Max’ Geschmacks Vorschlag: 4-Gänge-Menü mit Kaviar

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    Max’ Geschmacks Vorschlag: 4-Gänge-Menü mit Kaviar

    In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.

    Kaviar-Menü (für 4 Personen)

    Kaviar-Tiramisu in Mascarpone auf einem Grünkernblini
    Topinambur-Suppe mit Kaviar-Tiramisu-Nocken
    Weißer Heilbutt an Kartoffel-Kürbis-Baumkuchen mit Kaviar-Konfit
    Kaviar-Praliné mit Fischvelouté auf Koriander-Ingwer-Schaum und Schwarzbrotcrumbles

     

    Kaviar-Tiramisu: 250 Gramm Mascarpone aufrühren und mit 125 Gramm steif geschlagener Sahne vermischen, mit etwas Salz, Assam-Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone würzen. Den Kaviar unterziehen, mit einem Esslöffel Nocken abstechen, auf die Blinis setzen und mit Kresse und einer kandierten Zitronenscheibe garnieren.

     

    Grünkernblinis: Zehn Gramm frische Hefe, mit einem TL Zucker, 300 ml lauwarmer Milch, 200 g Mehl (Type 405), 100 g geschroteten Grünkern, zwei EL Butter, etwas Salz und zwei Eiern gut vermischen und zu kleinen Talern ausbacken.

     

    Topinambur-Suppe: Topinambur in wenig Salzwasser weich kochen, mit Geflügelbrühe auffüllen, pürieren, durch ein Sieb streichen und beiseite stellen. Kleine Timbale-Förmchen buttern, geschlagenes Eiweiß einfüllen. Dann kommt der unversehrte Dotter hinzu. Alles wieder mit Eiweiß bedecken und im Wasserbad pochieren. Nun kann die Suppe wieder erwärmt und mit eiskalter Butter gemixt werden, bis sich eine schaumige Konsistenz ergibt. Alles in einen tiefen Teller einfüllen, das Ei in die Mitte setzen und mit einer Nocke des Kaviar-Tiramisu bekrönen. Wer hat, kann darüber noch ein paar dünne Scheiben Trüffel hobeln.

     

    Weißer Heilbutt: Der Fisch wird filetiert, entgrätet, aber nicht gewürzt und auf der Hautseite in wenig Öl angebraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, das Fett abgießen, fein geschnittenen Fenchel mit etwas Butter leicht schmelzen lassen und zu einem Sockel zusammenschieben, etwas Zucker dazu geben, dann den Heilbutt mit der Hautseite darauf setzen und unter dem Salamander oder im Backofen bei schwacher Hitze ziehen lassen, so dass er noch leicht glasig ist.

     

    Kartoffel-Kürbis-Baumkuchen: Je 250 Gramm Kartoffeln und Kürbis werden getrennt gekocht, abgegossen und ausgedampft. Dann wird jedes für sich durch die Kartoffelpresse gedrückt, unter die noch warme Masse je 80 Gramm Butter ziehen und vorsichtig mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Dann 120 Gramm steif geschlagenes Eiweiß jeweils hälftig unterheben. Wenn beide Massen fertig sind auf ein gebuttertes Backpapier die erste Masse dünn aufstreichen, bei starker Oberhitze  im Backofen oder Salamander bräunen, dann abwechselnd weitere bis zu zehn Schichten darauf legen und bräunen, in Rauten schneiden und in der Pfanne in Butter anbraten.

     

    Confit mit Kaviar: 250 Gramm gelbe Paprika durch den Wolf drehen, 100 Gramm rote Zwiebel schneiden, in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde stehen lassen, so dass es etwas auswässern kann. Den Saft nicht entsorgen. Sodann 80 Gramm Zucker in einem Topf karamellisieren und mit etwas Essig Jus, mildem Apfelessig oder Balsamico hell ablöschen, die Zwiebel und Paprika zugeben und im eigenen Saft zu einem Confit kochen, so dass Paprika und Zwiebel noch zu erkennen sind. Nun kommt Kaviar in eine Schüssel, der mit etwas Confit verrührt und mit einem geölten Esslöffel eine große Nocke auf denn Heilbutt setzen. Dazu wird der Baumkuchen serviert. Als i-Tüpfelchen kann das Ganze mit etwas Silberdistel und kleinen, bei 70 Grad im Backofen getrockneten, Fenchelfähnchen garniert werden.

     

    Kaviar-Pralinen Fisch-Veloute: Den Kaviar in kleine Formen füllen und anfrieren. Dann die Fischveloute, also Fischfond und etwas Sahne erhitzen. Dabei auf einen viertel Liter Fond vier Blatt Gelatine zugeben und unter Rühren abkühlen lassen. Den angefrorenen Kaviar aus der Form nehmen, auf ein Gitter setzen und mit der Veloute überziehen, bis eine Praline entsteht. Die muss sofort kalt gestellt werden, damit sie nicht zerfällt. Sodann aus frischem Koriander und Ingwer sowie 200 ml Sahne und etwas Fischveloute eine grüne Sauce kochen, abseihen und warm in einen Siphon füllen. Angerichtet wird auf einem Teller mit einem Anrichtring. Da hinein kommt leicht gerösteter Pumpernickel als Crumble, also kleinen Flocken. Dann kommt die Praline obenauf, die mit dem grünen Schaum umgeben und mit etwas Koriander und kandiertem Ingwer garniert wird.

    Das Rezept stammt von Jan Eric Petermann, Küchenchef im Weinhaus Becker in Großostheim bei Aschaffenburg.

     

    Falschen Kaviar kann man u.a. so herstellen: Frisch gepressten Karottensaft in kochendes Salzwasser geben, Perlsago dazugeben und das Ganze sieben bis zehn Minuten quellen lassen.

    Weitere Varianten für falschen Kaviar gbt es hier:
    Kaviar aus Oliven und Sardellen
    Johannisbeerkaviar
    Falscher Kavar aus Roter Bete
    Algenkaviar

    Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen

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