Im Interview: Ronny Kallmeyer – ein Entertainer in der Küche

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Ronny Kallmeyer

Jahrgang 1980, geboren in Wernigerode, in einer Lebenspartnerschaft, keine Kinder.

Er lernte Koch im Kurparkhotel Ilsenburg und arbeitete danach im Hotel Rothe Forellen in Ilsenburg, bevor er in Großbritannien als Chef de Partie, später Sous Chef und in Spanien kochte. Weitere berufliche Stationen waren das Wirtshaus Neckartal in Mannheim sowie ein Weinrestaurant in der Hamburger Hafencity als Küchenchef. Seit April 2011 ist er Küchenchef der Restaurants im Hotel Gothisches Haus in Wernigerode.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen?

Das ist vor allem, Zeit zu haben für alles, was man tut und was einem Spaß macht.

Wie definieren sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Dazu gehören für mich in erster Linie neue Geschmackserlebnisse zu haben. Dabei unterscheide ich nicht zwischen einfacher oder aufwändiger Zubereitung. Allein der Geschmack oder die geschmackliche Kombination zählen.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich koche klassisch mit modernem Twist im vielfältigsten Sinn des Wortes. Möge sich jeder seinen eigenen Reim darauf machen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Die Bohlenstube bietet anspruchsvolle, kreative Haute Cuisine unter Verwendung bester regionaler Produkte. Und die Stuben bieten international und regionale Küche, die sich besonders der Saison verpflichtet sieht.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche insgesamt?

Ich setze auf Frische, Saisonalität und kreative Kombinationen von Produkten und Aromen.


Wie korrespondiert die internationale Haute Cuisine mit dem Regionalen in Ihrer Küche?

Es kommt dabei vor allem auf die Verarbeitung der Produkte an und deren kreative Kombination in Verbindung mit Aromen und Gewürzen. Da hat man als Koch großen Spielraum.

Haute Cuisine modern, ehrlich und aromatisch interpretiert? Wie verbinden Sie das miteinander, um diesem Anspruch zu genügen?

Ich sagte bereits, ich bin ein Verfechter der klassischen Küche. Die muss aber nicht verstaubt und man kann sie richtig gut und kreativ aufpeppen. Dabei halte ich aber schon Grenzen ein und gehe nur soweit, wie ich meine, dass der Gast es versteht.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Ich sehe mich als kreativen Handwerker, der sich aber mitunter auch auf artifizielle Koch-Gleise begibt. Es kommt aber immer auf das entsprechende Gericht an. Das Gesamtbild muss passen.

Wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Mit (m)einem Faible für klassisches Kochen darf ich natürlich die traditionelle Küche nicht verleugnen. In diesem Sinne hat kulinarische Tradition in unseren Restaurants schon seinen Stellenwert. Wir setzen sie aber modern und durchaus leichter um.

Haben Sie dafür ein Beispiel parat?

Wie wäre es beispielsweise mit Cordon bleu vom Hirsch mit Wildschinken und regionalem Käse?

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Es geht mir eigentlich nicht um Unterschiede. Wir haben uns kulinarisch vielseitig ausgerichtet und bieten dem Gast auch mit dem Blick auf den wirtschaftlichen Aspekt unterschiedlichste Küchen, die aber kein Alleinstellungsmerkmal darstellen sollen. In Bayern würde man scherzhaft sagen: „ Mia san mia…“

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Kurz und präzise: Jeder kann in der Bohlenstube zwischen drei und sieben Gängen frei kombinieren und wählen. In den Stuben kann man natürlich auch a la carte rauf und runter essen.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Zu allererst muss mich das Produkt anlachen. Und die Saison spielt natürlich auch eine große Rolle. Ich habe aber das Privileg, im Rahmen der Wirtschaftlichkeit weitgehend frei zu entscheiden.

Also müssen Sie sich keine Beschränkungen monetärer Art auferlegen?

Wie gesagt, ich vernachlässige den wirtschaftlichen Aspekt nicht, kann aber zwischen den einzel-nen Restaurants ausgleichen, ohne dabei qualitative Abstriche machen zu müssen.

Woher holen Sie sich Inspirationen für neue Gerichte und geschmackliche Kombinationen?

Im Urlaub, beim Brainstorming in Team und mit Kollegen, natürlich auch aus Büchern und Zeitschriften. Das ermöglicht mir sozusagen eine kontinuierliche fachliche Weiterentwicklung ohne Druck und äußerem Zwang.

Wie weit würden Sie gehen, dem Gast eine besonders gewagte geschmackliche und gestalterische Kombination zu präsentieren?

