Im Interview: Sarah Henke* – eine Köchin mit dem Hang für vier Elemente

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Sarah Henke

Jahrgang 1982, verlobt, keine Kinder.

Sie ist in Südkorea geboren und wuchs als Adoptivkind in einer deutschen Familie in Niedersachsen auf. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie im Schlosshotel Lerbach, in Portugal und ab 2006 bei Sven Elverfeld im Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Ab 2011 war sie Küchenchefin im Restaurant „Spices“ im A-ROSA Sylt und erkochte sich dort einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte. Nach einer schöpferischen Pause ist sie ab Ende 2015 für die Küche des Restaurants „Yoso“ und weiterer kulinarischer Projekte in Andernach verantwortlich, das sich der Zubereitung von „Streetfood & Sushi“ verpflichtet fühlt.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?

Wichtig ist mir in dieser Beziehung vor allem, mir Zeit nehmen zu können. Und kulinarischer Genuss ist für mich, aus einem tollen Gericht die Aromen herauszuschmecken und den Sinn herauszufinden , was sich der Koch damit gedacht hat.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie" in einem Satz?

Mir ist wichtig, asiatische Aromen mit Leichtigkeit auf den Teller zu bringen.

Wodurch zeichnet sich das kulinarische Angebot Ihres Restaurants aus?

Ich denke wir stehen dafür, eben die bereits genannten Aromen auf vielfältige Weise zu kombinieren.

Sie gelten als Meisterin feiner Aromenküche. Worauf kommt es Ihnen in dieser Beziehung besonders an?

Aromen spielen in meiner Küche eine große Rolle. Wichtig ist mir, dass der Gast die bekannte asiatische Schärfe schmeckt, ohne dass dadurch andere Aromen überdeckt werden.

Anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Mir geht es vor allem um ganzheitliche Verwertung der Produkte und bestmögliche geschmackliche Umsetzung. Dabei setze ich gern Texturen ein, damit es auf dem Teller nicht langweilig ist. Sie wissen doch, das Auge isst mit.

Von Wolfsburg über Sylt nach Andernach? War das ein geplanter Weg, was hat Sie letztlich an den  Rhein gezogen?

Dieser Weg war eher zufällig und hat vor allem auch etwas mit meiner privaten Lebenssituation zu tun. Andernach bedeutet für mich einfach mehr Lebensqualität, die ich sehr genieße.


Glaubt man der Gerüchteküche, werden Sie über kurz oder lang wieder das Restaurant wechseln, aber in Andernach bleiben?

Es gibt einige Projekte, für die ich kulinarisch verantwortlich bin.  Ich bleibe aber weiterhin Küchenchefin im Yoso. Und in Andernach bleibe ich ohnehin.

Mit welchen Ambitionen, wenn ich fragen darf?

Mein Name ist mit gutem asiatischem Essen verbunden. In diesem Sinne möchte ich die Marke Sarah Henke prägen und weiterentwickeln.

Soll auch heißen, hat Andernach besonderes kulinarisches Potenzial, um eine Spitzenköchin wie Sie zu halten?

Das Potenzial ist durchaus vorhanden. Wir haben jetzt bereits viele Gäste, die aus der Umgebung kommen, und bereit sind, für gutes Essen auch zu fahren.

Ist Ihnen trotz Ihrer Herkunft die asiatische Küche eigentlich in die Wiege gelegt worden? Wie sind Sie letztlich auf diesen fernöstlichen kulinarischen Weg gekommen?

In die Wiege sicherlich nicht. Ich bin in Deutschland aufgewachsen und habe eine klassische Kochausbildung absolviert. Erst auf Sylt habe ich erste und wesentliche Aspekte der asiatischen Küche kennengelernt.

Und nun: Einmal asiatisch, immer asiatisch?

Ich kann mir inzwischen gar nicht vorstellen, anders zu kochen. Vielleicht liegt ja doch etwas kulinarisch-asiatisches in den Genen. Mein Kochen setzt in diesem Sinne schon heimatliche Akzente.

Sie schreiben sich die vier Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft auf die kulinarische Fahne. Was hat es damit auf sich?

Ein Restaurant muss ein Konzept haben. YOSO kommt aus dem koreanischem und bedeutet Elemente. Und diese vier Elemente sind mein Konzept. Feuer steht für asiatische Schärfe, Wasser für Fisch, Erde für Fleisch und Luft für Vegetarisch. Dementsprechend ist auch die YOSO Speisekarte aufgebaut.


Wodurch unterscheidet sich Ihre Küche im regionalen Umfeld, wenn ich davon ausgehe, dass auch andere Restaurants anspruchsvolle internationale Küche anbieten?

Wir haben ein tolles Konzept entwickelt. Das Ambiente und das Essen im YOSO sind aufeinander abgestimmt. So fühlt man sich schon wohl, auch wenn man nur im Restaurant sitzt.

Verstehen Sie Ihr Haus übrigens als klassisches asiatisches Restaurant? Ist in diesem Sinne das Wort Garküche eine kulinarische Abwertung?

Es ist kein klassisches, aber ein sehr, sehr eigenständiges asiatisches Restaurant, das von meinem Kochstil geprägt wird. Den Begriff Garküche verstehe ich übrigens überhaupt nicht als Abwertung. Im Gegenteil, dort wird einfach, aber nicht weniger anspruchsvoll gekocht.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Angebote?

