Im Interview: Johann Lafer* – ein Philosoph des guten Geschmacks

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Johann Lafer

Jahrgang 1957, verheiratet, 2 Kinder.

In St. Stefan in der Steiermark geboren absolvierte er ab 1973 seine Koch-Lehre in Graz. Nach dem Wehrdienst im österreichischen Bundesheer zog es ihn nach Deutschland in das Berliner Hotel Schweizer Hof. Später kochte er im Le Canard in Hamburg bei Josef Viehhauser, bevor er sich einen Namen als Chef-Patissier in den Schweizer Stuben in Wertheim und im Münchner Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann einen Namen machte.


Nach einem Intermezzo bei dem Pariser Patissier und Boulanger Gaston Lenotre wurde er 1983 Küchenchef im Sterne- Restaurant Val d’Or seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz. 1997 wurde dem Restaurant der zweite Michelin-Stern verliehen, das 1994 auf die Stromburg im Hunsrück verlegt wurde, die das Ehepaar Lafer im Rahmen eines Erbbaurechts übernommen hatte und dort inzwischen ein nobles Hotel eigerichtet hat, das eine der führenden gastgeberischen und  kulinarischen Adressen ist.


Dort hält Lafer seit Jahren den Michelin-Stern, ist  in vielen Fernsehsendungen medial  omnipräsent und betreibt im nahe gelegenen Guldental mit der Table d’Or eine Kochschule. Zur kulinarischen Umtriebigkeit des Kochs mit dem markanten schwarzen Menjoubart zählt auch eine breite Palette an Feinkostprodukten wie Salze, Öle und Fonds, die er teilweise selbst entwickelt und unter seinem Namen als Marke vertreibt.

Diese Frage ist Pflicht für alle meine Gesprächspartner: Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?

Genuss ist für mich allgemein, Zeit für alle Dinge zu haben, die man sich vornimmt. Dabei kommt es mir vor allem auch darauf an, auch Zeit für Gefühle zu haben. Und kulinarischer Genuss: Fragen Sie mich dazu bitte nochmal an anderer Stelle.

Kommen Sie bei Ihrer bekannten beruflichen Umtriebigkeit überhaupt noch dazu, sich genussvolle Ruhe zu gönnen?

Ich gebe zu, dass das leider manchmal zu kurz kommt. Vor allem im Alter wird dieses Bedürfnis größer. Diesen Luxus möchte ich mir künftig mehr leisten.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"? Es heißt, diesbezüglich dreht sich bei Ihnen alles um Geschmack…?

Mein Credo ist, für guten Geschmack zu leben und mein Leben dem guten Produkt zu widmen. Beides ergänzt sich. Das beantwortet auch den wesentlichen Aspekt Ihrer Frage nach kulinarischem Genuss.

Schön und gut. Aber Geschmack wollen alle. Was aber ist der richtige Weg zum Geschmack?

Das fängt mit dem Respekt vor und dem Wissen über Lebensmittel. Hier kommen mir gleichermaßen meine Vergangenheit und mein Fachwissen zu Gute. Ich weiß von frühester Kindheit an, wie man sorgfältig mit Produkten umgeht.

Wie würden Sie einem Fremden das kulinarische Angebot Ihres Hauses in einem Satz erklären?

Wir bieten kreative, zeitgemäße Küche, die sich dem aktuellen Geschmack anpasst, ohne vordergründig auf jeden kulinarischen Trend zu reagieren.

Wie setzen Sie beim Kochen die Akzente und Schwerpunkte hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Das Produkt ist, und bleibt, der Star. Soll auch heißen: Wo nichts Gutes reinkommt, kann auch nichts Gutes rauskommen. Die Verarbeitung ist wesentlich von der Erfahrung geprägt. Und die Präsentation hat etwas mit Respekt vor dem Gast zu tun, der auch visuell nicht überfordert werden darf.

Was lockt die Gäste auf die Stromburg? Der Name Lafer, das exzellente Essen, die Neugier, ob der Chef auch anwesend ist…?

Es ist wohl eine Mischung von allem. Ich hinterfrage das aber auch manchmal, wenn das Haus nicht voll ist, woran es liegt. Die Antworten darauf sind eher Vermutungen und im Detail mit Fragezeichen verbunden. Aber klar, viele Leute kommen auch „nur“, um den Lafer zu sehen und bei ihm zu essen.

Soll auch heißen, welche Alleinstellungsmerkmale sehen Sie für sich sowohl in kulinarischer als auch in gastgeberischer Hinsicht?

