25 Jahre MV – 25 Köpfe: Kulinarischer Wegbereiter – Michael Laumen

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Der erste Sternekoch in M-V leitet heute ein Hotel

STRALSUND   Wenn Michael Laumen auf die kulinarische Szene in M-V Anfang der 1990er Jahre angesprochen wird, muss er schmunzeln: "Sagen wir es mal diplomatisch, alles war ziemlich trist." Um das zu ändern, hat er seinerzeit mit Gleichgesinnten einen Köcheverband gegründet,  um sich austauschen zu können. Aber der Reihe nach: Zunächst hatte Laumen gar nichts mit Gastronomie und Kochen zu tun. Denn der damalige Ingenieur wollte seinerzeit mit einigen Patenten in der Tasche geschäftliche Kontakte im Nordosten knüpfen.

Als das keinen Erfolg hatte und seine Frau den  Wunsch äußerte, ein Garni-Hotel zu eröffnen, hat der passionierte Hobbykoch ganz einfach ein Restaurant dazu eröffnet und wollte sein Hobby zum Beruf machen. Mit einem stattlichen Weinvorrat landete er schließlich aus seiner alten Heimat in Krefeld in Krakow am See und eröffnete 1994 in idyllischer Lage sein "Ich weiß ein Haus am See". Dass er nur zwei Jahre als erster Koch im Land den begehrten Michelin-Stern erhielt, hatte er nicht wirklich erwartet. Auch habe er, so Laumen, natürlich nicht von Anfang an die Reife eines Spitzenkochs gehabt. Wohl aber eine ganz klare Vorstellung vom Kochen. Ganz wichtig war ihm auch, mit ausgewiesenen Fachleuten in seiner Küche zu arbeiten. Sein damaliger Sous-Chef hatte immerhin bei Christian Rach im Hamburger "Tafelhaus" gekocht. "Trotzdem war vor allem das erste Jahr vor allem von Transpiration, denn von Intuition geprägt", meint Michael Laumen.

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Seinen Weg zum ersten Stern erklärt der Mann so: "Die Tester von Michelin, Gault Millau und Co. mussten ja erst einmal in unser Haus finden. Also riet mir ein Freund, alle anzuschreiben und zu sagen 'Wir sind da'. Der Durchbruch, der dann wohl auch zum Stern führte, war wohl die Beurteilung unserer Küche vom renommierten Restaurant-Kritiker Bernd Matties vom Tagesspiegel."


Gekocht habe er eigentlich das, was er selbst gern isst und immer darauf geachtet, seinen authentischen Kochstil nicht zu verlieren, bei dem das Produkt im Vordergrund steht. Sein Credo: Ein Rezept ist erst  dann gut, wenn man nichts mehr weglassen kann. Artifizielles Kochen ist in diesem Sinne so gar nicht sein Ding. Laumen: "Ich lehne das zwar nicht ab und schätze es hoch ein. Zu meiner Kochphilosophie passt das aber nicht."

Später hat sich Michael Laumen aus Krakow verabschiedet und die Küche in die Hände von Raik Zeigner gelegt, der den Stern bewahrt und Jahr für Jahr verteidigt hat. Er selbst wollte andere Projekte umsetzen und unter anderem in Rostock Sternegastronomie etablieren. Das war wohl ein klassischer Verheber, meint er heute. Es sei das erste Mal, dass er sich ein Konzept habe aufdrängen lassen. Sein Fazit: "Falsches Objekt zur falschen Zeit."


Heute ist Laumen unter die Hoteliers gegangen, betreibt ein kleines Hotel in Sundhagen nahe Greifswald und kocht so gut wie gar nicht mehr. Aber die Richtung in der Küche, die gibt er sehr wohl vor, verrät er im Gespräch. Dort wird mit dem Blick auf die Gästeklientel vor allem gekocht, was schnell umsetzbar ist. Das Haus bietet den Hotelgästen rustikale, feine und noch feinere Küche, verspricht er auf der Internetseite vom "Borgwarthof". Und so ganz kann der Küchenfuchs auch das Kochen nicht lassen. Ganz in der Nähe veranstaltet er im  Gutshof Falkenhagen mit den dortigen Besitzern Menüabende unter dem Motto "Essen mit Freunden". "Da gibt sie es wieder, die alte Laumen-Küche", meint er mit funkelnden Augen.


Dass sich die kulinarische Szene im Nordosten inzwischen stark gewandelt hat, findet der ehemalige Sternekoch "einfach Klasse". Und er ist schon ein wenig stolz darauf, in dieser Hinsicht einer der Wegbereiter gewesen zu sein und heute noch darauf angesprochen zu werden. Die Spitzengastronomie im Land reicht aus seiner Sicht übrigens aus. Das auch unter dem Aspekt, dass die meisten Leute eigentlich gar nicht so essen wollen. Laumen abschließend: "Trotz durchaus erkennbaren Gefälles in der kulinarischen Landschaft denke ich, es ist gut so wie es ist. Auch in dieser Hinsicht lebt das Land von Vielfalt."

Dieser Beitrag erschien am 21. Juli 2015 in der Schweriner Volkszeitung.

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