Geschmackssache: Max is(s)t porentief…

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Max' Kulinarische Kolumne - Rehfilet mit Gemüse

Während der Feiertage findet auch einer wie Max gelegentlich Muße, um die Mittagszeit in die Glotze zu schauen. Kein Wunder, dass mir dann Kochsendungen gerade recht kommen. So richtig von den Socken war ich allerdings kürzlich, als eine angebliche Köchin in einem renommierten Mittagsmagazin offenbarte, dass man scharf angebratenes Fleisch setzen lassen müsste, damit sich dann die Poren schließen und kein Saft austritt.  Ach du grüne Neune, wer hat die denn an den Kochtopf gelassen? Jeder halbwegs versierte Hobbykoch weiß, dass Fleisch im Gegensatz zur menschlichen Haut gar keine Poren hat, die man irgendwie schließen könnte.


Sie werden ahnen, was jetzt kommt: Ich biete Ihnen ein porentief gebratenes Stück Fleisch in Form eines panierten Rehfilets mit Gemüse an. Das kann man auch mit Rehrücken, -lende, Schweine- oder Rinderfilet ersetzen. Wegen der Panade aber ist Wild wohl die geschmacklich bessere Variante. Die stellt man aus getrockneten Pilzen wie Herbsttrompeten oder anderen Trockenpilzen her, die man zu einer Art Pilzmehl pulverisiert.

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Das gut parierte Filet wird gesalzen, gepfeffert und in der Pilzmischung gewendet. Rein in die Pfanne und von allen Seiten scharf anbraten. Der Überraschungseffekt dabei: Die Kruste wird dabei rabenschwarz. Das ist kein Makel, schmeckt nicht verbrannt, trübt also den Geschmack nicht. Raus aus der Pfanne, rein in den Backofen und bei 80 Grad so lange „entspannen“ lassen, bis die Kerntemperatur zwischen 55 und 58 Grad liegt. Dann haben Sie noch ein schönes rosa Fleisch auf dem Teller. Kochen Sie aber um Himmels Willen das Fleisch nicht in einer Soße tot.


Das Garen des Fleisches geht auch anders, nämlich rückwärts. Dabei wird das Filet in einer flachen Form so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das kann allerdings je nach Art des Fleisches bis zu einer Stunde dauern. Erst dann wird es scharf angebraten. Wer ganz vornehm-modern garen will, setzt die Souse-vide-Technik ein. Dabei wird das Gargut vakuumiert in einem präzise eingestellten Wasserbad auf die gewünschte Temperatur gebracht und danach in der Pfanne kurz scharf angebraten. Ich habe alle diese Methoden ausprobiert. Mein Ding ist die hier anfangs beschriebene Art des Garens.


Zu diesem wunderbaren, in Scheiben geschnittenen Rehfilet serviert man ein Erbspüree und Gemüse. Für das Püree werden blanchierte Erbsen in aufgeköcheltem Rahm kurz aufgekocht, püriert, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Als weiteres Gemüse werden Karotten, Lauch und Bohnen gerüstet, also gut vorbereitet, blanchiert und in geschmolzener, dunkelgelber Butter gegart. Schließlich werden Püree und Gemüse mit dem Fleisch sowie mit Rosmarin und Thymian angerichtet. Da schmeckt, wie man so schön sagt, die Wurst auch ohne Brot. Soll heißen, mehr Beilage braucht man eigentlich nicht.


Nun warten Sie sicher auf die Pointe. Sie sollten wissen: Falls Ihr Braten einmal Poren haben sollte, liegt der Verdacht nahe, dass der Fleischer Ihres Vertrauens kannibale Neigungen hat. Schön, wenn Sie nun aufwachen und das Ganze geträumt haben. Dann brauchen Sie die Geschichte zum Glück auch nicht zu melden…

Diese Kolumne erschien am 9. Januar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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