Ohne auf den Putz zu hauen: Ein Ambiente wie unser Haus hat so schnell keiner zu bieten. Dazu kommt ehrliche, herzliche und gelebte Gastfreundschaft. Wir versetzen uns in die Lage des Gastes und präsentieren auch kulinarisch das, was wir uns selber wünschen.

Sie präsentieren Ihr Restaurant vom Ambiente und der kulinarischen Seite im Wechsel der Jahreszeiten. Wie dekadent ist das denn?

Ich sehe bei dieser Frage den Schalk in Ihren Augen. Also: Nix mit dekadent. Das ist so gewollt. Wir möchten dem Gast auch optische Erlebnisse bieten. Das hat schon besonderen Reiz. Und dass man ohnehin kulinarisch im Wechsel der Jahreszeiten kocht, ist ja kein Geheimnis.

Sie setzen mit dem Beinamen d’Or offensichtlich auf Gediegenheit in jeder Beziehung. Nun liegt aber das Restaurant nicht mehr im Goldtal, sondern eher auf dem Berg. Verbinden Sie damit ein Gleichnis zu Ihrem kulinarischen Anspruch?

Nein. Es ist lediglich ein gestandener, bewährter Name. Wir haben im Übrigen vom Ambiente her in Sachen Gold schon deutlich zurückgefahren und setzen auf stilvolle, dezente Eleganz. Nicht nur diesbezüglich hat meine Frau viel Geschmack und ein glückliches Händchen, was die gastgeberischen Zeichen der Zeit betrifft.

Wie wichtig ist Ihnen, dass sich auf Ihrer Karte auch die Region widerspiegelt?

Das ist ein essentielles Anliegen für mich. Es sind die Menschen in der Region, die sich bemühen und gute Produkt-Qualität bieten. Wir arbeiten mit Jägern, Bauern und Metzgern zusammen. Damit verkaufen wir dem Gast auch gelebte kulinarische Emotionalität.

Soll auch heißen, wie bodenständig ist Johann Lafer?

Ich bin auf dem Land groß geworden und schätze Bodenständigkeit sehr. Ich habe in diesem Zusammenhang nie vergessen, wo ich herkomme. In der Steiermark war ich der Hansi. In Deutschland bin ich der Johann. Aber innerlich bin ich der Hansi geblieben.

Wenn ein Gast sich außerhalb der Karte eine Art Überraschungsmenü mit ausgeprägt regionalen Akzenten wünscht, was würde Ihnen  spontan für ein 4-Gang-Menü einfallen?

Anfangen würde ich mit einer Bärlauchschaumsuppe und gebackenem Landei. Danach gebe es einen Gang Spargel und Kartoffeln pur. Dem schließt sich eine Fischvariation mit warmen, geräucherten Saibling an. Den Abschluss bildet eine feine Beerengrütze. Wenn das nicht bodenständig ist…

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Karte?

Es geht nur um das Produkt. Der Preis ist erst einmal nachrangig. Es muss natürlich ins kulinarische Konzept und in die Saison passen.

…und wie viel Mitspracherecht hat Ihr Küchenchef dabei?

Wir ergänzen uns in jeder Beziehung und jeder hat seine kreativen Freiheiten. Nur so kann man ein gemeinsames Ziel erreichen.

Entwickeln Sie Gerichte über den Preis oder über die kulinarische Komposition an sich?

An erster Stelle steht selbstverständlich die Komposition. Wegen der kommt der Gast schließlich in unser Haus.

Gutes Essen muss auch seinen Preis haben. Muss die Tendenz nicht eher zu mehr Genuss-Bewusstsein und damit zu höheren Preisen gehen?

Das ist ein schwieriges Thema Genussbewusstsein fängt im Elternhaus an. Nur so wächst auch die Bereitschaft, einen vergleichsweise höheren Preis zu zahlen und damit auch die Leistung der Produzenten zu honorieren.

Wie viel Herzblut, wie viel Geschäft und wie viel mediale Koketterie stecken hinter Ihrer Umtriebigkeit in allen Bereichen?

Man muss sich schon, getreu dem Satz „Tue Gutes und sprich darüber“, mitteilen. Ich bin diesem Zusammenhang eher der Frontmann in der Band. Aber ich verstelle mich da keineswegs.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte und wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Darüber haben wir ja bereits im Ansatz gesprochen. Man muss keine internationalen Produkte teuer einkaufen, wenn es gut regionale Produkte gibt. Damit unterstütze ich die Region auch wirtschaftlich. Das ist ein Stück Authentizität, Glaubwürdigkeit und regionale Wertschöpfung.

Kann Johann Lafer auch bodenständig (kochen)?

