Geschmackssache: Max is(s)t langfristig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Ziegenkäse mit fermentiertem Rotkraut

Mein Zauberwort bei der Vorbereitung meiner Kolumnen heißt „Grübelpause“. Das ist die Zeit, in der gedanklich eine kleine kulinarische Geschichte entsteht. Meist beginnt sie beim Sonntagmittag-Nickerchen und endet am Montagmorgen zwischen vier und fünf. Dann muss ich aber schnell an den PC, um meine Grübel-Ergebnisse aufzuschreiben.


Diesmal habe ich Ihnen etwas anzubieten, das ich in die Kategorie „raffiniert-pikanter Zwischengang“ einordne, mit dem man überraschen und angeben kann. Es geht um gebackenen Ziegenkäse mit fermentiertem Rotkohl. Das Ganze mutet denkbar einfach an, ist aber durchaus nicht ohne. Man muss vor allem Zeit dafür haben und langfristig arbeiten. Bei dem Rotkohl müssen Sie nämlich zum kulinarisch-geduldigen Alchimisten werden.


Einer, der sich damit auskennt, ist mein Freund Olaf Schnelle. Der tüftelt im tiefsten Vorpommern unweit von Stralsund an kulinarischen Ideen, da kommt keine Sau drauf. Seine Geschäftsidee: Grünzeug und andere Unwichtigkeiten vergammeln und später wie ein kulinarischer Messias geschmacklich wieder auferstehen lassen.

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Also musste der ran und mir Tipps geben, wie man den Rotkohl für den Ziegenkäse gleichermaßen erfolgreich und mit dem gewissen Etwas zubereitet. Ich habe es geahnt, der konnte das wirklich. Das gesamte Rezept gibt’s wie immer an bekannter Stelle. Hier soll nur der Kohl nicht fett, aber essbar gemacht werden.


Das geht so:  Man hobelt etwa ein Kilo Rotkohl möglichst fein. Auf je 100 Gramm davon werden zwei Gramm Salz dazu gegeben. Alles gut mischen und über Nacht Saft ziehen lassen. Samt zwei Zweigen Zitronen-Thymians fest in ein 1-Liter-Drahtbügelglas pressen, damit sich weiterer Saft bildet. Wenn das Glas fast voll ist, sollte der Kohl komplett von eigenen Saft umgeben sein. Wenn nicht, mit zweiprozentiger Salzlake nachhelfen. Einen Gefrierbeutel mit Wasser füllen und auf den Rotkohl legen, sodass er immer im Saft bleibt. Das Glas übrigens nie fest schließen, sondern den Deckel nur locker auflegen. Sonst „Bumm…“. Explosion.


Diese Mischung mindestens sieben Tage,  besser zwei Wochen, bei Zimmertemperatur gären lassen. Ich habe den Kohl nach zehn Tagen befreit. War auch nicht falsch. Der wird dann mit weiterem Zitronen-Thymian und einer Marinade aus dem Rotkohlsaft, etwas flüssigem Honig, naturtrüben Apfelsaft und Zitronenschalenabrieb angerichtet. Mein lieber Schwan, da wird man schon vom Kosten glückselig. Dazu noch den in Brick-Teig gebackenen Ziegenkäse und Feldsalat mit Feigen. Ein kulinarisches Gedicht, mit dem man Eindruck schinden oder an dem man ganz einfach Genuss haben kann.


Wegen der Feigen habe ich übrigens erst gegrübelt, diese Kolumne auf das Thema „feige“ abzustellen. Da ich aber alles andere als das bin, habe ich mich auf die Langfristigkeit des Zubereitens konzentriert. Langfristig ist auch mein Vorhaben, Ihnen in Zukunft etwa alle vier bis sechs Wochen regional-typische Küche aus deutschen Landen und den umliegenden Ortschaften vorzustellen und humorig zu kommentieren. Haben Sie spezielle Wünsche für die erste „auswärtige“ Kolumne, dann schreiben Sie mir. Wie Sie das machen, ist Ihnen überlassen. Mein Rat: Einfach grübeln…

Diese Kolumne erschien am 14. Februar 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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