Paul Bocuse ist tot. Der französische Spitzenkoch galt als „der“ Protagonist der sogenannten Nouvelle Cuisine, die er mit der vermeintlich einfachen Zubereitung frischer, regionaler Zutaten maßgeblich modernisierte und inspirierte. Generationen auch deutscher Köche bewundern und verehren ihn. Sein Drei-Sterne-Restaurant bei Lyon wird Wallfahrtsort von Gourmets bleiben. Und obwohl Bocuse bei einer der besten französischen Köchinnen in die Lehre ging, hatte er mit Frauen in der Profiküche nicht viel am Hut. Die gehörten seiner Meinung nach in andere Gefilde der Wohnung. Geblieben ist trotzdem die Hochachtung vor seiner nahezu grenzenlosen kochenden Kreativität.
Dem Meister zu Ehren soll es heute eine Zwiebelsuppe geben, die er weiland gar trefflich in Szene und damit neue geschmacklich Akzente setzte. Aber es darf eben keine „stinknormale“ Zwiebelsuppe, sondern sollte eine mit Pfiff sein. Probieren Sie doch einmal eine trocken angerichtete Zwiebelsuppe mit Zwiebelconfit, Käsecroutons und Parmesanhippen. Damit jedoch die geräuschvollen Nebenwirkungen nicht in Form von Zwiebelstaub entfleuchen, wird das Ganze am Tisch mit einer Zwiebeljus aufgegossen und mit Röstbrot serviert.
Wie man Zwiebelsuppe klassisch zubereitet, können Sie leicht recherchieren. Die kommt zum Schluss in feuerfeste Terrinen und wird im Herd mit Gouda überbacken bis der geschmolzen ist. Meine modern interpretierte Variante aber wäre, die Zwiebeln so zu schälen, dass kleine Förmchen entstehen. Die werden leicht angeschwitzt, warm in Tassen oder Teller gesetzt und mit einem Zwiebelconfit liiert. Dazu lässt man klein geschnittene Zwiebeln in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren. Würzen kann man beispielsweise mit Knoblauch und Chili. Danach nochmals mit Butter anreichern und etwa 20 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln dunkel und süß sind. Das kann mit Rotwein und Balsamico abgelöscht und eingekocht werden, bis eine dickliche Masse entsteht, die in die Zwiebelschälchen gefüllt wird. Der Tasse oder dem Teller kann man außerdem eine gegrillte Zwiebelhälfte beifügen.
Nun kommt die Stunde der klaren Zwiebelbrühe, die über die Zwiebeln gegossen wird. Die stellt man aus in Streifen geschnittenen Zwiebeln her, die in Öl hellbraun angeschmort und schließlich mit Wein und Fleisch- oder Gemüsebrühe abgelöscht, abgeseiht und mit Gewürzen abgeschmeckt wird. Servieren kann man diese Art von Suppe mit Käsecroutons, also gerösteten und mit Käse überbackenen Weißbrotwürfeln, und Zwiebelgrün. Geschmacklich köstlich ist auch die Kombination mit sogenannten Parmesanhippen. Dazu wird fein geriebener Parmesan gut mit grob geriebenem Emmentaler oder Bergkäse vermengt, leicht ausgerollt und bei 150 Grad so lange gebacken, bis die Hippen eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Der als Freund flotter Sprüche bekannte Bocuse hat nun seine letzte Reise angetreten. Ich bin mir sicher, er wird die Himmelskantine kräftig aufmischen und auch die Frauen am Herd oder anderswo nicht links liegen lassen. Sein Metier war eben die Kombination von Kochen und Lust. Darüber kann man ob so viel menschlichen Zügen schon wieder lächeln. Au revoir, Monsieur Paul…
Diese Kolumne erschien am 24. Januar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.
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