Im Interview: Barbara Siebert – eine Frau, die für unverfälschten Geschmack steht

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Dr. Barbara Siebert

Jahrgang 1956, geschieden, keine Kinder.

Sie hat Germanistik und Mediävistik studiert und 1987 in Freiburg promoviert. Seit 1991 ist sie in der Sächsischen Schweiz als Gastronomin zu Hause und betreibt seit 2002 das Landgasthaus Zum Schwarzbachtal als alleinige Inhaberin und Küchenchefin.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Es gilt der Grundsatz, dass es schmecken muss. Das beinhaltet auch eine gewisse Vielfalt auf dem Teller, ohne dass das einzelne Produkt an sich verfälscht wird. Ich sage immer scherzhaft: Es muss auf dem Gaumen Klick machen.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich stehe für eine ausgewogene Kombination verschiedener geschmacklicher Komponenten und bemühe mich immer, den Eigengeschmack zu betonen und raffiniert heraus zu kitzeln. Und ich stehe konsequent, aber nicht verschärft-sklavisch für den Slow-Food-Gedanken unter bevorzugter Verwendung von regionalen Produkten.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Da nenne ich nur Stichworte: Gut, sauber, fair, einfach, regional und raffiniert. Machen Sie sich Ihren Reim darauf...

Woraus schöpfen Sie Ihre kulinarischen Ideen?

Ich lese und reise viel. Kurz: Frau muss überall die Augen aufmachen. Die kulinarischen Anregungen sind allerorts nahezu unerschöpflich.

Sie setzen kulinarisch offenbar auf raffinierte Klassiker regionaler Küche: Worauf legen Sie in dieser Kombination besonderen Wert?

Ich bin gegen kulinarische Trickserei und setze vor allem auf den handwerklichen Aspekt des Kochens.

Wenn Sie ausgesprochen regional kochen, was kommt dann bei Ihnen auf den Tisch?

Ich koche keine der üblichen regional-typischen Gerichte, sehr wohl aber mit regionalen Produkten.

Setzen Sie im Detail auch internationale kulinarische Akzente?

Man merkt schon, dass ich auf Reisen viel in Asien bin. Aber ich lasse auch mediterrane und französische Nuancen in meine Küche einfließen.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

0815 gibt's bei mir nicht. Es muss geschmacklich-kompositorisch schon etwas mit Pfiff sein. Und man muss, ich wiederhole mich, auch das handwerkliche Können herausschmecken und die Liebe erkennen, die ich in meine Arbeit investiere.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Da gibt es keine Einschränkungen. Der Gast kann sich sein Menü ganz nach Gusto zusammenstellen. Wenn etwas gar nicht passt, mache ich aus meinem Herzen auch keine Mördergrube und gebe Ratschläge.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen zu Anlässen aller Art?

Ich setze da ganz auf die jeweilige kulinarische Saison, kann  aber preislich nicht in alle Höhen schweifen. Letztlich muss dem Gast das kulinarische Erlebnis auch etwas wert sein.

Wie leben Sie als Küchenchefin Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Das habe ich eigentlich eben bereits beantwortet. Aber mit dem Blick auf die preisliche Umsetzung gibt es eben einige Dinge bei mir nicht. Das halte ich nicht für einen Makel oder Mangel.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Wenn Sie Convenience nicht an Dosen-Tomaten für Saucen festmachen, dann gibt es beides bei mir nicht. Die Natur selbst ist der Geschmacksverstärker.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Soweit es geht, versuche ich Fleisch, Wild, Fisch, Käse und andere Produkte aus der Region zu beziehen. Beim Gemüse ist das wegen der benötigten Mengen oft nicht so einfach. Und was fehlt, beziehe ich über den gut sortierten Großhandel mit besten Produkten.

Ich finde, dass Sie durchaus auf Gourmet-Niveau kochen... Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständig-gehobener  und Gourmetküche?

Um im Bild zu bleiben: Man muss mit seinen Möglichkeiten leben und darf nicht allzu weit vom Weg abkommen. Ich bin weitestgehend Alleinköchin, da muss alles überschaubar und vom Aufwand her im Rahmen bleiben. Was nicht heißt, dass meine Küche nicht auch Gourmet-Anspruch beinhaltet.

Ein Stern im Elbsandsteingebirge, das wäre doch mal was: Ist für Sie ein Michelin-Stern ein Thema?  

Das wird nie ein Thema für mich werden. Das geben allein die Kapazitäten und der personalmäßige Aufwand nicht her.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Der Spitzenkoch braucht hohes handwerkliches Können und Leidenschaft und Liebe für seinen Beruf. Das hat gar nichts mit einem Stern zu tun.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Die Personalsituation stellt sich immer dramatischer dar. Man bekommt keine guten Leute, die sich den Herausforderungen des Berufes stellen wollen. Das hat aber auch etwas mit den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen und den durchaus nicht komfortablen Arbeitszeiten zu tun.

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Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein?

Das muss man nicht sein. Was nicht heißt, dass man nicht mit den Gästen sprechen soll.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Viele dieser Sendungen suggerieren, als sei das keine Arbeit, sondern nur pures Vergnügen. Und es ist für viele Zuschauer auch nur ein Ersatz für das eigene Kochen. Das ist der falsche Ansatz, meine ich.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da nenne ich Namen wie Franz Keller, Oskar Marti und Johanna Maier, die alle auf ihre individuelle Art gleichermaßen bodenständig wie anspruchsvoll kochen.

Welchen Traum als Köchin würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Eigentlich habe ich viel zu spät mit dem Kochen angefangen. Da stellt sich die Frage, wann der berufliche Höhepunkt erreicht ist. Ich bin eigentlich zufrieden, wenn der Laden läuft und die Gäste sich über meine Küche zufrieden zeigen. Und wenn ich immer wieder neue kulinarische Einfälle und vielleicht sogar mal konstantes Personal habe, dann gehen doch schon Träume in Erfüllung.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Schauen Sie sich um: Wie bei mir. Es muss eine Kombination aus unaufdringlichem, gepflegten Flair und guter Küche sein.

Was hat ein Köchin wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Auch hier reichen wieder Stichworte aus: Reisen, Lesen, gut essen, viel abgucken von den Kollegen und nach eigenem Gusto weiterentwickeln.

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