Eigentlich könnte ich heute beginnen mit: „Ich bin dann mal weg…“ Nun wäre ich aber nicht Max, wenn ich das so schnöde, ohne kleine Geschichte, Rezept und finaler Pointe tun würde. So viel Grandezza muss man(n) sich schon gönnen. Und genau genommen „war“ ich bereits weg. Diesmal hatte es mich ins benachbarte Niedersachsen verschlagen, wo, wie im Mai bei uns in Heiligendamm, der Große Gourmet Preis auf der Tagesordnung stand.
Nach einem unbedeutenden Abstecher von schlappen 250 Kilometern in den westlichsten Kreis Deutschlands nahe der belgischen und niederländischen Grenzen, dort lockte eine Beef Bottle Party mit namhaften Sterneköchen und Winzern, war Osnabrück das Ziel meiner kulinarischen Begierde. Mein lieber Kokoschinski, die niedersächsischen Köche mir ihren 3-Sterne-Granden aus Osnabrück und Wolfsburg haben ganz schön auf die kulinarische Tube gedrückt und dem geneigten Gast gezeigt, was Spitzenküche ist. Trotz aller kulinarischer Extravaganz hatte der Abend für mich angesichts Borschtsch, Kalbsherz, Bresse-Taube und Steinbutt aber auch eine angenehm bodenständige geschmacklich-kompositorische Note.
Das hat mir ebenso gefallen wie eine charmante Dame aus Hannover, die sprachlich ganz reizend „ständig über den spitzen Stein stolperte“ und mir Tipps zu typischen niedersächsischen Gerichten gab, die sie mir schmackhaft machen wollte. Da waren schon Schmankerln dabei, die ich nicht vom Teller schubsen würde. Und obwohl ich sonst gar kein Freund von Sauerfleisch bin, ich mag eigentlich nur Sülze, weckte das Hannoversche meinen Geschmack. Zumal ich ein solches Rezept in meiner Sammlung wusste.
Dafür gibt man für vier Personen etwa 800 Gramm knochenloses Schweinekotelett in einen Topf, bedeckt es mit Wasser und lässt es eine halbe Stunde kochen. Inzwischen wird je ein Bund Frühlingszwiebeln und Suppengemüse in grobe Stücke geschnitten, eine Zwiebel mit Nelken gespickt, alles zum Fleisch gegeben und weitere 30 Minuten gegart. Raus aus dem Topf, abtropfen lassen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Brühe wird dann durch ein Sieb gegossen und das Gemüse in Scheiben geschnitten. In einem halben Liter warmer Brühe werden nun acht Blatt eingeweichte und ausgedrückte weiße Gelatine eingerührt. Abschließend wird ganz nach Geschmack mit Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Diese Masse gießt man bis zu fünf Millimeter hoch in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form und lässt sie halb steif werden. Darauf kommen schließlich das Fleisch und das Gemüse in Schichten, wieder etwas Gelatine und schließlich zwei hartgekochte und in Scheiben geschnittene Eier. Nochmal eine Schicht Gelatine rauf. Fertig. Rein in den Kühlschrank und eine Nacht kalt stellen. Das Ganze schmeckt mit Bratkartoffeln oder einem leicht warmen Kartoffelsalat sehr gut. Die Dame wollte mich noch zu Remoulade überreden. Abgelehnt. Die, Remoulade, ist mir schon bei meiner geliebten Sülze suspekt.
Zurück zur kulinarischen Fete: Die Köche aus Niedersachsen waren nicht ganz unter sich. Ich habe mich nämlich mächtig gefreut, dass Ronny Siewert und Tom Wickboldt den Reigen der insgesamt 11 Sterne bereicherten und so verdeutlichten, dass auch im Nachbarland M-V auf höchstem Niveau gekocht wird. Wir drei haben also, jeder auf seine Weise, das Land trefflich vertreten. Und ich durfte neben dem Plaudern, Fotografieren und Notizen machen sogar essen. Das ist neben dem Vergnügen wahrlich Schwerstarbeit.
Diese Kolumne erschien am 6. September 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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