Jahrgang 1961.
Gelernter Augenoptikermeister, Ausbildung zum IHK-geprüften Weinfachberater und Sommelier, seit 2001 Inhaber der Vineria in Nürnberg.
Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?
Ganz einfach, das ist für mich, Zeit für all die schönen Sachen zu haben, die der Seele gut tun. Und kulinarisch gesehen bedeutet Genuss für mich "Back to the Basics", also Zutaten durch hochwertige Zubereitung zu einem tollen Geschmackserlebnis werden zu lassen.
Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?
Mit den besten saisonalen und regionalen Produkten zu einer optimalen Harmonie zwischen Speisen und Wein zu führen.
Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einem Satz?
Frische, mediterran geprägte Küche, die in kleiner, aber feiner Auswahl angeboten wird.
Sie schreiben auf Ihrer Website, dass Sie feine mediterrane Küche bieten. Ist das im Fränkischen überhaupt gefragt? Wie kommt das Angebot an?
Sehr sogar. Unsere Gäste schätzen diese mediterrane Ausrichtung unserer Küche sehr, weil sie auch sehr gut zu den Wein aus der gesamten Welt passt. Aber keine Angst, wir können auch fränkisch...
Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?
Wir wählen unsere Produkte sehr sorgfältig aus, die zu einer gehobenen, frischen und gesunden Küche verarbeitet und anspruchsvoll präsentiert werden, ohne dabei einen Anspruch auf Sternegastronomie umsetzen zu wollen.
Welche Klientel erreichen Sie mit Ihrer für Bayern durchaus nicht ganz üblichen Küche?
Das ist sehr gemischt. Zu uns kommen Familien und Paare ebenso wie Manager aus allen Bereichen, die gediegenes Ambiente, gute Küche und exzellenten Wein schätzen.
Sie haben ein erstaunlich reichhaltiges Weinangebot. Welche Rolle spielt der Wein in Ihrem Angebot?
Ich bin, wenn ich das mal so sagen darf, ein Weinverrückter. Deshalb spielen hochwertige Weine eine zentrale und entscheidende Rolle in unserem gastronomischen Konzept.
Wenn sich ein Gast eine Art Überraschungsmenü mit ausgeprägt regionalen Akzenten außerhalb der Karte wünschen würde, was würde Ihnen da spontan für ein 4-Gang-Menü einfallen?
Da bin ich um eine Antwort nicht verlegen: Als erstes würden wir eine Kürbiscremesuppe servieren, der Karpfen oder Forelle auf Gries Graupen folgen. Zum Hauptgang gebe es Ochsenbäckchen an getrüffeltem Püree. Und als Dessert schließt sich ein Duett von weißen und schwarzen Schokomousse an.
Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?
Bestimmte Gerichte gehören einfach immer auf die Karte, weil man das von unserem Haus erwartet. Aber es muss natürlich auch in die Saison passen. Vom Preis her orientieren wir uns an den sogenannten Business Controllern der Unternehmen, aber auch am Trading up für anspruchsvolle Gäste.
Unterliegen Sie Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf, wenn es um Ihre kulinarische Kreativität geht? Soll auch heißen, entwickeln Sie Gerichte über den Preis oder über die kulinarische Komposition an sich?
Ich sage es einmal so: Wir legen uns diesbezüglich keine Zwangsjacke an und lassen uns allen gestalterischen Spielraum. Deshalb unterscheiden sich auch die Mittagsangebote von denen des Abends. Aber insgesamt steckt schon eine wirtschaftlich solide Kalkulation dahinter.
Hand auf's Herz: Kommt Ihre Küche ohne "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?
Der einzige Geschmacksverstärker, wenn man das so bezeichnen darf, ist Kartoffelmehl zum Andicken beispielweise von Saucen. Ansonsten machen wir alles selbst und bereiten so frisch wie möglich zu. Convenience-Produkte gibt es bei uns auch nicht. Außer Spagetti fertigen wir auch Pasta aller Art selbst.
Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch?
Das ist unterschiedlich. Das Gemüse stammt vom Lieferanten Böcklein aus dem Knoblauchsland, das Fleisch von Albers Food aus Düsseldorf, vom Havelland Express Berlin oder von Delta-Fleisch in Hamburg. Aber wir beziehen auch weitere Produkte aus dem unmittelbaren Umland. Oberste Priorität hat immer die Qualität, das versteht sich von selbst.
Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?
Die greift vor allem bei der Lieferung saisonaler Produkte und ist mir schon wichtig. Leider kann man auf diesem Weg nicht alle Wünsche abdecken.
Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche? Oder anders gefragt: Ist Gourmetküche überhaupt noch ein zeitgemäßer Begriff?
Aus meiner Sicht ist die sogenannte Gourmet-Küche gar nicht mehr zeitgemäß. Wir setzen deshalb auf eine gehobene, edle Basisküche. Und das ist schon ein Art Mittelweg, den der Gast immer mehr zu schätzen weiß.
Ordnen Sie Ihre Küche auch unter dem Begriff Gourmet ein, wenn man davon ausgehen kann, dass ein toll kreiertes regionales Gericht durchaus Gourmetcharakter haben kann?
Wir stellen uns von der kulinarischen Klaviatur her auf alle Ansprüche ein. Dazu zählen beispielsweise auch Gerichte für Veganer. Diese breite Palette ist uns wichtiger als die klassische Gourmetküche.
Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?
Sie werden schon bemerkt haben: ich bin nicht unbedingt ein Freund von Sterne-Küche. Die ist sicher im Detail gut dekoriert und wird in einem anspruchsvollen Ambiente serviert. Wir aber gehen einen anderen Weg. Deshalb denke ich nicht über solche Begriffe und preisliche Ansprüche nach.
Woraus schöpfen Sie im Übrigen die Inspirationen für Ihre Gerichte und Menüs mit den eher geradlinig-schlichten Bezeichnungen?
Das Küchenteam redet miteinander. Das ist die Hauptsache. Wir entwickeln unsere Gerichte in Teamarbeit. Jeder darf seine Ideen einbringen. Dann schauen wir, was unter dem Motto "einfach und gut" machbar ist.
Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen allgemein?
Ich schätze es schon, wenn unser Haus in einschlägigen Gastro-Führern erwähnt wird. Aber von den Aus-zeichnungen in Form von Sternen und Kochmützen oder Sonnen halte ich nichts. Das erweckt auch beim Gast eine zu große Erwartungshaltung. Ich setze da mehr auf Ehrlichkeit und Transparenz.
Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel? Oder hinterfragt: Können Sie nachvollziehen, warum aktuell einige Köche freiwillig auf den Stern verzichten?
Ich wiederhole mich, das ist nicht wichtig für mich. Außerdem geben das die personelle Situation und auch das örtliche Umfeld nicht her. Wie jemand mit seinem Stern umgeht muss er im Übrigen selbst entscheiden. Da kann es durchaus Sinn machen, auf ihn zu verzichten, denn der Duck mit einem solchen Ding ist schon sehr hoch.
Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?
Ich bin ja kein Koch, möchte also keinen herausheben und keinen ausschließen. Nur so viel: Es gibt auch und gerade in dieser Branche solche und solche...
Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt’s da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?
Es ist schön, dass es sie gibt. Und es bringt auch den Zuschauer auf neue Ideen. Aber manches ist schon etwas übertrieben. Quote eben. Ich würde jedenfalls nicht so im Mittelpunkt stehen wollen.
Wie viel Entertainer muss heute in einem Koch stecken, ohne in Klamauk zu verfallen?
Der Koch muss jeden Tag sowohl in der Küche als auch beim Gast funktionieren. Kommunikation ist wichtig. Und man muss auch mit Kritik umgehen können. In Klamauk darf das allerdings nicht ausarten.
Welchen Traum würden Sie sich gern noch verwirklichen?
Träume sind meist eher Schäume. Ich bin Gastgeber mit einem sehr engagierten Küchen-Team. Mein Wunsch ist einfach, jeden Tag neue Qualität umzusetzen und so eine optimale Akzeptanz bei den Gästen zu erreichen.
Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?
Der erste Eindruck ist entscheidend. Man muss sich einfach wohlfühlen. Es muss ein stimmiges Erlebnis aus Klima, Ambiente, Service und Essen sein. Wir haben es schließlich mit Menschen zu tun, deren Gefühle und Stimmungen man ansprechen muss.
Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie am liebsten?
Pasta mit Fisch oder Fleisch, und immer alles ganz nach Gusto. Einen Plan dafür habe ich nicht.
Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?
Ich treibe gern Sport, spiele Fußball, gehe regelmäßig joggen und bin auch schon neun Mal Marathon gelaufen. Außerdem baue ich auch selbst Modellflugzeuge. Das Ist Entspannung und Freiheit pur. Kulinarisch gesehen halte ich viel Kontakt mit Winzern und entwickle sensorische Weinmenüs. Außerdem schaue ich natürlich woanders immer auf die Teller, was man sich eventuell abschauen kann.
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