Im Interview: Jens Herrmann – ein Mann, der überschaubares Kochen mag

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Jens Herrmann

Jahrgang 1965, verheiratet, 2 Kinder.

Er hat seit 1982 im damaligen Interhotel Kongress in Karl-Marx-Stadt gelernt und gearbeitet. Seine ersten Erfahrungen als Koch außerhalb Sachsens hat er nach der Wende im Schloss Vollrads im Rheingau gemacht, bevor es ihn wieder in seine Heimat zog. Nach einigen Stationen in der erzgebirgischen Gastronomie arbeitete er ab 1995 als Souschef im Schlosshotel Klaffenbach und stieg dort nach einem Jahr zum Küchenchef auf.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Genuss muss "rund" sein. Da spielt es für mich keine Rolle, ob ein Gericht einfach oder aufwändig zubereitet wurde. Und Genuss sollte zur Entspannung von Körper und Geist beitragen. Das gilt im Allgemeinen wie im Besonderen.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben? Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich setze auf frische Zutaten, die ich gern mit Gewürzen und Kräutern kombiniere. Mein Anliegen ist es, die Gäste geschmacklich und visuell zu überraschen. Sie wissen doch, das Auge isst mit...

Das stimmt, aber trotzdem muss man ja vor allem sein Handwerk beherrschen, sonst nützen auch die besten Rezeptideen nicht...

Genau, das fängt bei den Lehrlingen an, die erst einmal die Grundlagen des Berufs beherrschen müssen, bevor es an die Details geht. In diesem Sinne bin ich eher ein Vertreter der klassischen Zubereitungsart. Die feinen Unterschiede liegen im geschmacklichen Detail und natürlich auch in der Präsentation. Die soll ebenso klar und übersichtlich wie "neckisch" sein. Man soll die gestalterische Idee erkennen, ohne dass etwas künstlich versteckt wird. Überschaubarkeit ohne große Schnörkel ist diesbezüglich ein Anspruch für meine Mitarbeiter und mich.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Regional, also sächsisch-erzgebirgisch, bodenständig, hausgemacht mit dem Anspruch auf gewisse Raffinesse.


Warum erliegen Sie nicht dem Trend, verstärkt auch internationale und mediterrane Einflüssen walten zu lassen?

Wir leben in einer Gegend, die kulinarische immer bodenständig und deftig aufgewartet hat. Das erwarten unsere Gäste auch. Und sie schätzen aber auch das Spiel mit den geschmacklichen Nuancen und lassen sich gern überraschen, was man aus tradierten Gerichten alles entwickeln kann.

Mal provokatorisch gefragt: Was kann der Gast an anspruchsvoller Kulinarik in Ihrem Haus erwarten? Soll auch heißen: Wie geben Sie den Gerichten eben eine anspruchsvolle Note?

Bodenständigkeit heißt für mich nicht, keine anspruchsvolle Küche zu bieten. Ganz im Gegenteil. Hier ist der Koch umso mehr gefordert, sein fachliches Wissen mit kulinarischer Kreativität zu paaren. Man hat schließlich unendlich viele Möglichkeiten, Geschmack anders zu interpretieren und umzusetzen.

Gibt's dafür Beispiele?

Ja klar, wenn ich beispielsweise Sauerbraten mit Sauerkirschen, oder Hirschmedaillons mit gerösteten Nüssen und Rohrzucker zubereite, dann ist das schon eine ganz neue Sichtweise. Für solche feinen Geschmacksnoten braucht man einige Erfahrung. Der Gast weiß das aber zu würdigen.

Es wird gesagt, wenn Herrmann kocht, lockt das die Gäste aus nah und fern an. Worin sehen Sie das Geheimnis Ihrer Küche?

Das steht eng im Kontext mit der vorherigen Antwort. Die Gäste schätzen einen kulinarischen Überraschungseffekt, der nachhaltig wirken muss. Diesbezüglich lasse ich mir immer etwas Neues einfallen. Das spricht sich eben herum...


Kann man bei Ihnen auch Menüs beliebig zusammenstellen? Was würden Sie sagen, und machen, wenn ein Gast bittet: Stellen Sie mir mal ein 4-Gang-Menü Ihrer Wahl zusammen...

Was erwarten Sie darauf für eine Antwort? Klar, grundsätzlich ist alles möglich. Stichwort: Überraschungseffekt. Und mal ganz konkret: Ich würde beispielsweise einen Ziegenkäse im Strudelteig servieren. Danach ein aufgeschäumtes Waldpilzsüppchen mit Thymianbutter-Croutons. Im Hauptgang gebe es ein Hirschmedaillon unter der Nusskrume, Romarinkartoffeln und einen Preiselbeerapfel. Als Dessert hausgemachtes Stollen-Parfait. Also, wem das nicht mundet, dann verstehe ich die kulinarische Welt nicht mehr.

Nach welchen Kriterien (Saison, Preis, Produkte) wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus? Und vor allem, woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Es kann eigentlich gar nicht anders sein, die Saisonalität hat Priorität. Deswegen darf aber auch der wirtschaftliche Aspekt nicht vernachlässigt werden. Mit dem Blick auf die Region muss man auf eine erschwingliche Preisgestaltung für diejenigen Gäste achten, die nicht ständig fein essen gehen. Wir beziehen übrigens viele, meist landwirtschaftliche Produkte von Erzeugern unmittelbar aus der Region. Das ist ein Garant für Frische und bodenständigen Anbau und Aufzucht.

Ihre Gerichte und Menüs sind durchweg sehr preisgünstig. Vergleichbares bieten andere Restaurants auf deutlich geringerem Niveau deutlich teurer an. Muss sich Klasse nicht auch im Preis widerspiegeln? Oder verfolgen Sie dabei andere Intentionen?