Ich habe doch vorhin etwas zum kleinen Hansi aus der Steiermark gesagt. Ich bin mit Schnitzel und Gulaschsuppe groß geworden. Ich liebe diese Küche und kann sie natürlich auch.

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Ich meine damit: Ist der Begriff Gourmetküche überhaupt noch zeitgemäß, oder sollte man sich diesbezüglich nicht mal etwas Neues einfallen lassen?

Mein Wunsch ist es, dass die Zukunft der Küche gleichermaßen ehrlich und zeitgemäß ist. Da komt es auf einen Begriff an sich nicht so sehr an.

A propos Gourmetküche, über welche Kriterien definieren Sie die?

Sie unterscheidet sich natürlich von der Alltagsküche. Aber auch die kann durchaus Gourmet-Potenzial verkörpern, wenn man das Produkt kreativ zu verarbeiten versteht.<

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Man erwartet es zumindest. Nochmals, es muss sich schon abheben von der „normalen“ Küche. Das sich das auch im Preis niederschlägt, liegt in der Natur der Sache.

Und, wie sieht sich Johann Lafer selbst: Als kochender Künstler oder kulinarischer Handwerker?

Ich bin vor allem Arbeiter und erledige auch alle in der Küche anfallenden Arbeiten. Ich bin ein Verrückter, der seine Leidenschaft im Kochen gesucht und gefunden hat. Und ein bissel Kreativität bescheinigt man mir ja wohl auch. Machen Sie sich einen Reim drauf…

Woraus schöpfen Sie kulinarische Inspirationen? Lesen Sie viel, kupfern Sie von Kollegen ab, entwickeln und kochen Sie aus dem Bauch heraus?

Ich gehe sehr viel essen, sammle sozusagen Essenserfahrung. Und ich setze mich auch eigenem Druck aus, damit man meine kulinarische Entwicklung sieht. Ich sage immer, meine Küche muss „aufgelafert“ sein, der Gast muss das gewisse Etwas auf dem Teller erkennen und erschmecken. Man muss also nicht abkupfern, sondern kann mit kreativer geschmacklicher Denke viel kulinarischen Genuss entwickeln.

Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen, wie wichtig sind Ihnen Michelin und Gault Millau?

Sie sind für die Spitzengastronomie auf jeden Fall wichtige Orientierungshilfen. Sonst hätte man nicht das heutige Niveau in diesem Gastronomiesegment erreicht.

Sehen Sie Diskrepanzen zwischen den einschlägig verdächtigen Restaurantführern?

Schwierig zu beantworten. Das müsste man im Detail vergleichen. Die wichtigsten Bewertungskriterien aber kommen vom Gast, nicht vom Tester.

Wäre der freiwillige Verzicht auf einen Stern eine Option für Sie?

Nein, das wäre auch eine Missachtung der Arbeit der Mitarbeiter.

Im Übrigen: Können Sie die Kollegen verstehen, die dem Stern eine Absage erteilen?

Das muss jeder für sich selbst entscheiden und möchte ich im Detail nicht kommentieren.

Sie kennen die Granden Ihrer Branche. Gibt es darunter Kollegen, die für Sie bei aller Individualität eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens sind?

Ich möchte mich diesbezüglich ganz bewusst nicht auf Namen festlegen. Es gibt zwar einige, die sich an Namen orientieren. Entscheidender sind aber für mich die eigene Authentizität und das eigene Qualitätsempfinden, auch unter Berücksichtigung neuer Küchentechniken. Es wäre doch schade, wenn jedes Gericht von Flensburg bis München stets gleich aussieht und auch ähnlich schmeckt.

Die Frage kann ich mir nicht verkneifen: Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt’s da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Ja, die gibt es schon. Mediales Kochen ist heute schon sehr auf Unterhaltung abgestellt und hat sich manchmal von den eigentlichen Inhalten entfernt. Insgesamt will man damit aber wohl die Koch-Affinität der Zuschauer „bedienen“. Wie sinnvoll das ist und wie das gelingt, sei dahingestellt.

„Lafer, Lichter, lecker…“ Lichter die clowneske Komponente, Lafer der schmunzelnde Faktor als pointiert-seriösen kochenden Gegenpol? Wie viel authentischer Johann Lafer steckt darin?

Die Aussage trifft für mich den Nagel auf den Kopf. Die Kombination der beiden Typen macht den Reiz aus und ist aus meiner Sicht ein Glücksfall für das Fernsehen. Wir ergänzen uns vom Kochstil ebenso wie aus Sicht der Pointen.

Und lecker ist für mich ohnehin das Unwort des Jahrtausends. Nun kommen Sie…

Oh, das habe ich bisher noch nicht so gesehen. Erklären Sie mir das bitte mal.

