Im Interview: René Hennig – ein Koch mit Visionen…

Im Interview kommt mit Karsten Schönfeld (Jahrgang 1973) auch der langjährige Küchenchef im „Le Bambou“ zu Wort, der in der „Genussbar“ die Funktion eines Küchendirektors übernommen hat und sich mit René Hennig die administrativen und organisatorischen Aufgaben teilt. Auch Restaurant-Chef Ronny Löser (Foto) schaltet sich hier und da im Rahmen des Interviews ein.

Das „Le Bambou“ ist Geschichte. Wird in der Genussbar ein ähnliches gastgeberisch-kulinarisches Konzept weitergeführt?

Ronny Löser: Das „Le Bambou“ hatte ein sehr festgelegtes Konzept, das sich auch auf das Klientel des Restaurants auswirkte. Jetzt gibt es ein ganz neues Ambiente und ein deutlich erweitertes kulinarisches Angebot.

Wie sieht das der Küchenchef?

René Hennig: Dem kann ich nur zustimmen. Wir legen viel Wert auf eine saubere, regionale Küche mit raffinierten geschmacklich-kombinatorischen Effekten.

Behalten Sie auch kulinarische Ansätze aus dem Le Bambou bei?

Karsten Schönfeld: Ich stehe auch weiterhin für eine lebendige, extrovertierte Küche und setze mich dabei dem Anspruch aus, dass man eine originäre Handschrift erkennen und schmecken kann. Und in Bezug auf Verarbeitung wollen und werden wir die Ressourcen eines Produkts in ihrer ganzen Breite ausschöpfen. Das Ergebnis, also das Essen, muss im besten und vielseitigsten Sinne des Wortes „glänzen“.

René Hennig: Wir übernehmen natürlich auch sogenannte Klassiker, die nicht nur bei unseren Stammgästen von früher und heute gut ankommen.

Ist die Genussbar ein klassisches Restaurant, oder geht das darüber hinaus?

Ronny Löser: Ja, es ist das, was man ein „klassisches“ Restaurant nennt. Wir decken ein breites kulinarisches Repertoire ab und bieten dem Gast ein Ambiente, das sich als Mix aus Gemütlichkeit und Moderne zum Verweilen präsentiert.

Und wie drückt sich das kulinarisch aus?

René Hennig: Wir probieren viel aus und nutzen jede Gelegenheit, uns im kulinarischen Umfeld auszuprobieren, auch zu experimentieren und natürlich, um uns als eine gute kulinarische Adresse zu präsentieren.

Auf welche Klientel zielen Ihre Angebote ab?

René Hennig: Uns sind alle Gäste willkommen, die gutes, individuelles Essen sowie ein besonderes Ambiente mit ausgesuchten Getränken schätzen. Das erreicht vom Individualgast im Restaurant bis hin zum anspruchsvollen Catering, oder für die Ausrichtung diverser Feiern im Freundes-, Familien- und Kollegenkreis. Wir bieten sogar ein mobiles Restaurant für zu Hause.

Wie muss man das verstehen?

René Hennig: Ganz einfach, wir kommen zum Gast in die heimische Küche, kochen dort und tischen stilvoll auf.

Beschreiben Sie bitte das kulinarische Angebot der Genussbar in einem Satz.

René Hennig: Klassische, moderne, regional-geprägte und mit französischen Einflüssen geprägte Küche.

Konkret, was kann der Gast in Ihrem Restaurant an anspruchsvoller Kulinarik erwarten?

René Hennig: Die Palette reicht von geschmackvollen à la carte-Gerichten bis hin zu aufwendigen Überraschungsmenüs, die auch individuell auf den Gast ausgerichtet sind. Soll heißen: Wir berücksichtigen auch den persönlichen Geschmack des Gastes.

Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus?

Karsten Schönfeld: Ich bin und bleibe Saison-Fanatiker. Keine Produkte kommen außerhalb ihrer angestammten Saison auf die Karte. Da arbeite ich beispielsweise im Winter schon mit Pastinaken und Rote Beete, im Sommer viel mit Tomaten und Kräutern. Ganz zu schweigen von Spargel, Erdbeeren und Co.

