Im Interview: Franz Feckl* – ein Sterne-Koch, der Gourmet-Küche mit Erdung bietet

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Franz Feckl

Jahrgang 1955, verheiratet, Vater dreier Kinder Florian, Julian und Marie-Therese.

Nach der Kochausbildung im Jägerhof in Mühldorf am Inn begann er 1977 seine Laufbahn bei Ernesto Schlegel in Bern, wechselte ein Jahr später nach München ins Tantris zu Eckart Witzigmann und Heinz Winkler nach München. Als frischgekürter Meister zog es ihn dann nach Kampen auf Sylt und 1983 als Küchenchef ins "Goldschmieding" nach Castrop Rauxel, wo er seine spätere Ehefrau Manuela kennenlernte,  die dort als Service-Chefin tätig war. Ab 1998 arbeiteten die Eheleute Feckl  als Inhaber und Küchenchef im Schloss Höfingen in Leonberg, bevor sie im Jahr 2000 das Landhaus Feckl in Ehningen bei Böblingen eröffneten. Seit 1987 kocht Franz Feckl ununterbrochen auf * Sterne-Niveau und wird mit 17 Punkten im Gault Millau, 3 F im Feinschmecker, 1 Stern im VARTA-Führer und 4 Kochlöffeln im Schlemmeratlas bedacht.


Anmerkung: Ich kenne Franz Feckl seit einigen Jahren von den Fußballköchen. Deshalb habe ich auch im Interview das persönliche "du" beibehalten.

Wie bist du zum Kochberuf gekommen? War dir der Beruf in die Wiege gelegt, oder hat sich dieser Wunsch erst nach und nach gefestigt?

Meine Eltern hatten ein Wirtshaus und eine Landwirtschaft in Bayern. Da musste ich natürlich immer mithelfen. So bin ich mit der Zeit auf den Trichter gekommen, dass mir das wohl liegt. 1971 habe ich dann meine Lehre als Koch begonnen.

Wie würdest du deine kulinarische "Philosophie" beschreiben? Oder anders gefragt: Was ist dein Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich stehe für bodenständige Küche mit besten Zutaten aus der Region, die hochwertig verarbeitet und unverkünstelt präsentiert werden.

Hat sich diese "Philosophie" im Laufe der Jahre verändert, oder hast du von Anfang an "dein Ding" durchgezogen?

Ich meine  schon, dass ich bodenständig geblieben bin. Und diese, wie du es nennst, Philosophie hat sich im Laufe der Jahre noch verfestigt. Ich bin noch konsequenter geworden und achte noch mehr auf Regionalität. Als junger Mensch schaut man noch zu sehr nach links und rechts. Ich denke, ich habe meine Linie gefunden und halte es mit dem Wort von Udo Lindenberg: mach dein Ding...


Was ist für dich kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Genuss hat viele Facetten. In diesem Sinne birgt für mich auch ein Butterbrot Genuss in sich. Alles muss übrigens einen Anspruch haben. Im Besonderen ist Genuss für mich "fein" essen gehen, das Ganze auf mich wirken zu lassen und die geschmacklichen Komponenten aufzunehmen.

Beschreibe bitte in einem Satz das kulinarische Angebot deines Restaurants.

Wir bieten eine verfeinerte regionale Küche, teils mit mediterranen Einflüssen, aber auch klassische französische Küche.


Dir wird eine wohltuende Mischung aus kulinarischer Bodenständigkeit und Kreativität nachgesagt. Wie würdest du beides beschreiben in Bezug auf deine Person?

Ich habe meine Wurzeln nicht vergessen und halte den Gedanken an die schwere, ehrliche Arbeit meiner Eltern aufrecht. Und in dieser schnelllebigen, hektischen Zeit ist Kreativität sehr wichtig. Die kann ich besonders in meiner Kochschule ausleben. Da spielt oft auch Spontaneität eine entscheidende Rolle.

Gibt's dafür Beispiele?

Jede  Menge. Erst kürzlich sollte ich ein Hummer-Menü entwickeln. Da habe ich lange überlegt und einmal etwas ganz Neues kreiert. Neben einem geilen Hummerfond und Hummermedaillons habe ich Grapefruit mit verarbeitet. Aus der Verarbeitung der Grapefruit ist ein Produkt entstanden, das an Kaviar erinnert. Was lag näher, als das Ganze Grapefruit-Kaviar zu nennen? Und es hat vorzüglich gemundet...

Deine Speisenkarte weist regionale Gerichte ebenso aus wie mediterran und international ausgeprägte Zubereitungen. Ist das nicht ein Widerspruch in einer Region, in der man eher Maultaschen und Co. erwartet?