(schmunzelt) Sie haben sicher schon mal was von Mischkalkulation gehört. Aber im Ernst: wie vorher bereits gesagt, man muss auf ein gesundes Preis-Leistungsverhältnis achten. Es ist im Übrigen nicht meine Meinung, dass sich Klasse vordergründig über den Preis definieren muss. Man kann da schließlich auf einfache regionale Zutaten wie Steckrüben oder Rote Beete  zurückgreifen, die man raffiniert verarbeitet.

Ketzerisch: Wie halten Sie es mit dem Verstärken von Geschmack? Stichwort: Covenience-Produkte und Co.

Ich entwickle den Geschmack über die Art der Zubereitung und nicht über chemische Substanzen. Covenience-Produkte dagegen sind im Detail schon interessant. Stichwort: Kartoffelbällchen. Man muss, meine ich, als Koch solche Dinge überlegt einsetzen, ohne sein Gesicht dabei zu verlieren.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Gibt es dabei Beschränkungen?

Ich befinde mich in der Lage, da ziemlich frei schalten und walten zu können, ohne dabei aus einem Fass ohne Boden zu schöpfen. Neue kulinarische Ideen probiere ich mit den Köchen zusammen aus und wir spinnen dann den kulinarischen Faden gemeinsam. Kreativität geht in diesem Sinne in die Küche hinein und kommt dort auch wieder heraus. Jeder meiner zehn Köche ist in diesem Zusammenhang gefordert, sich einzubringen. Die besten Lösungen kommen immer aus der Mannschaft heraus.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche? Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt?

Gourmetküche ist die Art des Zubereitens von Speisen, bei der aus dem Produkt das bestmögliche heraus gekitzelt und damit ein besonderes Geschmackserlebnis erzielt wird. Genau genommen gilt das aber für gute Küche allgemein. Beim Gourmet spielen dann eben die kleinen Details eine Rolle. Jede Speise muss für mich aber letztlich unverfälscht sein. Was nichts mit mangelnder Kreativität zu tun hat.

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Und im Kontext dazu: was ist für Sie ein Gourmet an sich? Einer, der, wie man hier in Mecklenburg sagt, darüber schnacken kann, oder...

Jens Herrmann (lacht): Oh nein. Nicht schnacken, sondern schmecken. Der Gourmet "erkennt" die Küche und deren Philosophie. Und er weiß auch einzuordnen, ob das Essen an sich stimmig ist. Einen Gourmet über den Genuss von exotischen Produkten festzumachen, geht aus meiner Sicht an der Sache vorbei,

Was halten Sie von Sterneküche allgemein? Ist das für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Eindeutig: Sie hat ihre Berechtigung und ich kann mich auch mit ihr identifizieren. Es hat schon was mit Koch-Kunst zu tun, aus unterschiedlichsten Produkten ein Menü zu schaffen, das die Produkte für sich wirken und trotz aller Kunstfertigkeit der Präsentation das Gericht erkennbar bleiben lässt. Das ist nicht zwangsläufig mit hohem Preisniveau gleichzusetzen.

Wäre ein Stern für Sie einmal eine neue Herausforderung?

Ja, grundsätzlich schon. Aber man muss auch als Koch mit seinem Möglichkeiten leben und darf in dieser Liga nie vergessen, dass man für den Gast und nicht für den Stern arbeiten muss. Außerdem muss man in der Sterneküche einem permanenten Druck widerstehen. Das ist nicht jedermanns Sache. Ein Haus muss außerdem immer Charakter haben und den auch wahren. Da spielt Durchhaltevermögen eine große Rolle, das Identifikation schafft.

Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Erstens Vincent Klink, weil der nicht nur auf höchstem Niveau kocht, sondern auch menschlich außerordentlich sympathisch ist. Stellen Sie sich mal vor, der versteht nicht einmal als Sternekoch, wie er einmal erklärt hat, sondern freut sich "nur", dass seine ursprüngliche kochweise ankommt. Und zweitens Ingo Holland, der zwar nicht mehr kocht, aber ein wahrer Zauberer mit Gewürzen und Kräutern ist.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen? Zusatz: Mit wem würden Sie gern einmal kochen?

Das mit den Träumen hält sich in eher bescheidenen Grenzen. Aber mal ausgiebig mit Ingo Holland zu kochen, das würde ich schon gern einmal tun.


Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Man muss sich heimisch fühlen. Es muss ein angenehmer Stil in Ambiente und Atmosphäre vorherrschen. Dem Spiel des Lichts kommt da auch eine große Rolle zu. Und es darf nicht überkandidelt dekoriert sein. Nicht zu vergessen, für mich müssen in einem anspruchsvollen Restaurant auch gewisse Aromen mitschwingen. Das Ganze wird optimal, wenn ein kompetenter und perfekter Service im besten Sinne des Wortes mitspielt.

Darf man fragen, wo Sie solche Restaurants kennen?

Natürlich. Beispielsweise im Chemnitzer Hof in der gleichnamigen Stadt.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Entspannung finde ich Zuhause beim Kräuteranbau im Garten. Da kommen mir oft neue und die besten Ideen. Ich koche natürlich auch Zuhause gern und überlege dabei oft, was ich für meine Küche Neues entwickeln kann.

Da kann sich ja Ihre Frau glücklich schätzen...

Ich denke, wir ergänzen uns auch am heimischen Herd recht gut. Meine Frau kocht übrigens sehr gut. Sie ist mein schärfster Kritiker. Das ist auch gut so...

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