Im Interview: André Siegmann – ein Koch mit sinnlichen Ansprüchen

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André Siegmann

Jahrgang 1972, verheiratet, ein Kind.

Nach seiner Koch-Ausbildung in Herdecke und Dortmund waren wichtige berufliche Stationen das Landhaus Stricker auf Sylt, die Residenz Heinz Winkler in Aschau und das Schlosshotel Lerbach. Außerdem arbeitete er im Dorfhotel auf Sylt und als Küchendirektor im Hotel Bachmair am See in Rottach-Egern. Seit 2015 ist Siegmann Küchenchef im Wirtshaus Gstadt am Chiemsee und zeichnet dort auch für die Küche des Feinschmeckerrestaurants Künstlerstuben verantwortlich.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen abseits kulinarischer Freuden?

Mir ist es in diesem Zusammenhang vor allem wichtig, Zeit und Ruhe zu haben für die Familie und mein Hobby.

Und wie beschreiben Sie kulinarischen Genuss?

Genuss in dieser Beziehung ist es für mich, wenn ich frische Produkte aus dem regionalen Umfeld in guter Qualität zubereitet serviert bekomme.

Was kennzeichnet Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich versuche meist das zu kochen, worauf ich selbst gerade Lust habe. Dabei spielt kulinarische Regionalität eine große Rolle, die ich aber auch mit klassisch-französischen Einflüssen kombiniere.

Wie würden Sie das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einen Satz fassen?

Im Wirtshaus wird bayerisch-traditionell mit modernen, zeitgemäßen Nuancen gekocht. Dabei scheue ich mich auch nicht, alte Gerichte neu aufzulegen. In den Künstlerstuben wird bayerisch-international mit raffinierten geschmacklichen Kombinationen aufgetischt.

Sie bieten in Ihrem Haus bayerische Küche in einem Mix aus traditionell, modern, gehoben und weltoffen? Heißt das, dass in Ihrer Küche mit zweierlei Maß genmessen wird?

Beide Restaurants müssen sich schon unterschiedlich messen lassen. An der Frische und Qualität der Produkte wird aber natürlich kein Unterschied gemacht. In den Künstlerstuben wird im Detail erlesener gekocht. Daraus ergeben sich natürlich auch Preisunterschiede.

Anders gefragt: Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Bei mir gilt in dieser Beziehung das Motto: Freude am Geschmack. Das könnte man übrigens auch als Philosophie ausgeben.

Spielt dabei auch Bio eine Rolle? Gehört für Sie für Bio ein Zertifikat?

Ich lege auf solche Dinge keinen gesteigerten Wert. Wichtig ist mir, zu wissen, wo die Produkte herkommen und wie sie produziert werden. Da spielen Zertifikate keine Rolle, und solche Produkte sind oft mehr Bio als die mit Siegel. Es ist also im doppelte Sinn eine Frage der Haltung.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Ich bin als Koch handwerklicher Künstler. Beide Aspekte sind im Übrigen nicht voneinander zu trennen.

Zusatzfrage: Welche Rolle spielt der künstlerische Aspekt auf Ihren Tellern?

Grundsätzlich gilt: Geschmack vor Kunst. Für mich hat der künstlerische Aspekt eindeutig an Be-deutung verloren. In dieser Beziehung wird heutzutage viel zu viel übertrieben.

Sie bieten aus meiner Sicht bodenständige Küche mit gehobenem Anspruch. Inwieweit kommen in Ihrem Angebot auch internationale Komponenten zu Tragen?

Das hängt ganz von meiner Lust und Laune ab. Ich sagte bereits, dass ich ein Faible für die französische Küche habe. Diesbezüglich lasse ich mir immer mal etwas einfallen.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Die ist das A und O meiner Arbeit und demzufolge von großer Wichtigkeit geprägt. Ich suche auch die Zusammenarbeit zu kleineren Erzeugern mit hervorragenden Produkten. In Bayern gibt es dafür zum Glück noch viele Möglichkeiten.

Worin wollen Sie sich mit Ihrer Küche bewusst vom kulinarischen Umfeld unterscheiden?

Ich mache mein Ding und setze meine Vorstellung von Küche um. Das ist auch schon der Unterschied. Ansonsten schaue ich nicht nach links und rechts. Mein Anspruch ist und bleibt ehrliche, moderne Wirtshausküche.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Diesbezüglich ist im Rahmen unserer Möglichkeiten individuell alles möglich. Ich will damit auch Schwellenängste nehmen, indem wir dem Gast nichts vorschreiben.

Wenn ein Gast sich von Ihnen ein anspruchsvolles Vier-Gang-Überraschungs-Menü mit starkem regionalen Bezug wünschen würde, was fiele Ihnen diesbezüglich spontan ein?

Wie wäre es mit einem Menü aus Kalbsbries, Chiemseerenke und Strudel?

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

In den Künstlerstuben nach Saison und Lust. Im Wirtshaus nach Produkt und Preis. Das ist auch weitgehend eine Mischkalkulation.

Legen Sie sich Beschränkungen monetärer Art auf, wenn Sie neue Gerichte entwickeln?

