Im Interview: Benjamin Unger – ein Koch, der Tradition und Innovation lebt

Jahrgang 1979, in einer Partnerschaft lebend, 2 Kinder.

Nach seiner Kochlehre im Flaihotel "Glänzelmühle" in Waldenburg und im Relais & Chateaux Hotel Bülow Residenz Dresden ging er sozusagen auf Wanderschaft und hat u.a. im Relais & Chateaux Hotel "Dollenberg in Bad Peterstal" als Chef de Partie und Gardemanger, im Schloss Loersfeld in Kerpen als Chef de Partie Patisserie, im Relais & Chateaux Hotel Hohenhaus in Herleshausen als Chef de Partie Entremetier und Sous Chef sowie im Rahmen eines Praktikums im Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach gearbeitet. Er besitzt außerdem das Zertifikat als staatlich geprüfter Betriebswirt. Seit 2005 leitet er das Flair Hotel Blauer Engel in Aue als Küchenchef und Geschäftsführer.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Zeit, Ruhe und Entspannung zum und bei einem Essen zu haben. Ohne Telefon, versteht sich.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich verbinde kulinarische Tradition mit Innovation. Das heißt: Erzgebirgische, sächsisch-höfische mit französischer Hochküche. Dabei ist es mir wichtig, hochwertige Produkte so zu verarbeiten, dass Gerichte entstehen, die sich von der breiten Masse abheben.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Facettenreiche bodenständige, regionale und gehobene Küche.

Aus meiner Sicht bieten Sie vor allem im Gourmetbereich keine ausgeprägte regionale Küche. Ist das gewollt? Welchen Anspruch verbinden Sie damit?

Natürlich ist das gewollt. Regionalität ist zwar wichtig, aber ohne hochwertige Produkte kann man keine wirklich neue Küche kreieren. In diesem Sinne sind wir eine eher spärlich bestückte Region. Also setzen wir erzgebirgische Küche in modernen, zeitgemäßen Menüs mit entsprechenden Produkten um und gehen bei den Lieferanten auch weit über die Grenzen der Region hinaus.

Nochmals Stichwort regional: Wie wichtig ist Ihnen regionale Küche? Welche Elemente davon lassen Sie bevorzugt in Ihre Küche einfließen?

Keine Frage, das ist sehr wichtig und ein herausragendes Anliegen für unsere Küche. In Lotters Wirtschaft geht es unter anderem darum, Rezepte aus Großmutters Küche und überhaupt alte Gerichte mit neuer Kochtechnik umzusetzen. Da geht es auch um typisch erzgebirgische Küche. Wir planen zum Beispiel für 2015, erzgebirgische Tapas auf den Tisch zu bringen und wollen daraus etwas ganz geiles für den Gast entwickeln.

Nachgefragt: Wie verbinden Sie regionale Küche mit raffinierten geschmacklichen Nuancen deutscher und internationaler Küche?

Das verbindende Element ist die traditionelle sächsisch-höfische Küche. Wir suchen aber auch den Bezug zur französischen Hochküche und bringen dann beispielsweise Chateaubriand mit Steinpilzen aus heimischen Wäldern auf den Tisch.

Sie sind selbstbewusst genug, Ihre Küche als eine der besten in Sachsen zu bezeichnen. Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu anderen Angeboten in Ihrem kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir sind in allen einschlägigen Restaurantführern vertreten und durchweg positiv bewertet. Da ist es natürlich Aufgabe, diese Niveau zu halten und noch zu steigern. Die eigene Einschätzung, zu den besten sächsischen Küchen zu gehören, ist kein Hochmut, sondern ständiger Anspruch an die eigene Arbeit. Dazu gehört auch das Motto: Tue Gutes und sprich darüber...

Inwieweit können die Gäste sich Menüs auch zusammenstellen? Beispielsweise es ist ein Überraschungsmenü gewünscht. Was würde Ihnen da spontan einfallen?

Grundsätzlich ist alles machbar. Unsere Menüempfehlungen sind kein Muss, wir gehen auf den Gast individuell ein. Für ein Überraschungsmenü würde ich im ersten Gang Krustentiere mit Jakobsmuscheln, Hummer und Zitronengrasschaum anbieten. Dem würde als zweiter Gang Stein-butt mit Petersilienwurzel und Brunnenkresse folgen. Als Hauptgang würde ich ein geschmortes Ochsenbäckchen mit Zwiebelkompott und Kartoffelstampf auftischen. Und als Abschluss gebe es ein Dessert aus sächsischen Quarkkeulchen neu interpretiert.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre kulinarischen Angebote?

Ganz klar hat Saisonalität den Vorrang. Die Saison bestimmt also die Karte. Aber die Produkte müssen insgesamt auch zu unserer  Küche passen und preislich Sinn machen. Kaviar oder Kobe-Beef werden Sie also auf unserer Karte vergeblich suchen.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Beschränkungen gelten nur insofern, dass man keinen abgedrehten Ideen mit aufwendigem Chichi nachjagt. Ich sagte es ja bereits: Es muss betriebswirtschaftlich alles Sinn machen und monetär machbar und nachvollziehbar sein.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Natürlich kommen wir ohne Geschmacksverstärker aus, stellen zum Beispiel alle Fonds selbst her. Convenience ist eine Frage der Definition. Wir verarbeiten in den einzelnen Stufen maximal vier bis fünf Prozent solcher Produkte, gemessen an unserem  Gesamtwareneinsatz. Dazu gehören beispielsweise Pommes frites oder Kartoffelbällchen.

