Wenn Sie diese Kolumne am Erscheinungstag lesen, habe ich gerade eine knappe Woche Arbeitsurlaub in der Mecklenburgischen Seenplatte unweit der „Staats“grenze zum Land Brandenburg hinter mir. Was mich dort erwartet, wusste ich also noch nicht. Auf jeden Fall gute Aussichten auf herrliche Natur, viel Ruhe, um zu arbeiten und natürlich zu genießen. Kulinarisch gesehen habe ich auch vorgesorgt und mir Gedanken gemacht. Außer den üblichen Dingen wie Feuer, Pfeife, Sternburg (den Gag verstehen nur Insider) habe ich mir einige wichtige Kochzutaten mitgenommen. Den Rest dürfte es im Supermarkt, beim Fischer und natürlich in der Natur geben.
Da liegen Pilze buchstäblich auf der Hand. Auf deren Pfaden werde ich auch wandeln. Zubereitungsideen gibt es en masse, also reichlich. Meine Rezeptothek quillt schier davon über. Das reicht von Karo einfach aus der Pfanne mit frischem Bauernbrot über Kombinationen mit Pfann- und Flammkuchen oder Omelette bis hin zu raffinierteren geschmacklichen Kreationen in Verbindung mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Mir gefällt eine Variante, bei der Pilze in Wirsingblätter gehüllt werden. Die Blätter werden zunächst in Salzwasser gekocht und dann mit kaltem Wasser blanchiert. Außerdem würfeln Sie eine Schalotte und die Pilze, egal ob gesucht und gefunden oder gekauft, in kleine Stücke und dünsten sie glasig. Gewürzt wird nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Muskat. Final wird noch feingehackte Petersilie untergehoben.
Diese Fülle wird nun portionsweise auf die leicht mit Butter bestrichenen Wirsingblätter gehoben und gut umhüllt nochmals im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmt. Eine schmackhafte Ergänzung dazu sind Kürbisspalten, die erst in Öl gebraten, mit Rosmarin aromatisiert und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt bei knapp 200 Grad etwa sechs Minuten gegart werden. Als Sättigungsbeilage empfiehlt sich ein gut gewürztes, raffiniert angereichertes Risotto aus Reis oder Graupen. Tipps dafür im Rezeptteil dieser Kolumne.
Recht pikant ist auch eine Kombination von gebratenen Pilzen mit geschmortem Lauch. Den schneiden Sie zunächst in dicke Scheiben, die Sie mit einer Marinade aus Honig, Senf sowie etwas Salz und flüssiger Butter beträufelt nach kurzer Zeit für wenige Minuten auf beiden Seiten braten. Dazu kann man gebratene Drillings-Hälften (gemeint sind natürlich Kartoffeln) reichen, die mit gebratenen, vorher in Milch eingeweichten Knoblauchzehen aufmunitioniert werden. Dazu eine stattliche Bulette. Alter Falter, das ist ganz mein Geschmack.
Ähnliches können Sie auch mit gebratenen oder gegrillten Steinpilzscheiben fabrizieren, die Sie mit einem Kräutersalat kombinieren. Das alles geht natürlich nur, wenn ich in meinem natur-abgeschirmten Domizil am See genügend Pilze gefunden habe. Wenn nicht, muss ich mich danach in der Ruhe meiner Pilzreviere in der Griesen Gegend rund um eine quirlig-pulsierende „Welt“stadt umsehen. Es darf gelacht werden. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat September zeigt ein Gericht aus dem "Menü vom Edelmann" im kleinen französischen Restaurant "Petit Frank" in Dresden: Filet vom Zander | Hokkaidobett | Apfelstrudel mit Thymian | Schaum vom Pouilly Fumé
Diese Kolumne erschien am 27.9.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
