Im Interview: Heike Back – eine Köchin mit festen Grundsätzen

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Heike Back

Jahrgang 1966, verheiratet, 1 Kind.

Sie ist gelernte Köchin, seit 1987 im eigenen Haus, der "Träbeser Bauernstube" in der Vorderen Rhön bei Meiningen, tätig. Ihr Sohn Enrico arbeitete bisher Souschef bei Ronny Siewert* im Gourmetrestaurant "Friedrich Franz" des Grand Hotels Heiligendamm- Seit Februar ist er Chef de Partie bei Joachim Wissler*** im "Vendome" in Bergisch Gladbach. Da der Sohn gerade bei der Mutter "Heimaturlaub" genoss, lage es auf der Hand, beide in Sachen Kulinarik zu befragen.

War Ihnen der Beruf einer Köchin in die Wiege gelegt?

Das lag eigentlich sehr nahe. Meine Eltern hatten auch eine Gaststätte. Da war der Blick in den Kochtopf obligatorisch. Und ich habe der "Kocherei" dann nach und nach sozusagen Geschmack abringen können.

Enrico, wie viel Einfluss hatte deine Mutter auf deinen beruflichen Werdegang? Hast du hier schon ein paar Grundlagen deines Berufs gelernt?

Das ist eigentlich wie bei meiner Mutter. Ich habe oft in ihren Kochtopf geschaut und ihr geholfen, wo ich nur konnte. Manchmal habe ich auch mit bedient, oder an der Theke gearbeitet. Bin eben ein Gastonomenkind. Wenn man meinen Eltern glauben darf (schmunzelt), habe ich den Gästen sogar das Rezept für die Apfeltorte verraten...

Sie leben in einer eher ländlich-abgelegenen Gegend? Bewertet man hier kulinarischen Genuss anders als anderswo?

An sich wird Geschmack auch hier nicht anders bewertet. Es kommt auch auf die Leute an. Manche mögen dieses, andere jenes. Und gibt auch gehobene Küche in unserer Gegend. Wie immer man die "gehoben" auch definiert.

Wie definieren Sie kulinarischen Genuss allgemein? Soll auch heißen, setzen Sie mehr auf vermeintlich einfache Kost, oder auch auf Raffinessen?

Genuss muss für mich bodenständig sein. Das wird aber noch verstärkt, wenn man etwas experimentiert und geschmackliche Raffinessen schafft. Das versuche ich auch hier. Und es hat sich herumgesprochen.

Mal provokant gefragt: Muss man auf dem Land weniger gut kochen können, um den Gast zufrieden zu stellen?

Gegenfrage: Was ist weniger gut, oder schlecht kochen? Aber im Ernst, ich meine, man muss den tradierten Geschmack, wie es einen von der Mutter in die Wiege gelegt und gelehrt wurde, bewahren und hier und da verfeinern. Und man muss mit den eigenen Erfahrungen vergleichen. Letztlich gilt aber die alte Weisheit, dass es dem Gast schmecken muss. Und Sie wissen ja, die Geschmäcker sind verschieden.

Enrico, du bist längst in andere kulinarische Gefilde gewechselt. Siehst du trotzdem die Grundlagen guter Küche auch in solchen Gasthäusern wie in deiner thüringischen Heimat?

Ja, das sehe ich so, weil ich in diesem Metier groß geworden bin. Ich weiß, dass bodenständiges Essen zu einer Region dazu gehört. Und ich rufe mir oft Erinnerungen an diese Küche ab, um daraus neue Ideen für das zu schöpfen, was ich auf höherem Niveau abrufen muss. Wobei man höheres Niveau nicht mit gut oder schlecht abgrenzen kann. Es sind unterschiedliche Küchenansätze...

Haben Sie eine kulinarische "Philosophie"? Wie würden Sie diese beschreiben?

Beständigkeit mit meiner bodenständigen Küche zu wahren und mir trotzdem immer wieder etwas Neues einfallen zu lassen. Das ist natürlich ein solcher Koch wie unser Sohn ein wahrer Fundus an Ideengabe.

Enrico, wie weit geht eure "Philosophie" dabei auseinander? Oder setzt du deine Philosophie nur mit anderen Mitteln um?

