aber weder ein besonders hinterhältiger Mensch oder gar Peter Holfert gemeint.

Mitnichten. Die Rede ist vom Hackepeter, in seiner Rindfleisch-Variante auch Tatar genannt. In Sachsen sagen sie übrigens landläufig auch "Gewiegtes" zu dem, was andere beispielsweise "Schabefleisch" nennen. Eine Art Nationalspeise zu DDR-Zeiten. Und das nicht vordergründig wegen eventueller Versorgungs-Engpässe. Das schmeckt einfach deftig und saugut.

Obwohl mich die opulente Schlachteplatte auf der Karte mehr als anlacht, besinne ich mich auf die guten Ratschläge meiner Frau und steige auf Diät um. Meine Bestellung: eine Wurstbrühe mit Leberklößchen und geraspeltem Gemüse, und als Nachspeise das hausgemachte Rindertatar mit frisch geröstetem Schwarzbrot. Man sieht also: strenge Diät.

Die Brühe, die ich übrigens "Wurschtsuppe" nenne, war ganz nach meinem Geschmack. Keine dünne Brühe und mit viel Substanz. Man sagt dem Fleischer gelegentlich ja auch nach, dass er mal eine Rot- oder Leberwurstblase aufsticht, damit das Ganze Geschmack bekommt.

Dass im "Waldmax" die Wurstbrühe nicht wie bei mir Zuhause penetrant, aber köstlich nach Knoblauch duftet, sehe ich dem Küchenchef nach. Der wartet ja auch nicht auf mich und muss für jeden Geschmack kochen.

Die kulinarische Attraktion meines kargen Mittagessens aber war der Hackepeter, besser: das Tartar. Es  war sehr frisch. Man merkt, hier hatte ein guter Fleischer seine Hände im Spiel. Gewürzt wie bei den Thüringern war es allerdings nicht, aber das kann ja jeder nach seinem Gusto selbst zubereiten, alles leicht aufdrücken, eine kleine Mulde schaffen, Eigelb und Zwiebel hinein. Fertig ist die Laube, pardon, das Tartar. Ganz köstlich auch das dazu gereichte geröstete Schwarzbrot und die obligatorische saure Gurke. Den beigefügten Salat hätte man sich sparen können. Nicht, dass er nicht gemundet hätte. Ich mag's in dieser Beziehung sehr traditionell und puristisch. Aber weiß auch, dass man damit sozusagen den Trend der Zeit mit bedienen muss.

Gern hätte ich diese Speisenkarte weiter getestet. Das ging aber beim besten Willen nicht, zumal auch Küchenchef Thomas Jansen auf mich wartete, um mir seine Philosophie in diesem Haus zu verdeutlichen. Das hat er ziemlich authentisch und sympathisch getan. Der Mann weiß offensichtlich, was er will, und was seine Gäste schätzen. Nachzulesen auf dieser Seite...

Thomas Jansen: "Wir bieten gutbürgerliche, deftige Küche. Die zeichnet sich durch frische Zutaten und Produkte vorwiegend aus regionaler Erzeugung aus. Und natürlich bringen wir Vieles aus unserer Fleischerei mit ein". Dass das der Wahrheit entspricht, verrät ein weiterer Blick auf beziehungsweise in die Speisenkarte. Braten oder Rückensteak vom Jungschwein in würziger Schwarzbiersauce oder mit Würzfleisch überbacken gehören ebenso dazu wie ein zarter Lammkeulenbraten in Thymiansauce mit Bohnen und Kartoffelklößen. Warum die Dresdner zur Sauce nicht Soße sagen, habe ich vergessen zu fragen. Passt eigentlich nicht in die Mundart-Speisekarte.

Weitere Glanzlichter sind auch das Rinderfilet mit hausgemachter Kräuterbutter, die Geflügel- und Wildvariationen, die verführerische Schlachteplatte oder die vegetarischen Gerichte. Schier umgehauen hat mich das Schnitzel, das Thomas Jansen in der Küche in die Pfanne gehauen und goldbraun gebraten hat. Mit seinem Monstrum von Schnitzel hätte ich selbst in meinen besten Jahren mächtig Schwierigkeiten gehabt. Aber das erwarten die Gäste in dieser Traditionsgaststätte, meint Jansen schmunzelnd. Was liegt also näher, es auch zu bieten... Die Speisenkarte allein ist den Besuch in der Dresdner Heide wert. Wer dann noch nichts isst, ist selber dran schuld.

Mal sehen, bei meinem nächsten Besuch im "Waldmax" werde ich mich rechtzeitig anmelden und einen großen Teller mit ausgewählten Mini-Variationen seiner Gerichte bestellen. Ich wette, der macht das glatt. Da gucke ich auch nicht auf die Mark, wie der Sachse sagen würde. Und ich bin Erzgebirger, zwar kein Sachse, aber ein naher Landsmann...

Trotz des großzügig und weiträumig anmutenden Gastraumes wirkt der "Waldmax" aber nicht wie eine Wartehalle. Ganz im Gegenteil, vor allem im großzügigen Fensterbereich lässt es sich ebenso gut tafeln wie unterhalten. Für Feiern im privaten Rahmen stehen außerdem das Gesellschaftszimmer "Grüner Baum",  sowie das noch intimere "Heidestübchen" sowie eine beheizbare Terrasse mit 80 Plätzen zur Verfügung. Und Restaurantleiter Peter Holfert verspricht: "Im Biergarten kann man mit 299 Freunden ganz vergnüglich feiern und sich selbst bedienen." Der muss es schließlich wissen.

Ganz zu schweigen davon, dass die  "Waldmax"-Mannschaft auch musikalische Frühschoppen, Grillabende und Schlachtefeste organisiert und festliche Buffets ausrichtet. Auch für die kleinen Gäste ist mit einem Kinderspielplatz gesorgt, so dass die ganze Familie eine entspannende Einkehr in naturreicher Umgebung verbringen kann. Wie schreibt Goethe irgendwo: Hier bin ich Mensch, hier darf ich's sein. Ich vermute, der war zu Lebzeiten mal in der Jungen Heide bei Dresden.