René Hennig: Der Preis muss natürlich abgestimmt sein und passen, keine Frage. Aber das bekommt man schon hin, ohne Abstriche an die Qualität zu machen. Wir verarbeiten alles, was der saisonale Markt hergibt und arbeiten deshalb auch verstärkt mit regionalen Lieferanten zusammen.

Wie setzen Sie Geschmack um, ohne zu „verstärken“?

René Hennig: Verstärker aller Art gibt es nicht. Wir setzen das Produkt so natürlich wie möglich in Szene und verarbeiten es handwerklich optimal.

Müssen Sie sich bei der Entwicklung Ihrer Gerichte monetären Beschränkungen beugen?

Karsten Schönfeld: Bei dieser Frage wird der Fluch und Segen für den Koch deutlich. Wir können uns im Rahmen des Budgets relativ austoben und für neue Ideen hat der Chef immer ein offenes Ohr.

René Hennig: Die Wirtschaftlichkeit unseres Schaffens muss schon gegeben sein. Das bedeutet aber keine wesentlichen Einschränkungen. Man kann auch mit einfachen Dingen „zaubern“, muss also nicht nur Edelprodukte einsetzen.

Wie sieht es in der Genussbar mit der legendären Weinkarte des Le Bambou aus?

Ronny Löser: Die diesbezügliche Karte ist schon etwas gestraffter. Wir konzentrieren uns, um es mal humorig zu sagen, auch auf aussprechbare Weine. An der Qualität lasen wir jedoch keine Abstriche zu. Fast alle unsere Weine werden auch offen ausgeschenkt. Mittelfristig wird die Karte wieder bis zu 250 Weine umfassen.

Definieren Sie Ihre Küche auch über den Gourmet-Ansatz, oder beschreiten Sie eine Art Mittelweg?

Karsten Schönfeld: Gourmet-Küche ist für mich die Veredlung aller Produkte auf höchstem Niveau und dem Anspruch an beste Qualität und Verarbeitung. Gourmet bedeutet aber auch Zeit nehmen und genießen. Ein Mittelweg ist unsere Küche auf jeden Fall in Hinsicht des guten Preis-Leistungs-Verhältnisses und der Kreativität der Zubereitung.

René Hennig: Das muss der Gast für sich entscheiden. Bei uns geht Handwerk vor Schönheit. Wir holen aus dem Produkt das Beste heraus. Genau genommen ist es ein Mittelweg, ohne diesen scharf abzugrenzen.

Wie viel „Kunst“ lassen Sie auf Ihren Tellern zu?

René Hennig: Die „Anrichte“ richtet sich auch nach den Möglichkeiten und Kapazitäten. Man kann diesbezüglich natürlich eine Menge vorbereiten. Aber das Produkt muss auf dem Teller nicht in Schönheit sterben. Der Geschmack hat Vorrang, das Produkt muss erkennbar bleiben.

Wo liegen diesbezüglich die Grenzen, die Sie dem Gast zumuten?

René Hennig: Ich sagte es bereits: Handwerk vor Schönheit. Artifizielle Spielerei finden Sie auf unseren Tellern nicht. Jeder Gast bekommt bei uns die gleiche Qualität. Auch hinsichtlich der Anrichte…

Halten Sie es für sinnvoll, den Gast zu gutem Essen zu „erziehen“?

René Hennig: Der Gast lässt sich allgemein gern empfehlen. Aber letztlich setzen der Teller und der Geschmack die ausschlaggebenden Akzente, ohne dass man geschmacklich-kombinatorisch „erziehen“ muss.

Woher beziehen Sie die Produkte, die Sie weiterverarbeiten?

René Hennig: Die erhalten wir gleichermaßen in hoher Qualität von der Metro, aber auch vom Markt und regionalen Lieferanten. Und wir sammeln beispielsweise auch Wildkräuter selbst. Das hat für uns gleichermaßen Entspannungs- und Unterhaltungswert.

