Geschmackssache: Max is(s)t gesammelt…

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Max' Kulinarische Kolumne - Schweinefilet mit Bärlauch-Cornflake-Kruste

Auf der Suche nach Geschmack bin ich auf ein Gewächs gestoßen, auf das mich einmal mehr mein kochender Freund Rummel aus Boizenburg gebracht hat. Der war kürzlich samt seiner angetrauten Kollegin im Harz und hat dort Bärlauch gesammelt. Auf was für die Ideen manche Menschen kommen. Bärlauch, das ist doch das, wovon man dumm wird. Joachim Rummel tippt sich an die Stirn und lächelt: Dumm sind nur die, die das meist solitär stehende Kraut mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechseln.


Dann will ich mal nicht dumm sterben und habe mich mit dem nach Knoblauch duftenden Gewächs beschäftigt, das gerade in dieser Jahreszeit buchstäblich in aller Munde ist. Donnerwetter, allein die Namen für das grüne Zeug haben es in sich. Die Palette reicht von Bärenknuflak über Hollauch, Rampsen und Räpschala bis hin zu Remsen und zum begrifflich ungebührlichen Zigeunerknoblauch. Unglaublich, was einem da für Assoziationen durch den Kopf schießen. Und das Studium der Eigenheiten dieses, man lese und staune, spargelartigen Gewächses ist die halbe Miete für ein Botanik-Diplom. Da ich aber auf meine alten Tage nicht nochmal umsatteln möchte, beschränke ich mich auf die kulinarische Seite des Paules. Das ist mein Favorit aus dem Sammelsurium der Bärlauch-Namen.

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Vorab grundsätzlich mein Rat, es mit dem Bärlauch nicht zu übertreiben. Das ist kein Gemüse, sondern eher ein geschmacksintensives Gewürz. Also ran an ein Rezept, das ich kreativ angepasst habe. Trauen Sie sich doch mal an ein deftiges Schweinefilet, das mit einer Bärlauch-Cornflake-Kruste überbacken wird. Geht ganz einfach: Man portioniert das Filet, drückt es etwas  flach und brät es von beiden Seiten gut an. Dann salzen, pfeffern und in eine feuerfeste Form legen.


Darüber kommt eine Mischung aus grob zerdrückten Cornflakes (alternativ Knäcke- oder Schüttelbrot), etwas Pecorino oder Parmesan, Öl, Eigelb, Salz, Pfeffer und natürlich Bärlauch. Der wurde zuvor gehackt und püriert. Ist diese Mischung noch zu bröselig, kann man sie mit etwas Öl gefügig machen. Das alles kommt über das Fleisch und wird zu einer geschlossenen Kruste angedrückt und bei 175 Grad etwa eine Viertelstunde überbacken. Fertig. Dazu schmeckt mit Bärlauchbutter vermengter Gemüsereis ebenso wie Pasta oder ein Baguette.


Man kann das Ganze auch als eine Art Bärlauch-Strindberg, also zusätzlich mit Zwiebel und Senf gemischt, zubereiten. Darauf stehe ich. Und der kochende Rummel hat mir sogar einen  Geheimtipp verraten, bei dem die Bärlauchblüten einige Tage in Salz fermentiert und dann abgewaschen zu Bärlauchkapern verarbeitet werden, die man in die Garnitur einarbeiten kann. Das grenzt an  Gourmet, lobe ich ihn schmunzelnd. Der winkt gönnerhaft ab und gibt mir weitere Tipps, was man aus und mit dem Paules alles anfangen kann. Sie wissen sicher, wo Sie das nachlesen können.


In die Kräutermischung für das Rezept können Sie übrigens auch Salbei, Giersch, Löwenzahn und Gundermann einarbeiten. Fazit: Das hat was. Ich werde diese Lehrstunde auch dazu nutzen, einige Bärlauchpflanzen im Garten auszusetzen. Die sollen über die Jahre im Halbschatten prächtig gedeihen, meint der Koch. Was zu beweisen wäre.

Diese Kolumne erschien am 25. April 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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