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- 12 Jan
Rosa gebratene Taube in Gewürzsud auf Sellerie-Creme und mit Himbeere mariniertem Feldsalat
Zutaten für 4 Personen:
2 Tauben
Rosmarin, Thymian
Rapsöl
0,5 l Rotwein
0,5 l Kirschsaft
1 Zimtstange
je 2 Wacholderbeeren
Nelken, Kardamom
1 Sternanis
Zucker
1 Tannenzweig, Tannen-Knospen
40 g Butter
Salz, PfefferSellerie-Creme
1 Knolle Sellerie
1 Schalotte
50 g Butter
0,3 l Sahne
Salz, Pfeffer, MuskatnussFeldsalat
200 g Feldsalat
1 Stück Schalotte
100 ml Olivenöl
50 ml Himbeeressig
100 g Himbeeren
Zucker, Salz, Pfeffer
Honig, SenfVegetarisch
Seiten TofuZubereitung
Die Tauben auslösen und die Keule und die Brust in Rapsöl mit Rosmarin und Thymian anbraten. Für den Gewürzsud den Zucker in einem Topf zu Karamell werden lassen, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und die Gewürze dazu geben. Den Sud auf 0,2 l einkochen lassen und mit den Tannenzweig und den Tannen-Knospen ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb geben und mit kalter Butter mixen und etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Schalotten in feine Würfel schneiden und beides in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Die Sahne dazu geben und alles weich kochen und fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Essig mit dem Senf und den Himbeeren mixen, das Olivenöl langsam dazu mixen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Honig abschmecken.
Für die vegetarische-Variante den Tofu mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian anbraten.
Das Rezept stammt von Markus Jost, Küchenchef im Restaurant „Max Louis“ in Chemnitz.
