Heute bin ich bei Horch und Guck zu Gast. Klammheimlich, und wie immer in kulinarischer Mission mit der Lizenz zum Verkosten. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt. Ich habe mich virtuell ins August-Horch-Museum Zwickau eingeloggt und hatte das Glück, die neue Karte des gleichnamigen Restaurants schon mal virtuell unter die Lupe zu nehmen. Zum Gucken eingeladen hat mich ein früherer Studienkollege, der im Förderverein des Museums mitmischt.
Was ich auf der Karte entdecken kann, ist genusstechnisch gesehen nichts „Dickes“, wie man salopp sagen würde. Aufgetischt werden vor allem deftige Fleisch- und Wildgerichte. Aber auch Fisch und Süßes kann man wählen. Ich bin gespannt, wie das Ganze angerichtet wird. Und vor allem, wie es schmeckt. Auf der Karte gibt’s sogar ein Original Zwickauer Bürgersteak, das auf Wunsch eines ehemaligen Oberbürgermeisters kreiert wurde. Das ist kein klassisches Steak, sondern ein in einer Senf-Sahne-Mischung marinierter Schälbraten. Also ein gut parierter Schweinelachs aus dem Rücken. Der wird mit Schinken, Zwiebel und Gewürzgurke gefüllt und in einer Eihülle gebraten. Dagegen ist nichts einzuwenden. Aber umgehauen hat mich das nicht.
Grund genug, nach einer pfiffigeren Steak-Variante zu suchen. Die hat Max natürlich gefunden und kredenzt Ihnen ein saftiges Filetsteak, das unter einer Kräuterkruste gebraten und mit einer Apfel-Sellerie-Mischung angerichtet wird. Für die Kruste werden vier Scheiben altes Schwarz- oder Mischbrot fein gerieben und mit 40 Gramm geriebenem Parmesan sowie je einem Zweig Petersilie, Rosmarin und Basilikum, zwei Esslöffeln grobem Senf und einem Esslöffel Olivenöl püriert.
Die stattlichen Filetsteaks werden von allen Seiten scharf angebraten. Raus aus der Pfanne, ruhen lassen. Danach auf ein Backblech, mit der Kräutermischung bestreichen und bei 180 Grad etwa fünf Minuten backen. Der Clou aber ist eine Remoulade aus Apfel und Sellerie, mit der das Steak gekrönt wird. Wer Max jedoch kennt, weiß: Remoulade geht gar nicht. Das hat immer was mit Mayonnaise zu tun. Abgelehnt.
Stattdessen fabriziere ich eine Mischung, für die ich gekochte Kartoffeln oder eine Pastinake mit Crème fraîche schön cremig mixe und mit Senf, gehackter Petersilie sowie fein geraspelten Äpfeln und Sellerie vermische. Alles mit Zitronensaft abschmecken, rauf auf die heißen Steaks. Als Beilage eignet sich grüner Spargel. Der schmeckt für meinen Geschmack sogar besser als sein weißer Bruder.
Wer noch mehr Beilage braucht, kann das Steak mit einem grobem Kartoffel-Sellerie-Stampf anrichten, der mit Salz und Muskat abgeschmeckt ist. Nicht übel wäre auch ein mit Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat zubereitetes Kartoffelgratin. Ich bleibe schließlich bei der Variante ohne alles. Natürlich mit dem Fleisch, meiner Creme-Kreation und dem Spargel.
Und die Moral von der Geschicht‘: Gucken schützt vor Finden nicht. Ich habe vor einigen Tagen im Internet nach einem reizenden Weihnachtsgeschenk gesucht. Nun entdecke ich laufend Empfehlungen für (auf)reizendes Fleisch in allen Formen, Farben und Größen. Frei nach dem Motto: Wir kommen zu Ihnen, bevor Sie zu uns kommen. Dürfen die denn das…?
Diese Kolumne erschien am 5. Dezember 2017 in der Schweriner Volkszeitung.
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