Vor allem hinterfrage ich ständig, ob meine Gerichte asiatisch genug sind. Typisch mediterrane Produkte verwende ich beispielsweise eher selten. Aber ich versuche schon bevorzugt saisonale Produkte einzusetzen und kombiniere sie mit asiatischen Aromen. Rechnen muss sich das natürlich auch. Deshalb achte ich auch auf preislich ausgewogene Produkte.

Entwickeln Sie Gerichte über den Preis oder über die kulinarische Komposition an sich?

Die Kunst besteht für mich darin, aus vermeintlich einfachen Zutaten ein tolles Gericht auf den Tisch zu bringen. Schwerpunkt ist dabei natürlich immer, die typisch asiatische Note umzusetzen.

Hand auf's Herz: Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ich setze keine künstlichen Geschmacksverstärker ein. Und Convenience-Produkte nehme ich nur solche, die zur Weiterverarbeitung gebraucht werden. Nur warm machen kommt für mich nicht in Frage.

Ihre Karte weist auch regionale Komponenten in raffinierter Kombination auf. Wie wichtig ist es Ihnen, im Rahmen des kulinarischen Konzepts auch eine gewisse regionale Karte zu zücken?

Meine Gerichte setzten sich oft aus regionalen bzw. bekannten Produkten zusammen. Sellerie beispielsweise, kann man in verschiedenen Texturen verarbeiten. So kann man mit vermeintlich einfachen Produkten, überraschende Wirkungen erreichen.

Definieren Sie sich zurzeit auch über den Begriff Gourmet-Küche?

Nein, ich definiere die Yoso-Küche nicht über den Gourmet-Begriff. Vielmehr würde ich unser Konzept als anspruchsvolle Trendküche bezeichnen. Was man unter Trend versteht, ich ahne Ihre Nachfrage, muss jeder für sich selbst einordnen.

Überhaupt: Ist der Begriff Gourmetküche überhaupt noch zeitgemäß, oder sollte man sich diesbezüglich nicht mal etwas Neues einfallen lassen?

Auf jeden Fall ist der Begriff leider mit Vorurteilen behaftet, die vor allem darin bestehen, für viel Geld wenig auf den Teller zu bekommen. Es vollzieht sich in diesem Zusammenhang aber auch ein gastronomisch-kulinarischer Wandel hin zum Spaß am Essen. Das muss mehr in den Fokus gerückt werden.

Gibt es für Sie auch einen goldenen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Man verbindet mit einem Restaurant stets auch Namen und Personen. Natürlich gibt es so etwas, was man als Mittelweg bezeichnen kann. Im Haus Stemberg beispielsweise wird der gar trefflich praktiziert und beschritten.

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Verstehen Sie sich mehr als Handwerkerin oder als Künstlerin?

Es ist wohl eher eine Mischung aus beidem. Beim Kochen zählt für mich zuerst das Handwerk. Hinsichtlich der Kombination und Präsentation ist dann natürlich auch die künstlerische Ader gefragt.

Woraus schöpfen Sie kulinarische Inspirationen? Lesen Sie viel, schauen Sie ab, kochen Sie intuitiv…?

Ich bin gern im Internet unterwegs und recherchiere, was in asiatischen Ländern typisch ist, bastle dann erst einmal theoretisch zusammen und probiere es dann aus.

Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen allgemein?

Auf jeden Fall sind sie Motivation und Anerkennung für Dinge, auf die man als Koch oft verzichten muss, was Freizeit und Muße betrifft. Aber letztlich muss vor allem der Gast und nicht der Tester zufrieden sein.

Können Sie nachvollziehen, warum aktuell einige Köche freiwillig auf den Stern verzichten?

Bei konzeptionellen Umstellungen macht das ebenso Sinn wie man beispielsweise Druck in wirtschaftlicher Hinsicht herausnehmen will.

Ist der Michelin-Stern künftig wieder ein Ziele Ihrer Arbeit?

Wenn die Küche das Niveau hat und hält, soll es auch so sein.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Ganz klar, Sven Elverfeld als Koch und Mensch.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur?

Es gibt durchaus unterhaltsame Formate. Leider ist auch viel Quotenhascherei dabei. Das verklärt den Beruf des Kochs einigermaßen.

Was halten Sie von der These, dass ein Koch auch ein Entertainer sein muss?

Das kommt auf den Charakter an. Man muss sich auch in dieser Hinsicht treu bleiben. Ich gehe  gerne zu Gästen und hole mir direktes Feedback ein. Durch das Fenster zum Gastraum, haben aber alle Köche einen kleinen Einblick, wie es unseren Gästen bei uns schmeckt.

Gibt es für Sie als Köchin noch unerfüllte Träume?

Ich würde schon gern noch einmal nach Korea reisen. Und dort natürlich originäre asiatische Küche kennenlernen wollen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss ein gastronomisches Konzept erkennbar sein. Der Service muss herzlich und authentisch sein, das Essen muss Spaß machen. Ein Gesamterlebnis eben.

Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie am liebsten?

Ich habe keine ausgeprägten Lieblingsgerichte. Ich koche und esse das, worauf ich gerade Appetit habe.

Was hat eine Köchin wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ein aktuelles Hobby habe ich nicht. Aber ich genieße die freie Zeit mit meinem Partner und gehe natürlich auch gern essen, um neue Eindrücke zu erhalten.

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