Ich kenne den Wortstamm und die Herkunft von „lecker“ selbstverständlich, habe aber als sprach- und kulinarisch affiner Journalist und angesichts der vielfältigen Möglichkeiten der deutschen  Sprache ein anderes Verständnis, Geschmack auszudrücken. Lecker ist in diesem Sinne für mich ein weitestgehend inhaltloser, inflationär gebrauchter Begriff.

Da mögen Sie Recht haben. Für mich geht es bei diesem Ausdruck auch nicht um geschmackliche Nuancen. Vielmehr um die Kennzeichnung von etwas Außergewöhnlichem, Exzellentem als Gesamtheit. Aber „geil“ würde wohl auch dem entsprechen, was man allgemein mit „lecker“ meint…

Wie viel Entertainer muss heute in einem Koch stecken, ohne in Klamauk zu verfallen?

Man kann im Fernsehen eben leider nicht riechen und schmecken. Deshalb kommt es natürlich auch auf Pointen und Mimik an. Auch im täglichen Leben ist der direkte Kontakt zum Gast schon sehr wichtig. Der Gast erwartet im Übrigen auch, dass sich der Koch zeigt und etwas zu sagen hat. Dass das nicht in Klamauk ausarten darf, versteht sich für mich von selbst

Konkret: Steckt in Lafer, Lichter, lecker auch Klamauk? Wie weit würden Sie den mitgehen?

Für mich sind bei allem Humor die Grenzen dort gesetzt, wo gefährdet ist, dass ich mit dem Gast an meiner Seite kein akzeptables Gericht mehr auf den Tisch bringe. Die Sendung muss also neben dem humorigen Lafer auch den Koch Lafer widerspiegeln.

Ist der Lafer eigentlich deppert, wenn er abhebt und in die Luft geht, um Genuss zu bieten?

Sie spielen offensichtlich auf meine Fliegerei an, die schon immer meine Passion war. Warum soll und darf man daraus kein Konzept entwickeln, das auch wirtschaftlich Sinn macht? Den Leuten gefällt es sehr, auch in luftiger Höhe anspruchsvolle Kulinarik zu genießen. Das hat doch was.


Lebt es sich als  bekannter Koch schwerer, weil man zu viel Angriffsfläche in Richtung Neid bietet?

Mit einem sogenannten Promi-Bonus hat man es nicht immer leicht. Er hat Vorteile und Nachteile. So ist das eben mit den Geistern, die man selber rief…

Offen heraus: Schert Sie das Geschwätz der anderen, was Johann Lafer betrifft?

Es macht mich manchmal schon nachdenklich und ich reflektiere darüber eigenes Tun. Letztlich muss ich mir aber selbst treu bleiben und auch Unwägbarkeiten meistern.

Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie, wenn überhaupt, privat am liebsten?

Das Wiener Schnitzel meiner Mutter. Und privat stelle ich mich gern an den Grill.

Gibt es eigentlich für einen Johann Lafer auch noch unerfüllte Wünsche und Sehnsüchte?

Eigentlich ganz banale Wünsche: Ich würde beispielsweise gern einmal mit dem Fahrrad durch Österreich touren. Ganz ohne Druck und Vorgaben. Einfach ins Blaue…

Was wäre Johann Lafer ohne die starke Frau an seiner Seite?

Ohne Sie wäre das Gesamtunternehmen gar nicht zu führen. Sie ist gleichermaßen Managerin, gute Seele des Hauses, Frau und Freundin. Es ist ein großes Glück, so einen Menschen an seiner Seite zu wissen. Da kann einen auch nichts mehr umhauen, wenn das Leben einmal stürmischer als üblich ist.

 Wie viel gastgeberisch-kulinarische Belastung verträgt in diesem Zusammenhang eine Ehe? Wie schaffen Sie es, diesbezüglich auszugleichen, abzuschalten, Privatsphäre zu schaffen?

Wissen Sie, wir sind beide gastgeberisch-gastronomisch verrückt. Die Droge Erfolg ist unsere Triebfeder. Es freut uns einfach, wenn wir Menschen mit unserer Arbeit glücklich machen. Umso mehr und intensiver genießen wir die sehr bemessene gemeinsame Freizeit.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Die Freizeit muss ohne wesentlichen Bezug zur Kulinarik auskommen. Es sei denn, ich reise beispielsweise wieder nach Asien, um dort auch neue Ideen für meine Küche zu erhalten. Ansonsten ist meine Freizeit sportlich mit Fahrrad und Skifahren sowie Fußball ausgerichtet.

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