Auch in der sogenannten gehobenen Gastronomie ist Bodenständigkeit sehr wichtig. Man muss sich dabei aber immer entwickeln. Insofern ist das keine gegensätzliche Philosophie. Das eine baut auf dem anderen auf.

Beschreiben Sie kurz das kulinarische Angebot Ihres Hauses?

Deftige, regional geprägte Hausmannskost. Das wissen die älteren Leute in der Gegend auch und kommen gern zu uns. Und diejenigen, die unsere Küche neu kennenlernen, freuen sich über die traditionelle und schmackhafte Zubereitung und anspruchsvolle Präsentation. Die kommen dann auch gern wieder.

Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Da hebe ich nicht ab. Ich koche, wie ich es gelernt habe und freue mich, wenn es den Gästen schmeckt. Bei der Präsentation der Gerichte profitiere ich von den Ideen des Sohnes. Das Wichtigste aber sind frische Zutaten, die auch zur Saison passen.

Thüringen, damit verbinde ich immer deftigen Braten mit wundervollen Klößen. Wie repräsentieren Sie Thüringen kulinarisch auf Ihrer Karte?

Ich biete traditionellen Braten in verschiedenen Varianten, aber auch Thüringer Wurstspezialitäten an. Und was wäre ein thüringisches Gasthaus ohne echte Thüringer Klöße? Das erwartet man hier einfach.

Anders gefragt: Setzen Sie traditionelle thüringische Küche auch mit neuen geschmacklichen Akzenten um?

An sich soll es, ich wiederhole mich, schmecken, wie ich es gelernt habe und selbst am liebsten mag. Aber man kann unter anderem mit Kräutern schon neue geschmackliche Nuancen herauskitzeln. Rotkohl verfeinere ich mit Rotweinessig. Aber beispielsweise beim Rostbrätel bin ich ganz stur traditionell. Das wird nicht eingelegt, sondern nur gut gewürzt, gebraten und mit? gerösteten Zwiebeln serviert.

Enrico, profitiert ihr eigentlich von euren kulinarischen Ideen? Will auch danach fragen: Gebt ihr euch Ideen weiter, die  jeder auf seine Weise in seiner Küche umsetzt?

Ich tausche mich sehr gern mit meiner Mutter aus. Und dann entstehen natürlich auch mal Ideen für neue Menüs. Mein bester Lohn dafür war und ist, neben freier Kost und Logis (lacht), wenn meine Mutter von zufriedenen Gästen erzählt und stolz ist, dass wir wieder etwas gemeinsam bewegt haben.

Gibt es auch Bezüge zur überregionalen und internationalen Küche?

Auf Anfrage und Vorbestellung ist im Rahmen des Machbaren alles möglich. Dann springt auch die ganze Familie mit ein. Aber grundsätzlich bleiben wir mit unserem Angebot auf dem kulinarischen Teppich.

Nach welchen Kriterien wie Saison, Preis, Produkte wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus?

Wir sind wohl hauptsächlich das, was man ein Ausflugslokal nennt. Also zählt die Saison vor allem: Ostern Lamm, in der Winter- und Weihnachtszeit Gans und Wild, im Mai Spargel usw. usw. Das alles muss natürlich auch ins Preisgefüge passen. Es ist aber auch bei uns so, dass der Gast Qualität zu schätzen weiß und im Detail auch bereit ist, eine Mark, wie wir manchmal noch sagen, mehr zu bezahlen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte und Zutaten?

Gemüse und Obst von den regionalen Märkten. Wild vom Jäger oder anderen Anbietern. Wurstwaren vom Metzger in der Nähe. Regionalität wollen und werden wir immer fördern.

Kommt Ihre Küche ganz ohne Convenience aus, oder müssen Sie da Kompromisse eingehen?

Es wird nahezu alles frisch zubereitet. Es ist auch eine Frage, wie man Convenience definiert. Gehört da auch eine Wildschweinkeule dazu?

Mal um die Ecke gefragt: Können Sie etwas mit Geschmacksverstärkern anfangen?

DDR-Kochschule kannte keine Geschmacksverstärker. Das bleibt auch so.