Das ist ganz einfach erklärt: In dieser pulsierenden Region um Stuttgart ist auch die Welt zu Hause. Da kann man also nicht nur Maultaschen kochen.



Ergänzend: Auf welche Klientel richtest du deine Küche aus? Auf Kunden aus der Region, oder (auch) auf solche, die Franzl Feckls mehrfach "ausgezeichnete" Küche erleben wollen?

Hier gilt ein klares sowohl als auch. Ich muss die Küche auf beide Seiten ausrichten. Die ausgewogene Mischung macht aus meiner Sicht den Erfolg aus. Wer meine Küche genießen will, kann demzufolge auch ihre Highlights genießen.

Deine Menükarte ist sehr umfangreich. Andere Kollegen bieten maximal 2 Menüs an. Was ist deine Intention, eine so große Vielfalt anzubieten?

Mir ist klar, dass weniger vielleicht mehr wäre. Ich weiß aber, dass die Gäste diese Auswahl wünschen und schätzen. Trotzdem denke ich darüber nach, das einzuschränken, denn es muss ja auch alles bezahlbar bleiben. Was nicht heißt, dass Abstriche an der Qualität gemacht werden.

Worin liegt dein Anspruch, regionale Küche mit den oben genannten mediterranen und internationalen geschmacklichen Nuancen und Zutaten zu verbinden?

Das ergibt sich einfach. Wir sprachen vorhin von Kreativität und Spontaneität. Der Anspruch liegt gleichermaßen im Denken und im Handeln, also im Kochen. Irgendwer sagte einmal: entscheidend ist, was hinten rauskommt...

Nach welchen Kriterien wie Saison, Preis, Produkte wählst du deine a la carte Angebote aus?

Das tolle Produkt und die Verbindung zur Saison stehen im Vordergrund. Aber der Preis muss dann auch stimmig sein. Ich werde mich aber davor hüten, die finanzielle Seite des Ganzen außer Acht zu lassen. Auch das ist ein Element von Kreativität.

Woher beziehst du deine Produkte/Zutaten? Was setzt du dabei für Kriterien an, wenn ich davon ausgehen kann, dass bei dir keine Convenience-Produkte zum Einsatz kommen?

Ehrliche Küche muss ohne Convenience, Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker leben. Da mache ich keine Abstriche. Also müssen Produkte, möglichst regionale, in die Küche, die Garantie für Frische und Qualität bieten. Und was die Region nicht bietet, beziehe ich über Produzenten und Händlern meines Vertrauens.

Wie lebst du als Küchenchef deine kreative Ader? Gibt es dabei Beschränkungen, muss es ein ausgewogenes Verhältnis von Aufwand und Nutzen sein, oder schöpfst du für den Erfolg aus dem Vollen?

Das ausgewogene Verhältnis von Aufwand und Nutzen muss immer gewahrt bleiben. Alles, was kreativ entwickelt wird, muss auch umsetzbar sein, und man darf den Gast dabei nicht überfordern.

Wo liegt für dich der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Wir kommen immer wieder auf einen Punkt: Es muss bezahlbar sein und bleiben. Aber der Gast muss die Küche auch "verstehen". Damit meine ich nicht die Karte an sich, sondern das Verständnis dafür, warum bei Feckl so gekocht wird. Und natürlich das Verstehen, was da eigentlich auf den Tisch kommt.

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In diesem Zusammenhang: Würdest du deine Küche als Gourmetküche bezeichnen? Was auch auf die Frage reflektiert, was für dich einen Gourmet eigentlich ausmacht?

Ja, wir bieten schon Gourmetküche. Aber eine, wenn ich es einmal so ausdrücken darf, mit Erdung. Das Bodenständige muss erkennbar bleiben. Ein Gourmet ist in diesem Zusammenhang einer, der erkennt, das Einfaches super zubereitet ist. Das kann auch ein Berliner Suppenhuhn sein. Wer die exzellente Umsetzung versteht, der darf sich auch Gourmet nennen. Wohl wissend, dass es dafür mehr als Worte bedarf.

Hand auf's Herz: Stern oder nicht Stern? Könntest du auch ohne ihn leben?

Ja, das könnte ich. Aber ich bin total stolz auf den Stern und würde ihn nie freiwillig zurückgeben.

Wie viel bedeuten dir übrigens solche Auszeichnungen wie Michaelin Stern und Gault Millau Punkte? Gibt es da auch Bewertungsportal, die dir eher suspekt sind? Henssler spricht z.B. vom Gault Millau als "Schmierheft"...

