Ich kann mich noch gut an ein Wochenende Anfang der 1970er erinnern. Da bekam ich als junger Stadtmensch zum ersten Mal zum Frühstück ein Ei aus individueller Haltung. Das war für mich ein Geschmacksschock, den ich lange nicht verdaut habe. Dieses Ei hat so ganz anders geschmeckt als die üblichen Konsum-Eier. Ich kann noch nicht einmal sagen, dass es mir besser als das Einheits-Ei geschmeckt hat. Im Gegenteil. Diese Zeiten sind allerdings längst vorbei. Ich hole die Eier regelmäßig vom Hühnerbauern nebenan, bei dem ich zuschauen kann, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Und obwohl ein Ei dem anderen gleich sieht, so sagt der Volksmund, der geschmackliche Unterschied ist doch erheblich. So kann ich mir ein Frühstück am Wochenende ohne zwei weich gekochte Eier gar nicht mehr vorstellen. Wenn es mich dann einmal am Abend überkommt, gibt's auch Ei in allen Varianten. Ein Omelett mit Tomaten beispielsweise ist immer eine geschmacklich-herzhafte Sache, die man zudem ideenreich würzen kann. Ich empfehle aber auch in Sachen Ei Neugier in alle Richtungen. Die Rezeptvielfalt wird Sie überraschen. Trauen Sie sich ruhig...
Hagenow Heide. Wenn ich an den Slogan "Nimm ein Ei mehr" denke, muss ich schmunzeln. Dieser Spruch war zu Vorwendezeiten Ausdruck des Reichtums an dem ovalen Lebensmittel, mit dem andere Engpässe etwas relativiert werden sollten. Genau genommen müsste man angesichts riesiger Legehennenbatterien den Werbegag heute wieder aufleben lassen. Denn Eier gibt's wahrlich in Hülle und Fülle. Wenn da nicht der geschmackliche Unterschied wäre. Denn wie viel besser schmeckt ein Ei aus individueller gegenüber dem aus industrieller Hühnerhaltung.
Was diesen Unterschied ausmacht, weiß Alois Kramer aus Hagenow Heide ziemlich genau. Er ist sozusagen der Hühnerbauer meines Vertrauens. Und mindestens jeden Samstag besuche ich ihn, um eine Packung frischer Eier zu kaufen. Kramer: "Das A und O für glückliche Hühner ist die Freilandhaltung. Und natürlich gesundes Futter wie Weizen, Mais, altes Brot und Kartoffeln." Für ihn macht in diesem Zusammenhang auch das Bio-Siegel für Eier keinen Unterschied aus, denn selbst in dieser Branche wird nur zu oft mit belastetem Futter gefüttert, wie neueste Meldungen belegen. Sehr froh ist der Hühnerhalter dagegen über die Tatsache, dass der Landwirtschaftsminister darüber nachdenkt, die Stallhaltungspflicht im Nordosten zu lockern. Hier muss, meint Kramer, noch effektivere Ursachenforschung getrieben und nicht in allgemeine Hysterie verfallen werden.
Aber zurück zum Ei selbst. Die einen lieben es pur als Frühstücksei von ganz hart bis ganz weich. Die anderen schlagen es in die Pfanne und kombinieren es mit Speck zu einer deftigen Mahlzeit. Wieder andere schwören auf Spiegelei in allen denkbaren Kombinationen. Ganz zu schweigen von dem Klassiker "Saure Eier", eine Mahlzeit, die nahezu im Handumdrehen zubereitet ist. Aber nach dem Motto "Es muss nicht immer Senfei sein..." habe ich einmal ein wenig recherchiert und war erstaunt, in welcher geschmacklichen Vielfalt man das Ei zubereiten und dabei ganz individuell variieren kann.
Die Pfälzer beispielsweise bereiten Leberwurst und Zwiebel mit Ei zu. Nahezu unerschöpflich sind auch die Möglichkeiten, Eier etwa würzig mit Kräutern einzulegen oder diversen Zutaten ganz nach Gusto zu füllen. Verlockend auch eine Variante, Eier nach Minsker Art zu füllen und im Ofen zu überbacken. Ziemlich einfach und mit grenzenloser geschmacklicher Kreativität kann man auch Brotaufstriche aus Ei kreieren, oder Ei mit Gemüse liieren und daraus schmackhafte Aufläufe zubereiten. Auch Suppen verschiedenster Art lassen sich mit Ei verfeinern. Und wer genügend probiert und ein wenig kulinarischen Mut besitzt, der wird sich auch an Dinge wie Tofu mit Ei, Eier-Zwiebel-Curry, Salsa- und Sherry-Eier mit grünem Spargel oder raffinierte Omeletts heranwagen.
Begeistert hat mich auch ein Tipp des Goldberger Küchenchefs Sebastian Rauer, der mich auf das Onsen Ei aufmerksam machte. Das ist ein sous vide bei 65 Grad Celsius etwa eine dreiviertel Stunde gegartes Ei, das man anschließend mit diversen Zutaten kombinieren und servieren kann. Es geht aber auch ganz Karo einfach: selbst der bekannte "Arme Ritter" kommt nicht ohne Ei aus. Was man dazu als "Beilage" verwendet, ist ganz dem eigenen Geschmack und dem Vorrat im Kühlschrank geschuldet. Nicht zu vergessen die 1001 süßen Köstlichkeiten, die man mit Ei herstellen kann.
Und woher bekommt man all' diese Rezeptanregungen? Ganz einfach, das Zauberwort heißt Internet. Einfach googeln, aus der Fülle der Angebote auswählen, kulinarische Neugier beweisen und sich als Hobbykoch ausprobieren. Mich gelüstet es übrigens nach allen meinen Recherchen nach einem originären Tatar, selbst geschabt, versteht sich, mit dem bekannten Eigelb in der Mitte. Dazu reichlich Zwiebeln, frisches Brot und ein kühles Blondes. Herz, was willst du mehr...
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 16. Dezember 2014.
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