Woher beziehen Sie Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Zu 60 Prozent kommen unsere Produkte aus der Region. Entscheidend ist natürlich die Qualität und der Standort, wo man was herbekommen kann. Man muss aber auch den geschmacklichen Wandel und die damit verbundenen Notwendigkeiten beachten. Schwierigkeiten haben wir öfters mit der Flexibilität der Produzenten, was Menge und Art der Belieferung betrifft. Ich meine aber, das ist nicht nur unser Problem.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Ich denke, wir beschreiten diesen  Mittelweg. Es muss in allen Restaurants qualitativ hochwertig gekocht und ansprechend präsentiert werden. Das Restaurant St. Andreas ist aber unsere Hausnummer, da gehen wir keine Kompromisse ein. Man muss aber darauf achten, diesen Weg nicht stur, aber auch einigermaßen konsequent zu beschreiten und (s)einen unverwechselbaren Stil zu finden. Unser Ziel ist es, erzgebirgische Küche auf ein hohes Niveau zu bringen. Dazu haben wir aktuell etwa 15 neue Gerichte in Planung, die Eingang in unser Angebot finden werden.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein? Gourmet fängt ja für viele auch bei einem exzellenten Gulasch an.

Der Begriff Gourmet ist aus meiner Sicht nicht optimal gefasst. Feinschmecker trifft es besser. Im Übrigen ist gut gekocht dreimal besser als abgedrehte artifiziell abschreckende Gerichte. In diesem Sinne ist durchaus auch ein gutes Gulasch etwas für Feinschmecker.

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Es ist auf jeden Fall handwerklich exzellent umgesetzte Küche, die auch ihren Preis haben muss. Welches Preisniveau dabei umgesetzt wird, obliegt individuell dem jeweiligen Restaurant.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?

Sagen wir es mal so: Der glückliche Gast ist mein Hauptanliegen. Nur mit guter Leistung kann ich den Gast überzeugen. Dann wird sich zeigen, ob auch die Restauranttester das honorieren. Ich wiederhole mich: Wir sind allgemein gut bewertet und die Anerkennung des Gastes ist der eigentliche Stern für uns. Für einen Tester in Schönheit zu sterben, bringt gar nichts.

Mal ganz ehrlich, fühlen Sie sich mit 17 Gault Millau Punkten von Michelin nicht unterbewertet.

Das kommentiere ich nicht. Jeder bewertet so, wie er seine Maßstäbe und Regeln interpretiert. Und man darf auch nicht Michelin-Äpfel mit Gault Millau-Birnen vergleichen.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Wodurch muss er Sie überzeugen?

Er muss seinen Beruf leben und einen unverwechselbar eigenen Stil haben. Man muss ihm die Freude und den Enthusiasmus am Beruf anmerken. Daniel Schmidthaler aus Fürstenhagen und Frank Schreiber aus Finsterwalde sind solche Typen, die ich nicht nur diesbezüglich sehr schätze.

Ist ein Stern ein maßgebliches Kriterium für einen Spitzenkoch?

Kurz und bündig: Nein. Punkt.

Sie wirken auf vielen kulinarischen Events mit. Wie viel Entertainer muss ein Küchenchef heute sein?

Ich muss gestehen, dass ich zurzeit fast mehr Entertainer als Küchenchef bin. Aber man muss auch als Koch eine gewisse Klaviatur an Entertainment mit dem und für den Gast beherrschen. Da gibt's natürlich Unterschiede, aber das Kochen muss schon im Vordergrund bleiben.

Kochshows sind doppeldeutig in aller Munde. Was halten Sie davon? Gibt's da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Wissen, das alles ist längst zu viel und inflationär geworden. Gut finde ich übrigens Tim Mälzer, weil der mit seinen Sendungen auch eine gewisse Aufklärungsarbeit leistet. Viele Shows aber verklären die Branche und deren Arbeit. Das liegt zum Teil auch an den gesetzlichen Grundlagen. jeder darf ohne Ausbildung und Abschluss in der Küche hantieren. Das ist der Branche nicht zuträglich.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Das sind vor allem die, die der Branche Impulse geben und viel für sie tun. Dazu zähle ich vor allem Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, die zudem sehr angenehme Zeitgenossen sind. Auch Ralf Kutzner und Mario Pattis aus Dresden haben vor allem viel für die kulinarische Entwicklung in den neuen Bundesländern getan. Arrogante Typen wie Peter Maria Schnurr aus Leipzig braucht kein Mensch.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ganz einfach, ich möchte unser Haus einmal in die 3. Familiengeneration übergeben. Bis dahin tue ich alles, dass das ein erfolgreicher Übergang mit optimalen Grundlagen wird.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Das Erlebnis an sich macht es aus. Ich muss ungezwungen und frei sein können, lachen dürfen und viel Spaß haben. Wenn dann noch das Essen und der Service stimmt, ist alles in Butter.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Frau und Kinder stehen an erster Stelle. Wir gehen auch gern gut essen. Dort schaue ich mir natürlich immer etwas ab. Ich fahre aber auch liebend gern Motorrad und spiele ab und an Fußball. Klar, dass mein Herz für den FC Erzgebirge Aue schlägt. Wichtig ist mir auch, Zeit für meinen Bruder Claudius zu haben, der viel für den Ruf unseres Hauses als exzellente Gastlichkeit tut.