Im Interview: Bettina Götze, eine von drei Gastgebern im Brandenburgischen

Abweichend von den üblichen Interviews habe ich diesmal drei Gesprächspartner mit unterschiedlichen Aufgabenbereichen:

Dr. Bettina Götze, Geschäftsführerin des Kulturzentrums Rathenow und der Schloss Ribbeck GmbH - Yvonne Mertens, Restaurantleiterin im Schloss Ribbeck - Robert Götze, Küchenchef im Restaurant Harlekin im Kulturzentrum Rathenow, der sich inzwischen beruflich nach Berlin orientiert hat. Die Küche des Harlekin wird in dem von ihm beschriebenen Sinne weitergeführt.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?

Bettina Götze: Allgemein bedeutet es für mich, Zeit und Ruhe für den Genuss zu haben. Im Besonderen heißt das, eine Speisekarte vorzufinden, in der Gerichte aus frischen Produkten angeboten werden, die möglichst aus dem regionalen Umfeld stammen. Damit wird auch kulinarische eine gewisse Identität geschaffen. Das halte ich für einen sehr wichtigen Aspekt.

Welche kulinarische Philosophie wollen Sie im Harlekin und im Schloss Ribbeck umsetzen? Und welche Klientel möchten Sie damit erreichen?

Bettina Götze: Für beide Häuser gilt der eingangs bereits genannte Aspekt der frischen, regional geprägten Küche mit dem Anspruch der Hochwertigkeit der Verarbeitung und Präsentation. Da das Harlekin an ein Veranstaltungshaus angeschlossen ist, kommt die Klientel hier eher aus der unmittelbaren Region, auf Schloss Ribbeck erwarten wir eher Gäste aus dem weiteren Umland bis nach Potsdam und Berlin.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot beider Häuser in einem Satz?

Bettina Götze: Wir bieten, mit durchaus unterschiedlicher Ausrichtung im Detail, bodenständige, regionale und trotzdem gehobene Küche und Gastronomie. Dazu haben wir auch unsere Karte sehr gestrafft und konzentrieren uns mehr auf Klasse, statt auf Masse.

Robert Götze: Ich bin vor allem bemüht, klassisches Kochen wieder aufleben zu lassen. Das heißt für mich auch, regionale und saisonale Produkte mit internationalen Einflüssen zu kombinieren.

Yvonne Mertens: Wir setzen im Besonderen auf Produkte von regionalen Anbietern und kreieren eine Küche, bei der sich mit dem Bezug zu Fontane sehr vieles um die Birne dreht. Das öffnet natürlich viele Möglichkeiten raffinierter Kombinationen.

Wie gehen Sie auf spezielle Wünsche Ihrer Gäste ein?

Bettina Götze: Im Rahmen des Machbaren erfüllen wir natürlich auch solche Wünsche. Und aufwendigere Sonderwünsche werden auch berücksichtigt, sofern das vorher angekündigt wird.

Robert Götze: Na klar kann der Gast seine Wünsche an die Küche mitteilen. Das bezieht sich nicht nur auf die Garstufe eines Steaks, sondern allgemein an die Zusammenstellung eines Gerichts oder eines Menüs.

Yvonne Mertens: Ergänzend sei angemerkt, dass sich die Individualität im Besonderen auch auf die Durchführung von Feierlichkeiten aller Art bezieht und der Gast weitestgehend frei über die Zusammenstellung der Speisen entscheiden kann. Und wir gehen auch auf Allergien und speziellen Wünsche von Vegetariern ein.

Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu anderen Angeboten in Ihrem kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden, wenn ich davon ausgehe, dass auf Schloss Ribbeck nur ein Tagesgeschäft zu erwarten ist.

Bettina Götze: Ich meine die Frische und die Regionalität unserer Küche ist schon eine Art Markenzeichen in beiden Häusern. Wir richten unser Angebot aber auch sehr speziell auf das Budget unserer Gäste aus, die bei uns feiern oder tagen. Die Individualität ist schon unsere Stärke. Im Harlekin kommt noch die Verbindung mit Kultur, beispielsweise beim Krimi-Dinner, hinzu.

Robert Götze: Wir haben mittlerweile eine sehr interessante Karte, die ich gezielt weiterentwickeln werde. Dabei richte ich mein Augenmerk verstärkt auch darauf, alte Gerichte neu zu interpretieren und mit überraschenden geschmacklichen Nuancen zu versehen.

Yvonne Mertens: Die Birne in allen Variationen ist schon eine Art Alleinstellungsmerkmal unseres Hauses.

