Im Interview: Ronny Plutz – ein Koch, der Natur auf den Tisch bringt

Jahrgang 1986, ledig.

Den Kochberuf erlernte der gebürtige Leipziger im Becker’s Hotel und Restaurant in Trier. Später arbeitete er im Taschenberg-Palais in Dresden, im Schloss Reinhardtshausen und im Nassauer Hof in Wiesbaden. Seit 2015 ist er Küchenchef im Restaurant 1850 des Hotel „Goldenes Herz“ in Schönbrunn bei Reichenbach im Vogtland und verantwortet auch die Küche im Hotel "Bayerischer Hof" in Grünbach.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen abseits kulinarischer Freuden?

Das ist vor allem, Zeit für mich und etwas vom Leben zu haben, mich mit Freunden zu treffen und meine Freizeit abwechslungsreich zu gestalten.

Und wie beschreiben Sie kulinarischen Genuss?

Ich schätze es, wenn man schmeckt, dass das Produkt und nicht der Koch der Star ist. In diesem Sinne kann ich mich bereits an kleinen kulinarischen Details erfreuen und genießen.

Was zeichnet Ihre kulinarischen "Philosophie" aus?

Ich verstehe mich „nur“ als kulinarischen Vermittler dessen, was die Natur vorgibt. Soll auch heißen, ich bin strebend bemüht, in meinen Gerichten das Produkt und seinen ursprünglich Geschmack herauszuarbeiten. Und es ist auch mein/unser Anliegen, gehobene Küche zugänglich zu machen.

Beschreiben Sie bitte /das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einem Satz.

Wir bieten vielseitige, kreative und experimentelle Frischeküche. Nicht mehr, nicht weniger.

Sie setzen sich dem Anspruch aus, den Gast Neues entdecken und Altes wieder entdecken zu lassen. Ist das nur Slogan oder woran machen Sie das fest?

Wir probieren uns stets auf’s Neue aus und wollen uns über unsere Küche verwirklichen, ohne abzuheben und den Gast damit zu überfordern. Wenn das zum Slogan verkommt, sind wir fehl am Platze.

Oder anders gefragt: Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche und wie setzen Sie die in praxi um?

Die Werte sind genannt: Frische und Vielseitigkeit ebenso wie Experimentierfreude. Wir stellen alles selbst her und bauen sozusagen auch an. Ein Beispiel für die kreative Umsetzung ist unser neu entwickeltes Menü auf der Grundlage von DDR-Klassikern…

Oh, darauf bin ich sehr gespannt. Erklären Sie bitte dessen Bestandteile:

Als Vorspeise gibt’s eine Liaison aus Spreewaldgurke und Ostseeforelle. Dem folgt eine Soljanka der ganz anderen Art als aufgegossener Sud aus der Tomate und Pilzen als Einlage. Den Hauptgang bildet ein Steak au four mit Erbsen-Möhren-Püree und Erbsen als grüne Krokette sowie eine Worchesterjus. Den Abschluss bildet eine süße Variation von Kirsch und Pfeffi.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Handwerker oder als Künstler?

Trotz allen Experimentierens im Detail vor allem als Handwerker. Auf dieser Basis setze ich die Natur in Geschmack um. Selbstverständlich auch mit einem gewissen künstlerischen Anspruch in Sachen Präsentation. Der Koch muss also auch Sinner für’s Auge haben, weil das ja bekanntlich mitisst.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Um zu verstehen, wie Küche geht, muss man die Grundlagen, also das Handwerk und damit die traditionelle Küche können. Alles andere entwickelt sich über diesen Weg.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir unterwerfen uns dem Anspruch, eine andere Küche als im regionalen Umfeld üblich zu bieten. Wir werden daran zu messen sein, wie der Gast das annimmt. Auf jeden Fall soll man bei uns zum Genießen mit Zeit, Lust und zur Erholung einzukehren.

Ihre Karte bietet keine klassischen Menüs. Wollen Sie damit dem Gast einräumen, sein Menü selbst zusammenstellen?

Man muss den Gast, gerade in einer eher ländlich geprägten Region, behutsam an die Küche heranführen. Aber auf Wunsch ist natürlich alles kombinierbar. Da legen wir dem Gast keinen Zwang auf, beraten aber natürlich gern, was zueinander passt. Sicherlich werden wir auch einmal Menüs anbieten. Das wird sich aus der Erfahrung heraus ergeben.

A propos Menü: Welches 4-Gang-Menü würden Sie einem Gast spontan aus Ihrer aktuellen Karte zusammenzustellen?

Probieren Sie doch einmal das bereits genannte DDR-Menü. Aber wir haben auch andere geschmackliche Kombinationen in petto.

