Seiten-Blicke: Kulinarischer Tatort Fackelgarten

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Geschmackvoll: Kulinarische Neugier

Ich gestehe, dass ich in Sachen Spargel strikt gegen Sauce hollandaise oder andere, ich sage es einmal bewusst provokativ, Pampe bin. Bei mir kommt das beliebte Sommergemüse nur mit "guter Butter", wie meine Großmutter immer ehrfurchtsvoll zu sagen pflegte, auf den Tisch. Das ist mein Verständnis von geschmacklicher Natürlichkeit. Zugegeben, das ist "etwas" kalorienreicher und alles in allem, wie könnte es anders sein, Geschmackssache. Was ich aber in dieser Hinsicht sehr mag, sind kreativ-gewagte Kombinationen von Spargel mit mehr oder weniger exotischen, besser: eher unüblichen, Zutaten. In diesem Sinne bin ich alles andere als ein Bauer, der nicht isst, was er nicht kennt. Das bekannte norddeutsche Sprichwort "Wat de Buur nich kennt, frett he nich..." gilt bei mir ohnehin, mit wenigen Ausnahmen, nicht. Im Gegenteil, da bin ich zu jeder geschmacklichen  Schandtat bereit. Und zu eben solchen möchte ich Sie, liebe Leser ermuntern. Trauen Sie sich was. Geben Sie Ihrem kulinarischen Gaul kräftig die Sporen und überraschen Sie sich und andere damit. Wenn dabei mal etwas geschmacklich nicht richtig passt: Macht nichts - neuer Versuch, neuer Geschmack...

Plau am See. In seinem beruflichen Leben war Dr. Behrend Böckmann Lehrer und habilitierter Erziehungswissenschaftler. Also einer, der zwei Doktor-Titel hat und deshalb "ordentlicher" Professor hätte werden können, meint er lachend. Böckmann, der 1942 im Schleswig-Holsteinischen geboren wurde, aber seit seinem 5. Lebensjahr im Nordosten lebt, fühlt sich längst als Mecklenburger und beschäftigt sich in seiner Freizeit mit der Pflege der plattdeutschen Sprache, verfasst Texte und schnackt gern mit Kindern up platt.

Eine weitere Leidenschaft des rüstigen Rentners aber ist Kochen. Alles, was mit "Äten un Drinken" zu tun hat, fasziniert ihn, so Böckmann. "Ich war in dieser Beziehung immer Mutters Sohn, die als Mamsell gearbeitet und mit in die Küche geholt hat. Mein Bruder war nicht so plietsch wie ich. Der musste immer zur Feldarbeit", verrät er schmunzelnd. Seine kulinarische Liebe gehört natürlich der norddeutschen Küche. Er experimentiert gern mit Kartoffeln und Gemüse in allen denkbaren Variationen und kocht sehr gern nach alten Rezepten, die er ideenreich weiterentwickelt.


Aus seiner beruflichen Zeit als Entwicklungshelfer stammt auch sein Faible für französische und afrikanische Küche. Und im Rahmen der Leseraktion "Sommerküche" erweist er sich als geschmackvoller Könner für leichte Salate, bei denen natürlich auch Spargel eine Rolle spielt.

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Seinen mediterranen Salat beurteilt Küchenchef Stefan Zeisler vom Restaurant Fackelgarten in Plau am See so: "Das Rezept ist sehr kreativ, macht Appetit und bietet viele gestalterische Freiräume. Man kann dem aber durchaus noch den letzten geschmacklichen Pfiff geben." Statt dem Eisbergsalat würde Zeisler eine bunte, wilde Mischung junger Salate verwenden und statt der eher "altbackenen" Eierspalten pochierte Wachteleier oder eine knusprig gebackene Eiervariante bevorzugen. "Kein Problem, hört sich gut an. Man(n) lernt immer noch dazu", meint Böckmann beim gemeinsamen Anrichten des fulminanten Salattellers in der Fackelgarten-Küche.

Den von Behrend Böckmann kreierten Salat als Hauptgang zu entwickeln, kann sich Stefan Zeisler sehr gut als eine Variante mit grünem und weißem Spargel, Radieschen, Estragonschmand, Brotchips und Barschfilet im Speck-Mangoldmantel vorstellen. Zeisler: "Gemüse und Fisch von vor der Tür...  würde ich das Gericht auf meiner Karte nennen."

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 5. Mai 2015.

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