Den Spruch kennen Sie doch: Am Aschermittwoch ist alles vorbei. Was auch immer man da hinein interpretieren kann. Kulinarisch gesehen bedeutet das für mich: Schluss mit der lustigen Völlerei. Es beginnt eine bußvolle Fastenzeit. Da muss man mit seiner esstechnischen Strategie ziemlich flexibel umgehen und pfiffig um die Ecke denken. Wird ja bei allem Respekt vor Bräuchen nicht alles so streng gegessen, wie es die Regel vorgibt. Obwohl nicht ganz regelkonform, empfehle ich in dieser Zeit hin und wieder den Genuss von Taschen. Maultaschen, versteht sich. Die sind äußerlich neutral und können ein sehr schmackhaftes Innenleben haben. Das ist zum Glück nicht sichtbar und wird erst über den Gaumen verinnerlicht.
Meine kulinarische Freundin Andrea Jasmin Maerz aus dem Schwabenländle hat mich mit diesen Taschen vertraut gemacht. Sie ist eine fantastische Köchin, der Sohn ist ein Sternekoch, und darüber hinaus eine sehr kreative Macherin von Textiltaschen. Wie die essbaren Taschen „gehen“, hat sie mir gern verraten.
Das Grundrezept dafür ist ein biederer Nudelteig. Aber so ganz ohne ist der auch nicht, denn das Mehl dafür, etwa 500 Gramm, sollte schon vom Typ 00 sein. Also typisch italienisch, erhältlich beispielsweise in einschlägigen Feinkostläden. Dazu kommen 100 Gramm doppelt gemahlener Hartweizengrieß. Die Schwaben nennen den landessprachlich „Semola Rimacinata di Grano Duro“. Hier müsste ein Smiley hin.
Und natürlich drei Eier. Die sparsame Köchin empfiehlt solche von der Größe M. Ich fange diesbezüglich erst bei Größe L an. Wenn der Teig gelber sein soll, nimmt man eben ein Eigelb mehr. Das darf auch schon mal Größe XL sein. Zur Abrundung kommt noch etwas Salz hinzu, und eine Messerspitze Kurkuma. Alles gut vermengen, kneten und gut eine Stunde unter Folie ruhen lassen. Danach getrost nochmals kneten. Zu den Feinheiten der Teigzubereitung gibt’s auf meinem Portal detaillierte Anweisung.
Für die farblichen Akzente kann man etwas mogeln. Für „grün“ nimmt man pürierten Spinat, für „schwarz“ ein Päckchen Sepia-Tinte, für „rot“ ungezuckerten Holundersaft. Dann wird der Teig mehrfach durch die Nudelmaschine zu Platten gerollt. Füllung drauf, alles gut einpacken, schneiden und rein in heiße Gemüsebrühe. Gekocht werden die Dinger so lange, bis sich der Teig wölbt. Alles klar?! Aber das Gute daran ist wie immer das Gute darin. Die Maultaschen zu füllen ist völlig dem individuellen Geschmack geschuldet. Theoretisch geht alles. Was nicht heißt, dass alles jedermanns Geschmack ist. Ich war erstaunt, dass es sogar einen Maultaschenkonfigurator gibt. Über den (Google hilft) kann man das Innenleben der Tasche kreativ zusammenstellen.
Dass die Rezepte für die Füllungen nicht dabei sind, halte ich für den Vorteil des Ganzen. Denn so kann man sich frei entfalten und „frei Schnauze“ kombinieren. „Da läufd eim ‘s Wassr in der Gosch zamma“, wie der Mecklenburger sagen würde. Zweiter und letzter Smiley. Auf den Tisch kommen die Taschen in der Gemüsebrühe, in Verbindung mit Kartoffelsalat, oder in Butter goldgelb geröstet. Aber bei Max ohne Zwiebelringe. So närrisch und so viel „Schwob“ muss man(n) nun doch nicht sein.
Diese Kolumne erschien am 7. Februar 2017 in der Schweriner Volkszeitung.
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