Geschmackssache: Max is(s)t auswärts…

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Max' Kulinarische Kolumne - Lamm-Chili und Lamm-Curry

Versprochen ist versprochen. Heute geht’s auf kulinarische Reise. Das nennt man wohl „über den Tellerrand schauen“. Damit für den Norddeutschen der geschmackliche Kulturschock nicht zu groß wird, gehen wir es sachte an und landen im Land Brandenburg. Das beginnt gleich hinter Grabow. Böse Zungen behaupten, dass dort schon Sachsen beginnt. „Dumm Tüch…“ Ich jedoch fahre auf der A 24 schnurstracks in Richtung Berlin, mittenmang durch und entlang der B 96 nach Zossen. Dort führt Daniel Reuner  das Hotel Reuner und ist als exzellenter Koch bekannt, der vorzügliche saisonale und regionale Gerichte auftischt.


Deshalb hat er mir auch das Zossener Wildlamm schmackhaft gemacht und mir ein Lamm-Chili angedreht. Dafür schneidet man für sechs Personen etwa ein Kilo Lamm in kleine Würfel und brät alles schön scharf an. Dann kommen fünf, in Würfel geschnittene Zwiebeln und etwa 50 Gramm Tomatenmark dazu. Alles gut verrühren, mit einem halben Liter Lammbrühe auffüllen und zwei Stunden kochen lassen. Nun kommen noch 100 Gramm Mais, 250 Gramm Kidneybohnen, 100 Gramm schwarze Oliven und 50 Gramm Gewürzpaprika dazu. Mit Thymian, Oregano, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken: „Allet paletti“.

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Man sieht aber, sogar die Randberliner können nur mit Wasser kochen. So in etwa bereite ich mein Kesselgulasch auch zu. Aber eben nicht mit Zossener Lamm. Drum gilt das Motto: „Wer anjibt, hat mehr von‘ Leben…“. Die Gewürzpaprika sowie Lammfleisch von Zossener Wildlamm bekommt man übrigens im alten Dorfkonsum in Glashütte, erklärt mir Daniel Reuner schmunzelnd. Aber aufpassen, dass Sie dorthin nicht zu weit fahren. Gemeint ist nämlich Glashütte bei Baruth, schlappe 20 Kilometer südlich von Zossen. „Da kann ma hinspucken…“, sagt der (Rand-) Berliner. Das andere Glashütte liegt satte 150 Kilometer im tiefsten Sachsen. Dort ticken die begehrten Armbanduhren.


Mit so einem Rezept gebe ich mich natürlich nicht zufrieden und nörgle lammfromm so lange, bis Reuner noch eines rausrückt. Er empfiehlt mir ein Wildlamm-Curry. „Ooch nischt dicket“, aber sehr schmackhaft. Das Rezept stammt von Bruder Christian, der in Glashütte im Gasthof Reuner kocht. Wo das liegt, wissen Sie ja schon. Dazu nimmt man die gleiche Menge Lammfleisch, brät das in Butterschmalz an und würzt mit Salz, Pfeffer und einem halben Teelöffel Currypulver. Dann bei mittlerer Hitze und unter häufigem Umrühren 250 Gramm Joghurt einkochen, mit 375 Milliliter Wasser auffüllen und schwach weiterköcheln lassen. Das Ganze wird mit je einem halben Teelöffel Koriander- und Ingwerpulver, gestoßenem Kardamonsamen sowie einer guten Messerspitze gemahlener Nelken gewürzt. Alles etwa 25 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch weich ist. Zum Schluss werden 180 Milliliter Doppelrahm, auch Crème double genannt, dazugegeben, der zuvor mit einem Teelöffel Zucker in einem kleinen Topf kurz aufgekocht wurde.


Reuner hat natürlich auch anspruchsvollere Gerichte in petto, etwa kurzgebratener Wildlammrücken mit Kartoffelsoufflé und Gemüsekörbchen. Das Rezept dafür gibt’s im Internet gratis obenauf. Und beim nächsten Mal verführe ich Sie zum kulinarischen Härtetest nach Bayern.

Diese Kolumne erschien am 21. März 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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