Im Interview: Daniel Deichgräber – ein junger Koch, der seiner Linie treu bleiben will

daniel-deichgraeber03

Daniel Deichgräber

Jahrgang 1984.

Er begann 2000 als Lehrling im Hotel Am Bühl, Eibenstock, ging dann als Tournant nach Zermatt, war ab 2004 Souschef in Rorschach/Schweiz Seerestaurant Fine Dining, ab 2006 Chef de Partie in Rorschach Berg, Bio-Schloss-Hotel Wartegg. 2008 zog es ihn wieder in seine alte Wirkungsstätte im Erzgebirge. Zunächst arbeitete er im Hotel Am Bühl als Souschef und seit 2009 Küchenchef.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"? Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Mir geht es um die weitgehende Verarbeitung von Produkten aus der Region, zu denen ich den Gästen im besten Sinne des Wortes einen  geschmackvollen Bezug vermitteln möchte. Und eben diese regionalen Gerichte möchte ich anspruchsvoll in Szene setzen, ohne dabei abgehoben zu wirken.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im allgemeinen und im besonderen?

Ich genieße in den Bewusstsein, was ich esse und wo das Produkt herkommt. Damit verbinde ich Identifikation und Genuss. Das ist mir sehr wichtig.

Beschreiben Sie kurz das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants?

Wir bieten regionale und internationale Speisen an und verbinden im Detail beide Aspekte miteinander.

Sie bieten u.a. auch internationale Küche. Ist das nicht ein Widerspruch zur Lage des Hauses inmitten des Erzgebirges? Oder anders gefragt: Wie verbinden Sie internationale mit deutscher und regionaler Küche?

Nein, ich sehe darin keinerlei Widerspruch. Die Kombination von beidem schafft für den Gast ein abwechslungsreiches Angebot und für den Koch ein abwechslungsreiches Arbeiten. Vor allem ersteres ist auch der Nachfrage unserer Gäste im Panoramarestaurant geschuldet. Man schätzt in diesem Zusammenhang kulinarische Kreativität sehr. Das wollen und werden wir weiter entwickeln.


Wie setzen Sie deutsche und regionale erzgebirgische Küche um - eher traditionell, oder mit neuen geschmacklichen Nuancen?

Hauptsächlich traditionell, aber immer mit dem Augenmerk auf Qualität und Frische sowie Herkunft der Produkte. Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern liegt uns in diesem Sinne sehr am Herzen.

Was kann der Gast anspruchsvoller Kulinarik in Ihrem Haus erwarten? Bieten Sie Gerichte oder Menüs im gehobenen kulinarischen und damit auch preislichem Segment an?

Neben unserer a la carte-Küche setzen wir mehr als Angebote in unseren Sonderkarten, die etwa acht Mal im Jahr wechseln. Dort gibt es sogenannte Verwöhn-Menüs, Candle-Light-Dinner und kulinarisch anspruchsvolle Abendmenüs, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen.

Kann man bei Ihnen auch Menüs auf Wunsch bestellen?

Wie heißt es so treffend: Der Gast ist König. Selbstverständlich können Gäste ihr Wunschmenü mit uns abstimmen. Es ist uns dabei aber auch erklärtes Anliegen, den Gast zu beraten und unsere Erfahrungen in die Absprache mit einfließen lassen. Ich denke, das ist ein guter Weg zur Zufriedenheit beider Seiten.

Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus?

Wir richten uns da weitestgehend nach Erfahrungswerten aus dem Geschmack der Gäste. Da spielen natürlich saisonale Produkte eine Rolle. Aber auch der preisliche Aspekt darf nicht aus den Augen verloren werden. Die ausgewogene Kombination macht es, denke ich.

Wie kann man als Küchenchef in einem Haus wie dem Hotel am Bühl seine kreative Ader als Koch ausleben? Gibt es dabei Beschränkungen?

Die Zugehörigkeit zu einer Hotelkette ermöglicht es, viele Ideen schnell umzusetzen. Selbstverständlich darf man dabei wirtschaftliche Aspekte nicht außer Acht lassen. Und wir müssen diese Ideen auch immer mit dem Blick auf unser hauptsächliches Gästeklientel, die Familie, ausrichten.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Man sollte einer Linie treu bleiben und die bestmöglich umsetzen. In diesem Zusammenhang kann man auch einfache Gerichte mit einem durchaus gehobenen Anspruch zubereiten.

Was halten Sie von Sterneküche allgemein? Ist das für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau? Wäre das für Sie einmal eine neue Herausforderung?

Bei aller kochkünstlerischer Meisterschaft: Fakt ist, dass Sterneköche unter hohem Druck stehen. Für mich ist es ist wichtiger, sich mehr auf die Gäste zu konzentrieren als auf Sterne, die man halten muss, um nicht in unangemessene Kritik zu geraten.

Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da möchte ich vor allem zwei nennen: Otto Koch aus München wegen seines Engagements für junge Köche und Auszubildende, und der geniale Franzose Marc Veyrat wegen seiner extremen Liebe zum Beruf, seiner Lebensweise und seinem Lebensstil als Koch.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ganz einfach: Ich möchte dem Gast wieder bewusst machen, das Essen zu genießen. Das ist keine Selbstverständlichkeit und kein Selbstlauf gerade in dieser hektischen Zeit.

Was essen Sie selbst am liebsten und welche Gerichte bereiten Ihnen als Koch die meiste Freude?

Ich genieße am liebsten Speisen, die aus eigenem Anbau frisch zubereitet werden.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss ähnlich wie in unserem Panoramarestaurant sein: verschiedene Ebenen, viel Licht, offene Gestaltung, schöne Aussicht, nicht zu vergessen kompetente Bedienung...

Wie viel bedeutet Ihnen eine funktionierenden Küchen-Crew?

Die Mannschaft ist das Wichtigste, um den hohen Anforderungen stets gerecht zu werden. Jeder muss seiner Aufgabe gerecht werden und einer muss sich auf den anderen verlassen können.

slider imageslider imageslider imageslider image

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich angele gern und bereits den gefangenen Fisch für die Familie zu. Hier also auch die Verbindung zum Beruf. Darüber hinaus beschäftige ich mich in meiner Freizeit viel mit meinen Kindern und werkele gern im Haus und im Garten sowie betreibe Kleintierhaltung.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.