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Konstruiert: Ein Gast wünscht sich ein 4-Gänge-Menü mit traditionellen thüringischen Akzenten. Was würden Sie ihm servieren?

Eine hausgemachte kräftige Suppe. Eine kleine Eisbeinsülze als Vorspeise. Im Hauptgang Rinderrouladen mit klassischer Füllung (Speck, Zwiebel, Gurke), Rotkohl und Thüringer Klößen. Als Dessert ein warmes Zwetschenküchlein aus Hefeteig, Vanillepudding, Obst, einer Schicht Schmand und Eiweiß.

Enrico, welche Ideen würden dir diesbezüglich am Gebaberg kommen?

Ich würde das Ganze wohl mehr in seine Bestandteile zerlegen und ein paar raffinierte Nuancen einfließen lassen. Beispielsweise die Vorsuppe als Geleewürfel aus stark reduzierter Rinderbouillon, der am Tisch mit heißem Wasser übergossen wird. Bei der Sülze würde ich mit beliebigen Formen und witzigen Applikationen arbeiten und interessante Gewürze wie Vogelmiere, Schafgarbe und andere Wildkräuter zu einer Vinaigrette-Emulsion verarbeiten. Das Hauptgericht würde ich als aufgeschnittene Roulade mit Miniatur-Klößen und Rotkohl-Canneloni servieren. Das ist auch bodenständig, ergibt aber einen anderen Geschmack. Und das Dessert würde ich mit Mürbeteig aufbauen, den Schmand als Quark-Soufflé entwickeln und das Zwetschenragout als Masse verarbeiten.

Ihr Sohn kocht im Gourmetbereich. Was halten Sie von Sterneküche allgemein?

Das ist schon ein ganz besonderes Erlebnis, aber eben nicht der kulinarische Alltag. Und ich bin stolz darauf, dass mein Sohne auf so hohem Niveau kocht.

Ist Sterneküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Die Kreativität, die hohe Produkt-Qualität und der höhere Aufwand rechtfertigen auch den höheren Preis.

Enrico, wo liegt für dich der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Ich bin mir nicht sicher, ob es diesen Mittelweg überhaupt gibt. Für mich ist es ein entweder oder. Und zweigleisig fahren funktioniert auf Dauer nicht. Die sogenannte bodenständige Küche wird aber nicht den Stern erkochen. Das bleibt der Gourmetküche vorbehalten.

Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Mein ganzer Stolz und mein Vorbild ist mein Sohn.

...und wie ist es bei dir, Enrico?


Ich schätze als Köche und menschliche Sympathieträger Dieter Müller und Joachim Wissler sehr. Auch Ronny Siewert hat mir gezeigt, dass man als Chef sehr menschlich sein kann. Solche Eigenschaften will ich mir bewahren.


Mit wem würden Sie gern einmal gemeinsam in der Küche stehen?

Auch hier nenne ich wieder "nur" meinen Sohn. Mit ihm zu arbeiten, ist immer wieder eine Freude, die den Beruf zur Lust macht.

Hätten Sie als Koch einen Traum, den Sie sich gern noch verwirklichen würden?

Zusammen mit dem Sohn ein eigenes, kleines Gourmet-Restaurant. Aber das ist eben ein Traum...

Was essen Sie selbst am liebsten und welche Gerichte bereiten Ihnen als Köchin die meiste Freude?

(lacht) Klöße mit viel herzhafter Soße. Fleisch muss nicht sein. Das macht nur dick...

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Einfache, aber gepflegte, freundliche Gastlichkeit, Wohlfühlatmosphäre und eine angenehm kommunikative Verbindung zum Gast.

Was hat eine Köchin wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik auch in der Freizeit eine Rolle?

Hobbys sind Beruf, das Haus, die Gäste. Damit ist wohl alles gesagt.

Hand aufs Herz: Trauen Sie Ihrem Sohn einen Stern zu?

Das ist sein Ziel. Er wird es auch erreichen. Darauf sind mein Mann und ich schon jetzt sehr stolz.

Werden Sie mal ein gemeinsames Kochen zwischen Mutter und Sohn in der Bauernstube organisieren?

Wann, das ist die Frage. Aber es wird auf sicher eines Tages der Fall sein. Mal sehen, welcher Anlass sich ergibt.

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