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- 24 Jan
Max’ Geschmacks Vorschlag: Schweinenacken im Brotmantel
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für den Brotteig braucht man Sauerteig vom Bäcker, also weichen, vergorenen Roggenteig. Tütenware aus dem Supermarkt bleibt außen vor. Dazu kommt im Verhältnis 1:4 Roggenmehl 1050 sowie Wasser (etwa 60 Milliliter je 100 Gramm Mehl) und 2 Prozent Salz und Öl auf das Mehlgewicht. Alles zu einem festen Teig verarbeiten und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Profi nennt das Ballengare.
Nun kommt das Bratenstück ins Spiel. Das wird kurz angebraten, damit nicht zu viel Fleischsaft heraustropft. Fleisch trocken reiben und mit dem Teig fest umhüllen. Dieses Gebilde eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Das ist die Stückgare.
Nun gibt’s keine Gnade mehr, rein in den Ofen und bei 230 bis 260 Grad backen, bis die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist. Stichwort: Bratenthermometer. Die Säure aus dem Brotteig lockert die Eiweißstruktur des Fleisches, weiß der Koch zu erklären. Für ein geschmacklich perfektes Ergebnis kann man den Teig auch mit Kräutern und Gewürzen versetzen. Dazu passt ein Kraut- oder Kräutersalat.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
