Man kann jeden Pilz mindestens oder höchstens einmal essen. Ich weiß, das ist ein alter Kalauer, der weniger Lachsalven, aber zumindest ein schelmisches Lächeln hervorruft. Wenn unsere Familie in meiner Kindheit in aller Frühe in die erzgebirgischen Wälder auf „Schwammesuche“ ging, war jedenfalls eherner Grundsatz, nur das zu sammeln, was man kennt. Den Fliegenpilz kannte ich natürlich auch, war aber fachlich gewappnet: Der taugt höchstens etwas für einen Schnappschuss mit meiner „Pouva Start“, eine prähistorischen Kamera im Miniformat, mit Rollfilm und leider nur schwarz-weiß. Später kamen dann „Beirette“ und „Practica“ hinzu.
Der absolute Pilzkenner, um wieder zum kulinarischen Teil der Geschichte zu kommen, war meine Tante Emma. Die kannte auch welche, die konnte ich noch nicht mal schreiben. Die hat mir die Grundlagen des Pilzsammelns beigebracht. Und vor allem hat sie die auch meisterlich zubereitet. Mein Vater hat nur „klauk geschnackt“ und sich nicht einmal an einen Wiesenchampignon herangetraut. Ich war da schon mutiger und habe später auch reichlich Hallimasch gesammelt. Den konnte man an manchen Stellen mit der Sense ernten. Viele lehnen diesen Pilz als giftig ab. Der ist aber unbedenklich, wenn man ihn lange genug richtig heiß brät und die dabei entstehende Flüssigkeit mindestens einmal abschüttet. Ähnlich ist es auch mit dem Aufwärmen der Pilze. Zügig abgekühlt und sofort zugedeckt im Kühlschrank kann man sie zumindest am Folgetag noch essen, wenn sie wieder gut erwärmt werden. Und natürlich ist es auch eine gute Idee, Pilze zu trocknen, um später damit Braten aller Art zu verfeinern. Am liebsten aber bereitet man Pilze so einfach und natürlich wie möglich zu.
Eine recht einfache, aber nicht minder schmackhafte Variante der Verarbeitung und Zubereitung von Pilzen sind geröstete Brotscheiben mit Frischkäse und Waldpilzen. Dafür schneidet man nicht mehr ganz frisches Mischbrot in dünne Scheiben und legt diese auf ein Backblech. Die Brotscheiben werden nun mit etwas Oliven- oder Brennnessel-Rapsöl bestrichen. Das Kräuteröl kann man übrigens selbst herstellen. Dazu püriert man frische, gut durchgeklopfte Brennnesseltriebe mit Rapsöl und Salz in einer Küchenmaschine. Das Ganze lässt man einen Tag im Kühlschrank ziehen, bevor man es durch ein sehr feines Sieb abtropfen lässt und nun verwenden kann. Jetzt kommt Knoblauch ins Spiel, der in dünne Scheiben geschnitten wird. Rauf auf das Brot, das mit grobem Meersalz bestreut in den vorgeheizten Ofen kommt und bei 180 Grad etwa 15 bis 20 Minuten geröstet wird.
Inzwischen werden die geputzten Pilze in nicht zu kleine Stücke geschnitten und mit Öl angebraten. Ich empfehle immer frische Waldpilze wie Steinpilze, Maronen, Birken- und Butterpilze sowie Pfifferlinge. Die Pilze werden dann mit Zucker karamellisiert und mit etwas Balsamicoessig abgelöscht und weitergebraten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig. Nun wird das Brot mit Frischkäse, mein Favorit ist Ziegenfrischkäse, bestrichen und mit den leicht abgekühlten Pilzen belegt. Das schmeckt herzhaft-köstlich.
Dazu eignet sich als schmackhafte Beikost ein ganz besonderer Pilz. Der ist flüssig, wird statt mit "z" mit "s" geschrieben und ist in jeder denkbaren Variante, so nicht überlagert, garantiert nicht giftig. Diese Pilse zu verkosten, darin war mein Vater wiederum der Experte. Diesbezüglich bin ich in seine Fußstapfen getreten.
Diese Kolumne erschien am 13. September 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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