Man sagt mir gelegentlich (m)eine liebenswürdig-direkte Art nach. Soll auch heißen: Ich mache aus meinem Herzen keine Mördergrube. Wenn das jemand unmöglich findet: Mir doch egal. Da backe ich mir ein Ei drauf. Womit wir schon beim kulinarischen Anliegen meiner Kolumne wären. Denn diesbezüglich schätze ich Köche, die geradlinig ihren Stil kochen und den Mut zur geschmacklich-kombinatorischen Lücke haben. Einer davon ist Wilfried Glania-Brachmann. Der rockt seit 30 Jahren im Ludwigsluster Hotel de Weimar die Küche und leitet mit seiner kongenialen Geschäftspartnerin Petra Fuchs die Geschicke des Hauses.
Der Mann ist ein kochender Hallodri im besten Sinn des Wortes und schafft Geschmackserlebnisse der besonderen Art. So geschehen kürzlich beim 9. Oktoberfest im Restaurant „Landküche“. In acht Gängen brillierte er mit einem Mix aus regionaler und Hofküche und tafelte sogar ein Hähnchen-Frikassee in Kombi mit Saibling und Sauce béarnaise auf. Gut, diese Art von Soße ist nicht so mein Ding, aber in der Kombination passt das schon.
Demzufolge soll meine heutige Geschmacksempfehlung zubereitungstechnisch auch etwas anspruchsvoller, aber nicht wirklich schwer werden. Nehmen Sie sich Zeit und schnippeln Sie vielleicht sogar im kochenden Duett. Zunächst sorgen Sie dafür, dass Sie eine Waffel auf den Teller bekommen. Wie Sie den Teig dafür herstellen, wissen Sie vielleicht. Oder Sie schauen in meine virtuelle Rezeptothek. Abweichend von den üblichen süßlichen Waffeln jubeln Sie dem Teig aber eine Mische aus fein gehacktem Ingwer, Zitronenabrieb, einer gehackten Chilischote, etwas Currypaste, Salz und Pfeffer unter und reichern sie noch mit in Salzwasser gegarten und dann in weicher Butter gewälzten kleinen Gemüsewürfeln, beispielsweise von Möhre, Sellerie und Lauch an. Diese sämige Teigmasse backen Sie in einem gefetteten Waffeleisen aus. Denkbar wäre auch, den Teig als dünnen Pfannkuchen zu backen.
Nun bereiten Sie pikantes Tatar zu. Dazu nimmt man frisches, sehnen- und fettfreies, gut abgehangenes Rindfleisch und schneidet es in sehr feine Würfel. Das wird mit fein gewürfelter Schalotte, zerquetschten Kapern und Schnittlauch vermischt und mit Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl abgeschmeckt. Als geschmacklichen Kontrapunkt würde ich mich auch trauen, zusätzlich ein Fischtatar zu komponieren und im Ring auf der Waffel anzurichten.
Zur geschmacklichen Abrundung können Sie sich an einer Art Mayo versuchen, die Sie aus geschlagenen Eigelben mit Zitronenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer, Ingwer und Currypaste sowie Olivenöl zubereiten. Klassische Mayo ist allerdings nicht mein Geschmack. Ich nehme dafür lieber Crème fraîche oder Frischkäse.
Kombinatorisch aufhübschen kann man die Waffel noch mit Öl, Salz und Pfeffer bestrichenen, dünnen goldgelb ausgebackenen Baguettescheiben sowie gekochten oder gebratenen Wachteleiern. Sie merken schon, nichts ist unmöglich. Selbst eine kleine, gut mit Knobi gewürzte Bulette darf sich auf (nicht: an) meiner Waffel verirren. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Oktober zeigt ein Gericht aus dem Menü von Daniel Pfeiffer, Küchenchef im Restaurant "Der Seehof" in Rheinsberg: Marinierter Schweinebauch - 18/68 Sous vide gegart | Garnele | Erdnuss
Diese Kolumne erschien am 25.10.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