Wie viel Regionalität kommt nun tatsächlich auf den Teller?

René Hennig: Die Palette reicht vom Gallowayrind aus den Herrenbachtal und Produkten vom Vorwerk Markt Podemus in Freiberg bis zu Kartoffeln aus regionalem Anbau und Wild aus den heimischen Wäldern.

Was hat in Ihrer Küche Vorrang: Handwerk oder Kunst?

René Hennig: Das ist eine einfache Formel: Handwerk wird zur Kunst. Wie immer man die auch definiert.

Woher holen Sie sich die Inspirationen für Ihre Speisenkarte?

René Hennig: Das Zauberwort lautet: Teamarbeit und -denken. Wir legen Wert auf Erfahrungsaustausch, probieren viel aus, wagen den Blick über den Tellerrand, ohne dann zu kopieren, sondern weiterzuentwickeln. Und auch ein Blick ins Kochbuch kann nie schaden.

Und was kommt dabei heraus?

René Hennig: Beispielsweise unsere originale Freiberger Eierscheckencreme, oder in grünem Tee gedämpfter Fisch… Da gehen uns die Ideen nie aus.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche überhaupt?

René Hennig: Da nenne ich nur zwei Worte: Team und Produkte. Was das heißt, dürfte im Verlaufe dieses Gesprächs im Detail erläutert sein.

In diesem Zusammenhang: Welche Rolle spielt traditionelle Küche in Ihrem Schaffen?

René Hennig: Das sind die Wurzeln, auf denen alles aufbaut. Das dürfen und werden wir nie aus dem Blick verlieren. Nur über die Grundlagen kann man ein Gericht optimal weiterentwickeln.

Wollen Sie sich eigentlich von Ihrem kulinarischen Umfeld bewusst unterscheiden?

René Hennig: Das ist eine gute Frage. Ich meine, wir wollen vor allem „unser Ding“ machen und dem Gast Geschmack mit vielfältigsten individuellen Noten und Akzenten zu bieten. Ob das ein Unterschied ist, darüber kann man trefflich parlieren.

Karsten Schönfeld: Die Individualität unserer Küche besteht im Ansatz des Kochens und der auf den Gast ausgerichteten Zubereitung vergleichbarer Produkte. Wir bringen auf den Tisch, worauf wir Lust haben und laden so zum genussreichen Verweilen ein.

Soll es in der Genussbar künftig auch kulinarisch-vinophile Veranstaltungen geben?

René Hennig: Wir nehmen beispielsweise immer wieder erfolgreich an den Kochsternstunden teil und werden sicher auch eigene Themenabende entwickeln. Auch Weinabende sind mittelfristig im Visier. Schau’n mer mal…

Streben Sie auch höhere kulinarische Weihen an?

René Hennig: Wir arbeiten vor allem mit Lust, nehmen aber auch Ehrungen aller Art gern an. Das Wichtigste jedoch ist die Zufriedenheit der Gäste. Abheben wollen und werden wir jedenfalls nicht.

Wie kann man aus Ihrer Sicht die gegenwärtigen Probleme der Gastronomie-Branche lösen?

René Hennig: Die aktuelle Lage ist auch eine Chance für alle, die das „Geschäft“ mit Herzblut betreiben. Wer beliebt ist, hat auch Zulauf. Qualität wird sich letztlich immer durchsetzen. Wichtig ist es auch, dass sich alle Akteure als Teil eines Ganzen verstehen. Aber auch der Staat hat hier noch Hausaufgaben zu erledigen, was beispielsweise bürokratische Hürden und gesetzliche Bestimmungen betrifft, die eher hinderlich, denn förderlich sind.

…und, wie immer, welche Frage habe ich zu stellen vergessen…?

Ronny Löser (schmunzelt): Vielleicht fragen Sie mich das bei Ihrem nächsten Besuch. Auf jeden Fall waren die Fragen kurzweilig und interessant.