Michelin und Gault Millau sind schon die Flagschiffe der Gastronomiekritik. Was nicht heißt, dass im Detail auch mal an der Sache vorbei kritisiert wird und subjektive Eindrücke überwiegen. Mich stören aber solche Portale, wo jeder sich zum Tester erheben, Küche bewerten und über sie richten und berichten kann. Das gilt auch für Pseudo-Auszeichnungen aller Art, denen der Geruch von PR anhängt. Fakt ist, dass keiner wirklich bewerten kann, wenn er dreimal gut essen war. Dazu gehört schon etwas mehr. Und im Übrigen kann Kritik auch sofort angebracht werden. Das schätze ich viel mehr.

Was hältst du von Sterneküche allgemein? Ist das für dich mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Sterneküche ist für mich ein optimaler Mix aus hervorragender Küche und  exzellentem Service. Das hat aber nicht unbedingt etwas mit hohen Preisen zu tun. Etwas mit Kunst hat diese Küche schon zu tun. Nämlich Kochkunst auf hohem Niveau, ohne den Zusatz "Preis-..."

Deutschland schwimmt auf einer Welle von Koch-Shows aller Couleur? Was ist aus deiner Sicht diesbezüglich gut und richtig und worauf kann die Welt verzichten?

Ich bin für Kochshows, weil sie der Gastronomie gut tun und unseren Berufsstand aufwerten. Verzichten kann ich aber auf solche Sendungen, die mit dem Beruf Koch nicht mehr viel zu tun haben. Denn der muss auch Ästhet sein, im Outfit ebenso wie im Anspruch des Kochens.


Konkret: Wo beginnt bei solchen Shows für dich der Klamauk abseits allen kulinarischen Genusses und damit verbundener Wissenserweiterung?

Wenn einer nur mehr oder weniger dumme Sprüche klopft und das Anliegen der Sendung vergisst, soll er zu Hause bleiben. Nichts gegen Spaß am Herd, aber man muss den Koch auch in der Küche lassen und darf den Show-Effekt nicht überziehen.

Muss ein Spitzenkoch eigentlich auch Entertainer sein? ...Soll auch heißen: Wie muss eine Kochshow aufgezogen und welchem Anspruch verpflichtet sein, an der du teilnehmen würdest?

Ja, auch als Koch hat das Wort Entertainer ein Stück Daseinsberechtigung. Ich bin es beispielsweise in bescheidenem Maß in meiner Kochschule. Da erwartet man auch kulinarische Sprachfertigkeit und die eine oder andere Pointe von mir. Überzeugen kann ich letztlich aber nur mit Wissen und dem Ergebnis meiner Arbeit.

Welche Köche sind für dich eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Kurz und bündig: Hans Haas ist für mich einer der besten und sympathischsten Köche.

Bei den Fußballköchen spielst du im Mittelfeld? Wie ist das im täglichen Leben: Bist du in deiner Küche eher der extravagante Stürmer oder ein Teamplayer, der sich dem Erfolg unterordnet?

Ich bin, wie man neudeutsch sagt, ein totaler Teamplayer. Sonst könnten wir die täglichen Herausforderungen auch nicht bewältigen.

Was die zugegeben suggestive Frage herausfordert: Was bedeutet dir die Küchenmannschaft, das Team überhaupt?

(lacht und zwinkert mit den Augen) Du kannst es dir sicher denken: Mitarbeiter sind das Wichtigste in diesem Job. Denn erst durch ihre Arbeit kann der Gast kommen und als zufriedener Gast gehen.


Welchen Traum als Koch würdest du dir noch gern verwirklichen?

Mein Traum ist mein Beruf an sich. Aber ich würde gern einmal mit oder für Franz Beckenbauer kochen.

Was isst du selbst am liebsten und welche Gerichte bereiten dir als Koch die meiste Freude?

Grundsätzlich: Ich esse gern und alles, was gut ist. Und die Knödel von der Mutter sind die besten der Welt...

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es dir bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich muss eine herzliche und großzügige Gastfreundschaft und exzellentes Essen genießen. Dazu gehört vor allem auch ein Top-Service, der in Deutschland oft zu wenig beachtet wird, aber entscheidend für den Erfolg ist.

Was hat ein Koch wie du für Hobbys? Spielt Kulinarik für dich auch in der Freizeit eine Rolle?

Etwas Sport tut gut. Aber eben im Rahmen meiner zeitlichen Möglichkeiten. Und im Urlaub oder auf Reisen suche ich natürlich auch immer nach neuen kulinarischen Ideen. Der Beruf lässt einen wie mich eben nie ganz los.

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