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- 07 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Spitzkohl-Rouladen mit Zander
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für sechs Personen werden aus einem mittelgroßen Spitzkohl die Blätter herausgelöst und etwa eine Minute in kochendem Wasser blanchiert. Raus aus dem Wasser, abschrecken und gut abtrocknen. Dann die Blätter so übereinanderlegen, dass eine passende Größe zum Füllen erreicht wird.
Für die pikante Füllung wird eine Kombination aus püriertem Fisch mit groben Fisch-Würfeln umgesetzt. Dazu wird beispielsweise Zander-Filet so kalt wie möglich mit süßer Sahne püriert, so dass sich eine gute Emulsion aufbaut. Dazu kommen noch die rohen Fischwürfel. Als Würze röstet man etwas gelbe Currypaste und Zwiebelwürfel an, ohne dass diese Farbe annehmen. Die Fischmasse abkühlen lassen und klein geschnittene rohe, rote Paprikawürfel und Frühlingszwiebeln unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das i-Tüpfelchen sind ein, zwei klein gehackte Kaffirlimettenblätter. Die geben dem Ganzen eine schöne zitronige Note, ohne sauer zu sein.
Alles rein in die Spitzkohl-Blätter, die Rouladen schön verschließen und in einer Soße aus einem Zehntel Liter Weißwein, der doppelten Menge Wasser, zwei Esslöffeln Butter und etwa 50 Gramm Ziegenfrischkäse bei geringer Hitze etwa eine Viertelstunde garen. Dabei die Rouladen mehrfach wenden. Angerichtet wird mit einem groben (!) Kartoffel-Möhren-Stampf, der mit Salz, Pfeffer, Muskat und Olivenöl gewürzt ist.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
