Im Interview: Heike Brendel – eine Frau, die die kulinarische Kirche im Dorf lässt

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Heike Brendel

Jahrgang 1962, verheiratet, 1 Kind.

Sie hat Hotel- und Gaststättenwesen in Leipzig studiert, ist dann der Liebe wegen in die Oberlausitz gezogen, hat bei der HO gearbeitet und dann mit ihrem Mann den kühnen Entschluss gefasst: Wir suchen uns selber ein Kneipe. Die haben sie in der historischen "Grenzschänke" in Friedersdorf an der Spree gefunden, wo sie als Küchenchefin das Zepter schwingt.

War Ihnen der Beruf/die Tätigkeit einer Köchin in die Wiege gelegt?

Das kann man so nicht sagen, auf jeden Fall hat mich die Liebe zum Kochen in die Küche getrieben. Wohin auch sonst...

Sie leben in einer eher ländlich-abgelegenen Gegend? Bewertet man hier kulinarischen Genuss anders als anderswo?

Da ist schon was dran. Wir kommen eigentlich aus Görlitz und waren zunächst die Zugereisten. Anfangs war mein Mann derjenige, der gekocht hat. Nun führe ich das Küchenzepter. Um auf die Frage zurück zu kommen: Man is(s)t hier kritischer. Deshalb wägt man auch als Köchin mehr ab, was man wie anbietet.

Wie definieren Sie kulinarischen Genuss allgemein? Soll auch heißen, setzen Sie mehr auf vermeintlich einfache Kost, oder auch auf Raffinessen?

Der bleibt aus meiner Sicht zu oft auf der Strecke. In Zeiten von billigem Abo-Essen geht kulinarisch vieles zu hektisch zu und bleibt damit vom Genuss her auf der Strecke. Genuss ist in diesem Zusammenhang auch Zeit nehmen für den Geschmack.

Mal provokant gefragt: Muss man auf dem Land weniger gut kochen können, um den Gast zufrieden zu stellen?

Sagen wir es mal so: Der Durchlauf ist hier viel kleiner. Man muss also gut kochen können und den Nerv der Gäste treffen, was sie in einem Gasthaus wie dem unseren erwarten.

Haben Sie eine kulinarische "Philosophie"? Wie würden Sie sie beschreiben?

Essen, ich komme auf Ihre Genuss-Frage zurück, braucht Zeit, innere Ruhe und eine entspannte, gemütliche Atmosphäre. Und genau das will ich den Gästen vermitteln. Mein Mann trägt in der Gaststube auf seine Art dazu bei. Er testet übrigens in fremden Lokalen zuerst immer dcas Schnitzel. Ist das gut, lohnt sich auch ein zweiter Besuch.

Beschreiben Sie kurz das kulinarische Angebot Ihres Hauses.

Kurz und bündig: Regionale, hausgemachte, bodenständige Küche.

Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Priorität haben frische, qualitativ hochwertige Zutaten. Das drückt sich dann eben auch im Preis aus. Und außerdem soll das Auge mitessen.

Anders gefragt: Setzen Sie traditionelle regionale Küche auch mit neuen geschmacklichen Akzenten um?

Man muss immer neue Geschmacksnerven ansprechen. Deshalb bin ich auch immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Ideen. Ich experimentiere da auch gern Kräutern, setze beispielsweise für die bekannte Teichelmauke Kardamon, Anis oder Fenchel ein.

Gibt es auch Bezüge zur überregionalen und internationalen Küche?

Nein, das wird hier auch gar nicht erwartet. Wir lassen die kulinarische Kirche im Dorf. Das hat durchaus etwas mit unserer Gäste-Klientel und mit dem ländlichen Raum zu tun, in dem wir agieren.

Nach welchen Kriterien wie Saison, Preis, Produkte wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus?

Saison hat Vorfahrt. Aber wir setzen natürlich auf traditionelle Speisen, die zur Region passen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte und Zutaten?

Nahezu ausschließlich von einheimischen Händlern und Landwirten. Das Fleisch ist meist frisch geschlachtet, nur besonderes Fleisch beziehen wir aus dem Großmarkt. Gemüse und Kartoffeln stammen aber aus der Region, da beißt die Maus keinen Faden ab.

