Zu welchem Typ Urlauber gehören Sie, liebe Leser? Fühlen Sie sich im Trubel frohen Menschenlebens wohl, entdecken Sie gern Neues, oder suchen Sie vor allem die Ruhe und Abgeschiedenheit? Ich bin zugegebener Maßen eine Mischung von allem, tendiere aber durchaus zu entspannendem Genuss in jeder Beziehung. So schön ein Bummel entlang einer lebhaften Strandpromenade in Boltenhagen, Heiligendamm oder in der Kaiserbädern auf Usedom ist: Für mich wird es dann immer schnell Zeit, wenn wieder etwas Ruhe einzieht. Wo findet man die in solchen Regionen neben der Natur besser als in einem kleinen, gediegenen Restaurant oder einem Gasthaus mit freundlichem Service und verführerischer Küche? Hier kann man sich angenehm und ungestört unterhalten, auch mitunter seine Studien treiben und nach dem kulinarischen Genuss individuellen Geschmacks suchen. Diesbezüglich sollte man sich auch trauen, spezielle Wünsche vorzubringen. Wenn ich meine, dass mir zu einem Gericht ein bestimmtes Gewürz oder eine besondere Beilage gut munden würde, dann tue ich das auch kund. Man wird entweder den Wunsch nach Möglichkeit erfüllen, oder fachkundig beraten. Kommt ganz darauf an, wie Küche und Service ihr Fach verstehen und bereit sind, auf den Gast einzugehen.
Heiligendamm. Wer in Deutschlands erstem Seebad Urlaub macht, sucht nicht unbedingt den Trubel von bunten Einkaufsstraßen und überfüllten Stränden. In der Weißen Stadt am Meer, wie der kleine Ort nahe Bad Doberan auch genannt wird, geht es eher beschaulich zu. Hier kann man ausgiebig durch Wälder wandern und natürlich am feinsandigen Strand entspannen. Was nicht heißt, dass man in dieser Gegend auf kulinarische Leckerbissen verzichten muss.
Wenn Alexander Ramm von seiner "wilden Küche" spricht, zieht ein schelmisches Lächeln über sein Gesicht. "Das Wort 'wild' wird bei mir sowohl groß, als auch klein geschrieben", erklärt der Inhaber und Küchenchef des Jagdhauses Heiligendamm. Soll wohl heißen, er bereitet gern und sehr schmackhaft Wildgerichte zu und setzt auch auf wilde Zutaten wie Kräuter. Sein Anspruch besteht darin, den Gästen des Hauses anspruchsvolle kulinarische Bodenständigkeit abseits des gastronomischen Massentourismus zu bieten. Ramm: "Ich vergesse in meiner Küche vor allem die handwerklichen Grundlagen nicht, die ich mal gelernt habe, entwickle meine Gerichte aber stets auch kreativ weiter, die ein dezentes Farbspiel ergeben sollen, bei denen das Produkt im Vordergrund steht."
Dem allgemeinen Trend zum Sous Vide (Niedrigtemperaturgaren) folgt er dabei nur verhalten. Es geht auch anders, meint der Küchenchef. Vor allem aber sind ihm Saisonalität und Frische wichtig. Und Geschmacksverstärker oder Fertigprodukte haben in seiner Küche nichts zu suchen. Auf die Teller des dezent, aber sehr geschmackvoll eingerichteten Restaurants kommen viele Produkte aus der Region. Dazu gehören Enten und Gänse, die zwei Dörfer weiter aufgezogen werden, Wildfleisch aus der heimischen Jagd in Heiligendamm und aus dem Carinerland am Salzhaff, Kalbfleisch aus der Region sowie von Frühling bis Herbst Gemüse aus der unmittelbaren Umgebung. Was die Region an Fleisch aus wirtschaftlicher Sicht nicht hergibt, bezieht der Koch durchweg über einen renommierten Großhändler aus Deutschland.
Daraus zaubert Alexander Ramm köstliche Vorspeisen, Zwischen- und Hauptgänge sowie Desserts. Sein Dreierlei vom Ziegenfrischkäse an Olivenkrokant, Schinkenerde und Feigensenf ist ein wunderbar pikanter Appetitmacher. Dazu passt zum Beispiel ein Duett aus Lamm-Carreé und -Keule mit einem würzigen Kartoffel-Ziegenkäse-Gratin. Das war so ganz mein Ding. Nicht minder verführerisch sind der Hirschrücken, der Wilschweinsauerbraten oder die getrüffelte Entenbrust.
Wer auf Fisch steht, kommt bei Steinköhler-, Lachs- oder Ostseedorschfilet sowie Basilikum-Zander auf exzellenten geschmacklichen Genuss. Und wenn man als Dessert mal etwas anderes als süße Naschereien kosten möchte, dem sei ein kaltes Birnen-Thymiansüppchen mit grünem Karotteneis und Erdnuss-Krokant wärmstens empfohlen.
Nach den kulinarischen Sternen will Alexander Ramm damit nicht greifen. "Das wäre zwar gut für's Ego, aber wirtschaftlich nicht realistisch. Aber in Schönheit kulinarisch sterben möchte ich schließlich nicht. Für mich ist das Lob des Gastes mehr wert als ein Stern." Damit sich die Gäste richtig wohlfühlen, sorgt Ehefrau Ines für einen freundlichen, unaufdringlichen Service und kompetenter Beratung beispielsweise für die korrespondierenden Weine. Nach dem entspannenden Aufenthalt kann man sich übrigens im Jagdhaus Heiligendamm zur Ruhe betten, oder dort einen erholsamen Urlaub, gerade mal etwas 300 Meter von der Ostsee entfernt, verbringen. Darüber hinaus gibt es in der Region unter anderem mit Kühlungsborn, Bad Doberan, Rostock und Wismar genügend Ausflugsziele. Da geht's dann wieder ein wenig lebhafter zu, wenn einem das überhaupt fehlen sollte.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 17. Februar 2015.
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