Außer denen in Deutschland und den umgebenden Dörfern, liegen einige meiner Sehnsuchtsorte im Orient. Wohl wissend, dass es dort heute nicht mehr so romantisch-malerisch zugeht wie in den Büchern meiner Kindheit und Jugend. Trotzdem gehört meine heimliche Liebe Städten wie Samarkand, Buchara, Teheran und Marrakesch. Kein Wunder also, dass ich mich auch kulinarisch virtuell oder buchtechnisch-bildend gern in diesen Gegenden umschaue. Zumal der Orient auch für geschmacklich-kreativen Einsatz von Gewürzen und Kräutern bekannt ist. Sie merken schon, ich kreise das Thema Kräuter mehr und mehr ein, um dann würzend zuzuschlagen. Diesmal soll es diesbezüglich noch einfach zugehen. Sie wissen ja, man soll mit seinen Aufgaben wachsen, respektive kochen.
Dem Vorderen Orient zuzuordnen ist Couscous, den ich mir erstmals selbst zubereitend gegönnt habe. Wir üben uns deshalb an einem schmackhaften Salat, den Sie (nicht nur) an lauen Sommerabenden schnabulieren können.
Dafür vermischen Sie für zwei Personen je 200 Milliliter trockenen Weißwein und Gemüsebrühe und reduzieren das etwa um ein Viertel ein. Sodann jubeln Sie 150 Gramm Couscous, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, einen Esslöffel Olivenöl und feines Meersalz unter. Auf diese Weise wird der Couscous nicht klumpig und nun mit dem reduzierten Wein-Brühe-Fond übergossen, abgedeckt und circa eine Viertelstunde abgekühlt.
Danach wird der Couscous mit klein gewürfelten Gurken, feingehacktem Dill, dem Saft einer Limette und etwa drei bis vier Esslöffeln Olivenöl angereichert sowie mit Gewürzen Ihrer Wahl wie Chiliflocken und/oder einem Hauch von Estragon, Kerbel oder Thymian abgeschmeckt. Probieren Sie sich einfach mit Lust auf Geschmack aus. Auch eine bescheidene Beigabe von fein gehacktem Knoblauch halte ich für löblich.
Nun kann der Salat schon auf den Teller mit/an einem pikanten Fenchel-Pendant angerichtet werden. Dazu schneiden Sie eine Fenchel-Knolle in hauchdünne Scheiben, die Sie erst unmittelbar vor dem Servieren mit einem Dressing vermischen. Das stellen Sie aus dem Saft einer Limette und einer Zitrone sowie dem Abrieb von je einer dieser Früchtchen, gut 25 Millilitern Olivenöl sowie feinem Meersalz und frisch gemörsertem Pfeffer her. Auch hier können Sie zusätzlich Gewürze aus dem vorderen und hinteren Orient oder gemäßigteren Zonen einsetzen. Es darf gespeist und beispielsweise mit Baguette genossen werden.
Wer mich kennt, weiß aber, dass ich mich nicht fleischlos geschlagen gebe. Bei mir werden die Salate mit einer Art Schaschlik aus schierem Rindfleisch (Lamm und ähnliches Geflügel gehen natürlich auch) ergänzt, das zuvor einige Stunden in einer Mischung aus Zitronensaft, Rapsöl, gepresstem Knoblauch, Fleur de Sel und grob gemörsertem Pfeffer sowie einem guten Teelöffel Senf mariniert und auf dem Holzkohle- oder Ofen-Grill gegart wird. Leute, diese Kombi ist ein Fest für alle Sinne und lässt Ihren Gaumen wie in einem kulinarischen Märchen aus 1001 Nacht hüpfen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Mai zeigt ein Gericht von Andreas Scholz aus dem gleichnamigen Restaurant in Weimar: Kalb / Süßkartoffeln / Morcheln / Blumenkohl
Diese Kolumne erschien am 19.5.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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