Legen Sie Wert auf die Zusammenarbeit mit regionalen  Erzeugern und Lieferanten?

Das ergänzt ja die vorherige Frage. Regionalität schafft Identität. So einfach ist das.

Kommt Ihre Küche ganz ohne Convenience aus, oder müssen Sie da Kompromisse eingehen?

Ganz ohne geht nicht, das ist nicht zu schaffen. Aber es beschränkt sich auf Dinge wie Nudeln und andere Fertigprodukte, die deswegen qualitätsmäßig nicht minder gut sind.

Mal um die Ecke gefragt: Können Sie etwas mit Geschmacksverstärkern anfangen?

Ja klar, aber ob ich sie einsetze, sei dahingestellt. Die sind übrigens auch darin, wo man es gar nicht vermutet. Maggi jedenfalls setze ich nicht ein...

Konstruiert: Ein Gast wünscht sich ein 4-Gänge-Menü mit traditionellen regionalen Akzenten. Was würden Sie ihm servieren?

Kommt auf die Jahreszeit an: Denkbar sind würzige Salate mit Olivenöl und Pinienkernen. Gut ankommen auch immer deftige Möhren-Ingwer-Süppchen oder die klassische Brühe. Als Hauptgang beispielsweise Hirschbraten, traditionell mit Klößen und Rotkraut. Und zum Dessert Waffeln mit Vanilleeis. Möglich ist alles...


Was schätzen Ihre Gäste besonders: Viel zum günstigen Preis, oder Qualität zum günstigen Preis.

Ich denke, sie schätzen in erster Linie die Qualität von Küche und Keller. Deshalb setzen wir auf Qualität zum günstigen Preis, verkaufen aber nichts unter Wert. Das macht eine Gaststätte und die Branche überhaupt kaputt.

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A Propos Portionen: Bereiten Sie die Gerichte als Köchin lieber die Teller lieber übersichtlich anspruchsvoll, oder opulent im Sinne von "viel" zu?

Ich koche für die Gäste. Deshalb haben deren Wünsche Vorrang. Wir bieten kleine und große Portionen an. Das hat sich als gute Lösung erweisen. Alles in allem richte ich aber trotzdem reichlich und übersichtlich zugleich an.

Was halten Sie von Gourmet- und Sterneküche allgemein?

Das ist eben der Genuss, der das Leben bereichert. Und demzufolge ist sie unverzichtbar. es macht Spaß, ab und an auf solchem Niveau zu essen.

Ist Sterneküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Es ist aus meiner Sicht Kunst und Genuss auf hohem Niveau. Dass das seinen Prei haben muss, versteht sich von selbst.

Gibt es für Sie einen goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Der besteht für mich darin, Produkte aller Art mit einfachen Mitteln zu einem Geschmackserlebnis zu kreieren.

Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Johann Lafer. Der war schon hier und hat sich sehr sympathischer Vertreter seiner Zunft gezeigt.

Mit wem würden Sie gern einmal gemeinsam in der Küche stehen?

Lea Linster, die ich als eine sehr bodenständige Frau einschätze.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt's da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Insgesamt halte ich davon recht wenig. Da ist viel Klamauk dabei. Außerdem fehlt mir dazu auch die Zeit.

Hätten Sie als Koch einen Traum, den Sie sich gern noch verwirklichen würden?

Das wäre beispielsweise ein Kochkurs oder Lehrgang für mediterrane Küche.

Was essen Sie selbst am liebsten und welche Gerichte bereiten Ihnen als Köchin die meiste Freude?

Ich liebe italienische Küche und Meeresfrüchte in allen Variationen. Das schafft auch zu Hause Urlaubsfeeling.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

So, wie bei uns: eine gemütliche Atmosphäre mit Lichteffekten, Blumen in kleinen Arrangements. Kunstblumen sind absolut tabu.

Was hat eine Köchin wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich liebe die Natur, reite gern und betreibe auch eine kleine Naturheilpraxis. Kulinarisch ist es reizvoll, mich in meiner Freizeit bekochen zu lassen. Das kann mein Mann recht gut...

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