Wenn mich meine Koch-Freundin Ute, die Köksch aus der ollen Dörpschaul in Rosenow, zu einem Trip in die Natur einlädt, gibt’s neben funkensprühendem Wortgeplänkel stets auch Überraschungen. Diesmal hatte sie mich sozusagen zu einem kulinarischen Schäferstündchen verführt. Denn unser Herbstausflug war mit dem Besuch einer Milchschäferei unweit des Schaalsees verbunden. Dort wird aus der Schafmilch würziger Käse produziert. Das war ganz nach meinem Geschmack.
Auch Fleisch geht da über die Hofladentheke. Die Ute weiß nämlich, wie sehr ich auf Hammelfleisch stehe. Das gibt’s allerdings nicht in der Schäferei, zur passenden Zeit im Frühjahr aber zartes Milchschafböckchen. Und sie macht mir sogleich den Mund wässrig, indem sie mir das Rezept für einen faschierten Braten vom Milchböcklein mit Biergrünkern und Bierkarotten bildhaft und mit ausschweifenden Hand- und Armbewegungen „entwickelt“. Klingt gut, gesund, nahrhaft und für einen Mann sehr verlockend. Ich überlege sogleich, welche Biersorte ich für den Braten wähle.
Faschiert bedeutet aber nicht mehr und nicht weniger, als ein relativ einfaches Gericht aus gehacktem Fleisch herstellen. Das Böcklein wird also durch den bösen Wolf gedreht. Köchin Ute lässt aber Gnade vor Recht ergehen und verwendet für das Gehackte nur Rippen, den Hals und die Haxen. Die Edelteile sind ihr dafür zu schade, denn daraus kann man tolle Bratengerichte zaubern, verrät sie mit bedeutungsvollem Augenaufschlag. Ich werte das als Einladung für den nächsten Frühling. Denn Tiefkühlfleisch ist bei Ute verpönt. Recht hat sie. Fleisch aller Art muss schließlich stets frisch und hübsch anzuschauen sein…
Für den Braten sollten etwa 750 Gramm Fleisch zusammenkommen, das von den besagten Teilen abgelöst und durchgedreht wird. Da werden selbst die durchwachsenen Stücke nicht verschont. Ganzheitliche Verwertung ist die Devise. Wer es sich zutraut, kann das Fleisch auch mit einem scharfen Messer ganz klein schneiden. Das macht zwar mehr Mühe, wird aber durch besseren Geschmack belohnt, weil die Masse nicht zu breiig wird.
Für die Herstellung der Fleischmasse werden ein bis zwei Zwiebeln fein gewürfelt, in Rapsöl oder Margarine kurz angeschwitzt, vom Herd genommen und mit gehackten Kräutern wie Majoran, Thymian und etwas Minze vermischt. Danach vermengt man zwei bis drei Eier, 100 Gramm Dinkelvollkorngrieß mit der Hackmasse, würzt mit Salz und hebt die Zwiebel-Kräutermischung unter. Nach kurzer Ruhezeit wird alles zu einem Fleisch-Laib geformt und in einer feuerfesten Form bei 180 Grad etwa 45 Minuten gebraten. Wichtig: Während der Bratzeit wird das Fleisch öfters mit insgesamt etwa einem Viertel Liter Bier begossen, so dass eine würzige Soße entsteht. Also, Männer, traut euch. Man muss ja den Rest Bier aus der Flasche nicht wegschütten und kann prüfen, ob es gut ist. Stichwort: Ganzheitliche Verwertung.
Angerichtet wird der Hackbraten vom Böcklein mit Biergrünkern. Das ist auch als Badischer Reis bezeichneter unreif geernteter und mit verschiedenen Zutaten verarbeiteter Dinkel. Als Beilage gibt’s Bierkarotten. Rezept wie immer im Internet. Man(n) kann sich also bei diesem Gericht den sonntäglichen Frühschoppen sparen. Vor allem auch dann, wenn man selbst kocht. Aber die Wirkung des „Allohols“ bleibt in Maßen. Das Ganze ist ein sehr schmackhaftes Gericht, bei dem man gut mit Gewürzen spielen und ganz nach Gusto variieren kann.
Diese Kolumne erschien am 27. Oktober 2015 in der Schweriner Volkszeitung.
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