Geschmackssache: Wilder Genuss

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Auf der Suche nach Geschmack stoße ich immer wieder auf Dinge, die eigentlich Karo einfach, aber verblüffend raffiniert zubereitet sind. Da gibt es Dinge, die kann man schier im Handumdrehen auf den Teller zaubern und alle sind begeistert. Das ist sozusagen Gourmet mit Reinheitsgebot. Selbst Sternekoch Johann Lafer plädierte kürzlich in seiner neuen Dependance im „Blüchers by Lafer“ am mecklenburgischen Fleesensee für bodenständige, regionale Küche in Verbindung mit der Raffinesse der Gourmetküche. Man stelle sich vor: Für den Mann mit dem schelmischen Lächeln und dem markanten Bärtchen ist das Wiener Schnitzel der Mutter immer noch der höchste aller Genüsse.


Ich kenne noch einen, der hat ein ebenso gewinnendes Lächeln und einen stattlichen Schnurrbart. Ich bezeichne ihn stets als Dreiländer-Peter. Denn der inzwischen in die 60er Jahre gekommene „Knabe“ stammt aus Thüringen, hat viele Jahre kulinarisch in Sachsen gewildert und treibt nun im Spreewald, also in Brandenburg,  sein kulinarisch-wildes Wesen. Gemeint ist Peter Franke, der sich nach dem Motto „Wer angibt, hat mehr vom Leben…“ als Spreewaldkoch ausgibt. Wer aber so viel für diese Landschaft tut, hat diesen Titel durchaus verdient. Neider inklusive.

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Der Mann ist ein thüringisch-sächselndes Original mit einer kulinarischen Umtriebigkeit, die mich immer wieder fasziniert. Und er hat ein Faible für Unkraut, was immer man darunter versteht. Der macht aus Kräutern Bonbon. Kulinarisch gesehen, versteht sich. In seiner Kräutermanufaktur in Burg kreiert er mit seinem riesigen Kräuterwissen Dinge, da träumt der Gourmet von.


Und er macht um nichts Halt, was irgendwie essbar erscheint und zaubert unter dem in der Koch-Szene nicht mehr unbekannten Leitspruch „Zurück zur Natur“ wild durcheinander und bringt selbst Blumen und Blüten auf den Teller. Blühende Landschaften sozusagen. Deshalb habe ich ihn nach einem „geilen“ Rezept seines Geschmacks gebeten. Er hat mich nicht enttäuscht und mir ein Unkraut-Potpourri vom Feinsten vorgeschlagen.

Das geht relativ leicht und kann ganz nach Geschmack und Jahreszeit kombiniert werden. Zum „wilden“ Einsatz können Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Knoblauchrauke, Schafgarbe, Brennnessel, Spitzwegerich, Vogelmiere, Gänseblümchen, Birkenblätter, Fliederblüten, Gundermann und viele andere (Un)Kräuter kommen. Ich habe es schon in verschiedenen Variationen probiert.


Geschmacklich genial, kann ich nur sagen. Das Ganze kann man natürlich auch mit handfest Essbarem wie einem kleinen Steak oder Medaillons kombinieren. Und für die hier vorgestellte Wildkräuter-Quiche verwendet der Koch aus dem Landgasthof Stern in Werben übrigens nussigen, milden Butterkäse. Kein Problem, Ich mag es aber eher deftiger. Dazu schmeckt ein Riesling oder ein Grauburgunder. Stimmt, meint der Kräuter-Peter.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Wildkräuter-Quiche
am 18. Mai 2017 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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