In den Künstlerstuben: nein. Man muss aber wissen, was man dem Gast außer der Qualität auch in preislicher Hinsicht zumuten kann. Im Wirtshaus kalkuliere ich schon weniger spielerisch, denn am Ende muss sich schließlich alles wirtschaftlich rechnen.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ich bin Euro-Toques Koch. Das sollte für sich sprechen. Deshalb ist es für mich eine Selbstverständlichkeit, dass beides in meiner Küche nichts zu suchen hat.

Sie definieren sich sicher über den Begriff Gourmet-Küche?

Nein, über diesen Begriff definiere ich meine Küche nicht. Wie ein guter Schweinsbraten schmeckt, weiß jeder. Das ist also auch eine Art Gourmet-Anspruch, der verpflichtet. Für mich ist der zweigleisige Anspruch in beiden Restaurants wichtig. In Sachen Qualität aber mache ich keinen Unterschied.

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Was gehört aus Ihrer Sicht zur  Gourmetküche?

Wie gesagt, Geschmack und Qualität müssen eine Einheit sein. Da ist der Begriff an sich eher zweitrangig.

Wie kann der Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche aussehen?

Wenn Sie schon auf den Gourmet-Begriff bestehen, dann bieten wir in beiden Restaurants das, was man einen Mittelweg nennen könnte.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Ein Spitzenkoch ist einer, der sein Handwerk solide gelernt hat und es versteht, es immer wieder kreativ umzusetzen. Und er muss das mit Freude und dem Anspruch tun, aus guten Zutaten etwas sehr gutes zu entwickeln. Dazu muss er sich auch mit den Produkten auskennen und wissen, wie sie optimal verarbeitet werden können. Dafür ist ein Stern kein Kriterium.

Hand auf’s Herz: Ist der Stern Ziel Ihres Kochens?

Nein. Ich freue mich zwar über jede kulinarische Auszeichnung. Aber mehr für das Team. Für mich selbst ist das kein tragendes Thema. Wenn das Team gut ist und funktioniert, ist das für mich die beste Auszeichnung.

Zusatzfrage: Haben Sie Verständnis für Kollegen, die ihren Stern freiwillig zurückgeben?

Ja, das habe ich. Das kommt jedoch auf die Gründe an. Es kann nicht anstößig sein, auf den Stern zu verzichten, wenn man an der Qualität seiner Küche auch weiter keine Abstriche macht.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Kochen und Gastronomie entwickeln sich immer mehr zum Entertainment. Das erwartet der Gast auch. Ich musste in diese Rolle erst hineinwachsen. Übertreiben darf man es natürlich nicht. Sonst artet das Ganze in Klamauk aus.

Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Von der Sache her ist das gar nicht verkehrt. Es schafft mehr Verständnis für den Beruf und gesunde Ernährung. Aber es ist häufig auch mit einer Verklärung des Berufes verbunden, die zu übertriebenen Erwartungen führt. Soll auch heißen, der eigentliche Bildungsgedanke tritt immer mehr in den Hintergrund. Show und Quote haben das Primat.


Kochnachwuchs: Wo liegen aus Ihrer Sicht diesbezüglich die Probleme und Reserven?

Das fängt bei den eben genannten Kochsendungen an, die ein falsches Berufsbild entwickeln. Weitere Probleme sind Arbeitszeiten, die Bezahlung sowie das rapide gesunkene Ansehen des Berufsstandes und der niedrige Stellenwert von Essen und Trinken. Es ist auch festzustellen, dass viele den Beruf erlernen wollen, obwohl ihnen schon von der Schulbildung her gewisse Grundlagen fehlen.

Halten Sie die Kochausbildung heute noch für zeitgemäß? Ist hier aus Ihrer Sicht Umdenken nötig, vor allem, was die Kreativität im Rahmen der Prüfungen usw. betrifft?

Nein, sie ist nicht mehr zeitgemäß. Es geht heute vordergründig um eine möglichst niedrige Durchfaller-Quote und weniger um wirklich fachliche Details. Auch ds Fachpersonal an Ausbildern muss dringend erneuert werden.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da nenne ich vor allem Eckart Witzigmann und den alten Haeberlin. Aber auch Heston Blumenthal vertritt eine sehr authentische Einstellung zum Kochen und zur ganzheitlichen Verwertung der Produkte.

Mit welchem Koch würden Sie selbst einmal zusammenarbeiten?

Bei den Haeberlins zu kochen, wäre schon ein Erlebnis.


Welchen Traum würden Sie sich als Koch gern noch verwirklichen?

Ich habe keine besonderen Träume. Aber in die eine oder andere Küche berühmter Köche hineinzuschauen, käme dem schon sehr nahe.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Das hängt davon ab, wonach mir gerade der Sinn steht. Äußerlichkeiten spielen für mich diesbezüglich eher eine untergeordnete Rolle. Viel wichtiger ist mir eine saubere, ehrliche und authentische Küche. Diesbezüglich erlebt man immer wieder Überraschungen in beide Richtungen.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Mein Hobby ist das Golfen. Ansonsten bin ich gastronomie-bekloppt und es dreht sich auch in meiner Freizeit alles um Kulinarik. Urlaub mache ich nur dann, wenn der Kopf einmal zu voll ist.

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