Könnte sich ein Gast in Ihrem Haus auch eine Art Menü wünschen? Was würde Ihnen dafür spontan einfallen?

Robert Götze: Kürbissuppe mit Basilikum-Croutons, Maispoularde mit Kartoffelbaumkuchen  auf Markt-Gemüse und Rotweinjus sowie ein Blaubeer Pana cotta auf Schokospiegel.

Yvonne Mertens: Wildkräutersalat mit Birnendressing und gebratenem Havelzander, rosa gebratene Kalbsmedaillons auf Birnen-Bohnen-Pilz-Gemüse mit Rosmarienkartoffeln und Thymianjus sowie ein Birnensorbet mit Waldbeeren.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre kulinarischen Angebote?

Bettina Götze: Vorrang hat immer die Saison, aber durchaus in Verbindung mit dem Preis. Der Aufwand muss sich schließlich auch rechnen.

Robert Götze: Sehr richtig, man darf nicht über den Dingen stehen und muss einen dem Produkt adäquaten Preis kalkulieren. Wir greifen natürlich besonders in der Saison auf die regionalen Anbieter zurück. Da wissen wir, was wir auf den Tisch bringen.

Yvonne Mertens: Das hat auch etwas mit der Klientel zu tun, die auf Schloss Ribbeck eine gediegene Qualität und Präsentation der Speisen erwartet. Wir haben deshalb neben der Klassikerkarte stets auch eine kleine saisonal ausgerichtete Karte. Und wir verkaufen auch Merchandising-Produkte wie Birnengelee, Pralinen und Spirituosen.

Kommt die Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Bettina Götze, Robert Götze und Yvonne Mertens (unisono): Frische ist uns bleibt unser Anspruch. Wir stellen alles selbst her. Und die von der Natur gegebenen Produkte brauchen keine Geschmacksverstärker.

Woher beziehen Sie Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Bettina Götze: Obst und Gemüse, Fisch und Backwaren stammen unmittelbar aus der Region. Diese Zusammenarbeit ist uns ein wichtiges Anliegen. Deshalb beteiligen wir uns auch im Rahmen des Netzwerkes "Havel Art" an der Werbung für regionale Produkte unter anderem zur Grünen Woche in Berlin und ähnlichen Veranstaltungen.

Haben Sie auch etwa für Gourmetküche übrig? Was halten Sie davon allgemein?

Robert Götze: Natürlich. Man muss sich schließlich ab und zu auch einmal etwas Besonderes gönnen. Ich bin aber allgemein der Ansicht, dass auch der bodenständigen Küche ein Gourmet-Anspruch innewohnt und jeder Koch seinen Gast wie einen Gourmet behandeln sollte.

Schloss Ribbeck bietet durchaus feine Küche. Wie sieht es mit den Bewertungen diverser Gastroführer aus?

Bettina Götz und Yvonne Mertens: Michelin, Varta und auch Gault Millau haben unsere Häuser schon besucht. Wir sind sicher, dass wir in dieser Beziehung mittelfristig unser kulinarisches Potenzial verdeutlichen können und akzeptable Bewertungen erhalten.

Wäre beispielsweise auf Schloss Ribbeck eine Veränderung des gastronomischen Konzepts auch mit Abendgeschäft und Menükarte denkbar?

Yvonne Mertens: Das Abendgeschäft hat sich in unserer regionalen Lage nicht bewährt. Aber bei kulturellen Veranstaltungen bieten wir schon spezielle 4-Gang-Menüs an. Das kann man sicherlich ausbauen und unter Umständen auch das Abendgeschäft beispielsweise an den Wochenenden anbieten. Das bedarf natürlich eines durchdachten Konzepts und entsprechender Werbung.

Könnte man unter dem Aspekt des Abendgeschäfts von der Qualität her auch auf einen Stern kochen, oder ist das nicht Ihr Ziel?

Yvonne Mertens: Der Stern ist nicht unser Ziel. Das gibt auch die personelle Situation nicht her. Wir bleiben bei dem bewährten Angebot an anspruchsvoller, qualitativ hochwertiger Küche.

Bettina Götze: Wir setzen auch auf die Wechselwirkung beider Häuser in Rathenow und Ribbeck. Man kann durchaus gemeinsame Veranstaltungen organisieren und so Synergieeffekte schaffen.

Mal abseits von Essen und Trinken: Welche Ausflugsziele empfehlen Sie Ihren Gästen?

Bettina Götze: Natürlich in erster Linie die Havel als Erlebnisregion. Außerdem steht die BUGA 2015 ins Haus. Empfehlenswert sind immer aus Orte wie Havelberg, Potsdam und Kloster Lehnin.