Im Interview: Patrick Schellenberger – ein Koch, der ohne Stern leben kann

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Patrick Schellenberger

Jahrgang 1983, verheiratet, 2 Kinder.

Er arbeitete nach der Kochlehre im Leipziger Dorint Hotel, nahm erfolgreich an vielen Ausscheiden teil und begann dann eine kleine Weltreise. Stationen seines beruflichen Schaffens waren Schottland, USA, Schweiz, Australien und Husum, wo er im Gourmet-Bereich arbeitete. Seit 2010 ist er gemeinsam mit Mirko Brückner Küchenchef im Hotel & Restaurant Michaelis in Leipzig.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Allgemein muss kulinarischer Genuss auch in das Ambiente und die Situation passen. Und im Besonderen müssen die Geschmacksnerven herausgekitzelt werden und die perfekte Zubereitung und geschmackliche Raffinesse zu Tragen kommen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Wir gestalten aus vorwiegend regionalen Produkten für unsere Gäste etwas Besonderes, ohne dabei abzuheben.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben?

Das ist weniger ein Philosophie, aber der Anspruch, den täglichen Drahtseilakt zwischen guter Küche, Ökonomie sowie der persönlichen Genugtuung, damit meine ich stolz auf das Erreichte zu sein, zu bestehen. Und es muss auch eine ständige Weiterentwicklung spürbar sein.

Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich versuche ständig, regionale Produkte zu finden, die sich durch artgerechte Haltung und oder biologischen Anbau auszeichnen. Eben die wollen wir auf hohem Niveau verarbeiten und präsentieren. Im sogenannten Highend-Bereich aber wollen wir nicht mitspielen.

Welt- und Messestadt Leipzig: Wie setzen Sie mit Ihrer Küche internationale Ansprüche um?

Vor allem die Qualität, die wir bieten, findet auch bei internationalem Publikum Anklang. Internationale Produkte aber lassen wir nur in geringem Maße einfließen, sondern konzentrieren uns auf regional und saisonal geprägte Küche.

Leipzig ist auch die heimliche Hauptstadt Sachsens: Was bieten Sie Ihren Gästen an traditioneller Küche?

Wir interpretieren traditionelle Küche neu und legen sächsische kulinarische Traditionen neu auf. Wir sind aber auch bemüht, die Küche der gesunden Lebensweise anzupassen. Sie muss leichter und die Produkte müssen an diesen Anspruch angepasst werden.

Wie bereichern Sie sächsische Küche mit neuen geschmacklichen Nuancen?

Unser Sauerbraten stammt beispielsweise vom Hirschrücken und wird zart rosa auf den Tisch gebracht. Oder wir zerlegen die legendäre Leipziger Lerche in ihre Komponenten und kombinieren mit Kümmel und Krokant. Das sind schon geschmackliche Nuancen mit Raffinesse.

Sie stellen sich dem Anspruch, Gourmetküche zu bieten. Worin wollen Sie sich von anderen Anbietern in diesem Segment unterscheiden?

Da frage ich zurück: Was ist Gourmetküche überhaupt? Restaurants wie das "Falco" oder der "Stadtpfeiffer" im Gewandhaus sind Alleinstellungsmerkmale an sich. Damit können und wollen wir uns nicht messen. Wir wollen uns aber sehr wohl von der breiten Masse absetzen und sind immer auf der Suche nach neuen Geschmacksideen. Gleichermaßen müssen wir unsere Küche natürlich auch auf unsere Gästeklientel abstellen. Und die reicht eben vom Geschäftsmann bis zum Feinschmecker.

Was würde Ihnen spontan einfallen, wenn sich ein Gast ein Überraschungsmenü wünscht?

Wir versuchen natürlich in jedem Fall, auf spezielle Gäste-Wünsche zu reagieren. Das natürlich im möglichen zeitlichen Rahmen und mit vertretbarem Aufwand. Ein sogenanntes Überraschungsmenü könnte aus Vorspeisen vom Wermsdorfer Zander, Varianten vom Leipziger Allerlei und Flusskrebs sowie Krokant bestehen. Zum Hauptgang würde ich den bereits genannten Sauerbraten vom Hirschrücken und Zweierlei von der Schwarzwurzel servieren. Das Dessert schließlich wäre eine Variation aus Quarkkeulchen und Leipziger Lerche.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Saisonalität hat Priorität. Da kann auch mal der Preis leicht steigen. Die Karte selbst entwickeln wir sozusagen in einer kollektiven Ideenfindung. Immer mit dem Blick, was umsetzbar ist und was der Gast annimmt.

Wie kommen Sie Ihrer kreativen Ader als Koch nach? Gibt es Beschränkungen beim Experimentieren?

Diesbezüglich lässt man mir/uns sehr freie Hand. Das hat auch etwas mit dem Vertrauen zu tun, dass wir es mit handwerklichem Können und Kreativität verstehen, die Produkte optimal zu veredeln.

Kommt Ihre Küche ohne "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Geschmacksverstärker gibt es bei uns nicht. Den Geschmack entwickeln wir über die Zubereitung unserer Produkte. Convenience kommt im Detail im a-la-carte Geschäft schon zum Einsatz. Aber hauptsächlich ist alles Handarbeit

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Ohne mich da namentlich festlegen zu wollen, kann ich sagen, wir beziehen nur Zutaten, bei denen eine höchstmögliche Produktsicherung gegeben ist. Um doch ein Beispiel zu geben: Fisch beziehen wir aus der Müritz-Region.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Kurz und knapp: Aufwand und Leistung müssen sich am Ende rechnen.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein?

Ich liebe diese Küche, weil sie immer mit dem Anspruch verbunden ist, nach neuen Möglichkeiten der geschmacklichen und visuellen Kreation zu suchen. Gourmetküche ist sicher nicht nur aus meiner Sicht der Motor für die Weiterentwicklung der Küche überhaupt.

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Zusatzfrage: Ist das für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Ja, das ist wohl so. Der erfolgreiche Versuch, mit hochwertiger Produktpalette auf kleinster Spitze kochen, ist eine Kunst, die man erst einmal beherrschen muss.

Stichwort Michelin: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?

Ein Stern ist kein Ziel für uns. Das gibt das Hotelgeschäft und auch die Personalsituation gar nicht her. Wir setzen aber auf Qualität und Kontinuität.

Welche Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Das sind für mich Hugh Whithouse und Peter Gilmore in Australien. Sie praktizieren abseits der in Deutschland oft anzutreffenden autoritären Alphatier-Mentalität eine wohltuende Ruhe, Gelassenheit und Miteinander.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Vor fünf Jahren war es noch der Traum vom Stern. Aber die Zeit ist schnelllebig und die Prioritäten verändern sich. So, wie es jetzt läuft, ist es ok und nahezu optimal.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss ein angenehmes, so gar nicht steifes Ambiente vorhanden sein. Keine große Karte, aber frische, ideenreiche Gerichte. Und kinderfreundlich muss es auch sein.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Meine Hobbys sind das Haus, die Familie und Freunde. Ich koche aber auch gern mit meiner Frau und meiner dreieinhalb Jahre jungen Tochter. Es macht schon Spaß, mit dem Kind Teig auszurollen, es verkosten und Geschmack erfahren zu lassen.

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