Ich sagte schon an anderer Stelle, dass ich manchmal auch bereit bin, artifiziell-verrückt zu kochen. Aber ich tische letztlich nur das auf, was ich mir selbst zumuten würde. Dem Gast muss es gefallen, und er muss es verstehen. Das beziehe ich auch auf die Reihenfolge der Gänge und die Art und Weise des Anrichtens.

Wie meinen Sie Letzteres?

Ganz einfach: Man kann dem Gast auch durch die Platzierung der Produkte sozusagen auf die falsche geschmackliche Fährte locken. In dieser Hinsicht kann man auch etwas provozieren und dafür sorgen, dass die Euphorie nicht beim ersten Bissen vorbei ist.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Geschmacksverstärker einzusetzen erlaubt schon mein Berufs-Stolz nicht. Außerdem haben wir gut ausgebildetes Personal, das die Basics beispielsweise der Soßen- und Suppenzubereitung beherrscht. Convenience ist für mich eine Frage der Definition. Wir erhalten unter anderem von Erzeuger kochfertig zubereitetes Gemüse. Wie steht’s damit…?

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Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Das ist nicht nur ein Faktor regionaler Wirtschaftsbeziehungen, sondern auch ein selbstverständliches Anliegen. Wir arbeiten eng mit Fleischern und Bäckern im unmittelbaren Umfeld zusammen, beziehen Fleisch vom Harzer Höhenvieh, Wurst und Wild ebenso wie Brot und andere Backwaren sowie regionalen Käse. Gemüse und Fisch allerdings beziehen wir meist über den Großhandel. Vorrang hat aber in jedem Fall Qualität.


Definieren Sie sich auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Der Begriff ist aus meiner Sicht schwierig zu definieren. Auf jeden Fall muss man sein Handwerk verstehen und kreativ mit den Produkten umgehen können.

Wie schätzen Sie einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche ein?

Das Wort Gourmet verwende ich eher selten. Ich halte es mehr mit dem, was man neudeutsch Fine Dining nennt. Das trifft den Kern dessen besser, was geboten wird.  Und ja, wir bieten auch einen gewissen Mittelweg, der aber nicht darin besteht, dass die Qualität der Gerichte an sich unterschiedlich ist. Auch ein gut gemachter Braten ist anspruchsvolle Kost.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Wissen Sie, für mich ist auch ein Küchenchef in einer Großküche ein Spitzenkoch, wenn er konstant gute Leistungen bringt, seine Arbeit immer wieder auf den Prüfstand stellt und sich hinsichtlich deren Umsetzung stets aufs Neue erfindet. Aber ich weiß, was Sie meinen. Nein, der Stern ist kein zwingendes Kriterium für einen Spitzenkoch, der einfach menschlichen und fachliche Qualitäten haben muss.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Ich würde lügen, wenn ich mit „Nein“ antworte. Ich würde ihn, scherzhaft gesagt, nicht vom Herd schubsen und aus dem Restaurant verbannen.


14 Punkte bei Gault Millau. Ist das der Weg zum Stern? Fühlen Sie sich von Michelin unterbewertet?

Nein, ich bin froh, dass wir die Bewertungen so halten. Für die Stuben ist ein Bib Gourmand aber unser erklärtes Ziel.

Und der Stern für die Bohlenstube?

…wäre schön. Meine kulinarische Welt bricht aber nicht zusammen, wenn er ausbleibt.


Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Ich gehe zwar mitunter an den Tisch, bin aber insofern eher dezent zurückhaltend. Bei Kochkursen und Küchenpartys ist das schon anders. Entertainment muss aber für mich vor allem bei der Arbeit in der Küche stattfinden. Wie immer Sie das auslegen…

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Ich will da keine Wertungen abgeben, weil ich mich diesbezüglich nicht wirklich auskenne. Aber leider sind nicht alle Formate wirklich von Format.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

An der Anzahl meiner Kochbücher gemessen sind das Heston Blumenthal im Segment der modernen und Marco Pierre White in dem der klassischen Küche. Hervorheben möchte ich aber trotzdem keinen Kollegen. Jeder ist auf seine Weise Individualist.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Eine kulinarische Weltreise zu unternehmen, im Rahmen derer ich auch mitkochen und Erfahrungen austauschen kann.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich muss mich dort nicht allein fühlen und das Ambiente muss zum Essen passen. Das kulinarische Gesamterlebnis steht eindeutig im Mittelpunkt.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich spiele gelegentlich Gitarre und lese viel. Da wir aber auch oft essen gehen, kommt es schon vor, dass ich die eine oder andere kulinarische Idee mit nach Hause nehme.

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