Gibt das regionale Umfeld Ihren hohen kulinarischen Anspruch wirtschaftlich überhaupt her? Soll auch heißen: Wie setzt sich Ihre Gäste-Klientel zusammen?

Wir sind ja noch nicht so lange im regionalen kulinarischen Markt. Unsere Gäste-Klientel ist gemischt, setzt sich aus „neugierigen Genussmenschen“, aber auch bereits aus Stammgästen zusammen, denen unsere Küche eine willkommene Abwechslung bietet.

Sie setzen Sie mit Ihren Gerichten auch internationale, mediterrane Akzente. Wie viel Region steckt in Ihrer Küche?

Die Region steht schon im Fokus unserer Kreationen. Aber wir sind stets auch bemüht, kulinarische Abstecher in andere Gefilde zu bieten oder beide Akzente zu kombinieren. Das macht ja gerade den Reiz aus, der auch gegensätzliche, besser: sich ergänzende, Geschmackserlebnisse bietet.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Gerichte?

Die Saison hat Vorrang. Aus den saisonalen Angeboten heraus entwickeln wir unsere Karte.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Der wirtschaftliche Aspekt muss schon beachtet werden. Vorrang hat aber das Produkt und dessen anspruchsvolle Umsetzung. In diesem Sinne lenken wir auch unsere Kreativität, die aber bestimm-te Grenzen nicht überschreiten wird.

Was heißt das genauer?

Artifiziell überhöhte Spielerei wird es auf unseren Tellern nicht geben. Wir holen uns diesbezüglich aber auch gern Ideen von außen, die wir weiterentwickeln, aber nicht kopieren.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ja, bei uns gibt es kein „Zauberpulver“. Mitunter muss man aber schon Halbfertigprodukte zukaufen, um für viele Personen zu kochen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Diese Zusammenarbeit ist zwar gewünscht, aber durch oft hohe Liefermengen nicht zu realisieren. Bei Fleisch und Wild klappt das aber schon ganz gut. Für den Rest bemühen wir den gut sortierten Großhandel.

Definieren Sie sich über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Das ist für mich zeitgemäße Küche mit einem gehobenen Anspruch. Deswegen müssen die Gerichte trotzdem überschaubar sein. Lieber wäre mir statt Gourmet aber der Begriff Genießer. Das Know-how und das Potenzial dafür sind bei uns durchaus vorhanden.

Wie kann der Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche aussehen?

Ich meine, wir praktizieren eben diesen Mittelweg.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Der Stern ist natürlich keine Bedingung dafür, sondern handwerkliche Meisterschaft. Solche Auszeichnungen werden sowieso nur über Dritte ausgereicht. Der Maßstab ist aber der Gast.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens? Wenn ja oder nein, warum...?

Sagen wir es einmal so: Er ist kein erklärtes Ziel. Ablehnen würden wir ihn aber natürlich nicht. Das bedingt aber auch, dass sich die Gästeklientel entsprechend gestaltet. Im Übrigen darf man durchaus nicht daraus schließen, dass ein Restaurant ohne Stern ein minder gutes Restaurant ist. Was auch einen Umkehrschluss zulässt.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Ich halte mich eher im Hintergrund und lebe meine Vorstellung von Entertainment auf dem Teller aus. Aber natürlich gehe ich auch an den Tisch. Das gehört einfach zu meiner Philosophie als kulinarischer Gastgeber.

Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Solche Sendungen sehe ich eher wenig und durchaus kritisch. Sie bieten wenig Realität und verklären damit das Berufsbild des Kochs.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Große Namen möchte ich nicht nennen. Aber zum Beispiel im Hotel „Zur Bleiche“ im Spreewald und seinem Restaurant „17fuffzig“ würde ich schon gern einmal speisen, oder auch mitkochen.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich möchte, dass wir unseren eingeschlagenen Weg fortsetzen sollten und das Restaurant mittelfristig auf sicheren Füßen steht. Dann ergeben sich auch Möglichkeiten zur Umsetzung neuer Ideen und Anschaffungen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich nenne da bewusst nur Stichpunkte: Zeitgemäß, nicht kalt, mit Seele und zum Charakter und der Küche passendem Ambiente. Auch in dieser Beziehung wird sich in unserem Restaurant noch einiges ändern.

Was hat eine Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich bin ein ganz normaler junger Mann, der auch gern mal „fremd“ essen geht und die Gesel-ligkeit sucht. Aber auch bei Gartenarbeit und auf Konzerten kann ich trefflich entspannen. Dass ich als Koch auch ständig auf der Suche nach neuen kulinarischen Ideen bin, versteht sich für mich von selbst.